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做菜有决窍吗  当然 无论是做凉菜.热菜。还是做我们今天要介绍的水果菜。都是有一定的诀窍的。大家在可能在学厨的时候已经打好的扎实的基本功。那么。你也许不知道怎么做水果类的菜肴。怎么才能让水果在上桌之前保持新鲜香嫩。这些对于调味料也有一定的要求。可以说非常有讲究.因为水果菜不比别的热菜  应该选出适合自己的酱汁 如番茄酱 沙律酱之类的

现在菜肴大概可分为“色香味意形”五个层次的境界，在吃饱的大前提下，相信每个人擦干净嘴巴后都会有一种追求高雅的冲动，水果菜的价值提升也表现于此，少了几分尘世的油腻，多了一丝超脱的清冽，把吃喝上纲上线为“品味”并非空穴来风。
    对于饮食，人们永远花心，一个菜式吃上几遍就觉得应该有点变化，但对水果却很少吃厌。时值盛夏，瓜果盈市，水果随着时令变化，不但可作为“饭后果”，还能成为餐桌上的主要菜肴。水果融入菜式，热炒、凉拌、煨汤皆宜。
荤 食吃多、吃久了，便不利于身心健康，但“纯素”的饮食概念似乎又很难让人接受。而现在流行的鲜果美馔——将虾兵、蟹将、肉斗士统统覆之鲜美柔香的水果之上 成菜上桌，真有一柔克百刚之势。“水果菜”中的水果大多代替蔬菜，与肉类相配成餐，果香肉香相得益彰，且营养更加丰富。品尝“水果菜”，一品新鲜，二看火 候。要猛火快烧，保留新鲜水果的原汁原味。“水果菜”是炎热季节的“避暑”菜，生津去火，清热养颜。

做“水果菜”的四个要决
    A尽量保持水果的鲜甜。吃水果，吃的就是水果的新鲜香甜，所以做菜的时候，用调味品要非常注意，不能让其他的味道盖过水果本来的味道。水果有味道清淡、肉质脆爽等特点，选用的配菜就不能是味浓或质硬有骨、刺的材料。
    B调配适合的酱料。水果和酱料的味道要配搭好，须经过多次的尝试。对于“配菜”（通常是肉类）的蘸酱可以用一些混合酱料，例如花生酱配茄汁、芥末配沙律酱等，这些“混酱”非常适合做水果菜的蘸酱，却不适合搭配一般的荤菜，所以平常很少这样用。
    C原料跟着时令走。水果有其自然节令的变化，水果菜式的设计一般能让原材料随时令变换，例如鲜瓜果捞鳝柳，鲜瓜果开始是以拼盘形式上来的，制作者可以选自己喜爱的瓜果入菜；“苹果汤过桥生鱼”中，汤底是用多种水果熬制的，配搭也可以随意变换。
    D水果菜烹调方法多样，热炒、凉拌、煮汤皆可，但是最好的方法还是依水果的特性，选择最佳的烹饪方式。例如蒸煮的菜肴，宜选用果肉丰满、果皮坚实，能耐高 温久煮者，柳橙、梨子、青木瓜皆是好选择；在熬汤时，可以用脱水干果，如杨桃干、凤梨干，或是甘蔗来增加汤的鲜美滋味；热炒部分，为免加热后汤水过多，宜 选果肉出水稳定者，如芒果、荔枝；口感清脆的梨子、香瓜，则可切片快炒或刨丝凉拌，是不错的开胃菜。
桃李满天下

原料：黄桃罐头450克，雪梨1个，干黑枣2个，红腰豆3颗，青豆10颗。
调料：冰糖18克，蜂蜜3克，生粉5克。
制法：1、将黄桃打成汁。2、雪梨去皮一切两半加入冰糖10克，入蒸锅中旺火蒸15分钟蒸烂，黑枣、红腰豆洗净加冰糖5克、水500克煮10分钟。3、锅内加入桃汁，再加冰糖3克、蜂蜜调味，勾薄芡浇在蒸好的梨上，放入黑枣，点缀青豆即可。
特点：香甜适口。

蟹香木瓜船

原料：木瓜1只，蛋清250克，新鲜肉蟹1只约300克。
调料：盐3克，味精2克，鸡粉2克，保利奶100克，色拉油10克。
制法：1、将木瓜刻成船形，挖去果心，上笼旺火蒸10分钟。肉蟹取肉。2、将锅中放入色拉油烧至六成热，入蟹肉、蛋清、保利奶、盐、味精、鸡粉小火炒2-3分钟成雪白色，盛入木瓜船中即可。
特点：口味醇香，滋补养颜。
越南甜蔗虾 上海/陈建新

原料：甘蔗一段（取中段为佳），虾蓉400克。
调料：味精3克，盐2克，马蹄粒50克，面包糠10克，生粉3克，色拉油1000克。
制法：1、先将甘蔗洗净去皮，斩成5厘米长的小段待用。2、虾蓉放入盛器，加入味精、盐、马蹄粒，搅拌均匀，腌渍5分钟待用。3、甘蔗段放平，洒上少许干生粉，包上腌好味的虾蓉，再滚上面包糠待用。4、锅中放油烧至四成热时，轻轻放下甘蔗虾，小火浸炸至金黄色出锅装盘即可。
特点：肥嫩香甜，爽口清凉。

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