为厨房制作一套标准菜谱非常重要。当然控制成本也非常重要。制作一个合格的标准菜谱的意义就是为了节约成本。所以这两件看起来不相关的事。其实是关联非常大的。下面就大家介绍一个标准的菜谱给大家。相信很多的酒店直到今天也搞不清楚制作标准菜谱是为了什么。有的则认为没有必要。这种观念是错误的。做酒店就要考虑成本而控制成本。而标准菜谱正是为此而来
将继续介绍标准菜谱和成本控制在厨房中的配合使用。
1、 用标准菜谱来控制成本虽然非常方便，但要熟练掌握这种方法也并非易事。为了让大家都能够更清楚地了解整个过程，我先以一道菜的为例，给大家介绍一下在酒店中我们是怎样将标准菜谱和成本控制结合起来控制厨房生产的。
菜品制作标准菜谱（表一）
编制人：赖建全 编制日期：2004年8月7日
名称：白玉萝卜丸
类别：清蒸 成本：5.75元/例
重量：860克/例 售价：18元/例
盛器：10寸双耳鲍鱼盘 毛利率：约68%
质量标准：色泽洁白，入口爽滑，细腻鲜香。
用料名称 单位 数量 单价 金额 产地 包装 采购 制作程序
(元/千克) (元) 方式
白玉萝卜 克 4000 1.00 4.00 山东 散装
净草鱼肉 克 1500 20.00 30.00 本地 冰冻袋装
净鸡脯肉 克 1500 11.00 16.50 河南 散装
净肥膘肉 克 2000 8.00 16.00 本地 散装
鸡蛋 克 2000 5.60 11.20 本地 散装 市场
面粉 克 400 2.50 1.00 廊坊 袋装 采购
玉米淀粉 克 400 2.00 0.80 袋装
大葱 克 80 0.4 0.032 本地 散装
盐 克 100 1.4 0.14 本地 袋装 供货
家乐鸡精 克 150 26 3.9 广东 罐装 商
益香园姜汁 克 100 5 0.5 山东 瓶装
自制豉油 克 1600 自制 8.0 自制
合计 克 13830 92.072
初审核： 复审核： 订单预制： (由于上期刊登有误，赖师傅对此表已做修改)
2、目前，此菜日销45份，但在实际操作中，我们不可能仅仅按照45份菜肴的需要量来备料，一般备料量都要略有“富裕”，以确保有备无患。以2004年12月1日这天为例，我按照48份菜肴的标准申购原料。那么48份菜肴需要多少原料呢？以白萝卜为例，按照标准菜谱，每16份菜需要4千克，则48份菜需要12千克（4÷16×48），按照这一方法，可得出12月1日做这道菜所需的各种原料量：即白萝卜12千克，净草鱼肉4.5千克，净鸡脯肉4.5千克，净肥膘肉6千克，鸡蛋6千克，面粉1.2千克，玉米淀粉1.2千克，大葱240克，盐300克，家乐鸡精450克，自制豉油4.8千克，益香园姜汁300克。而在头一天（即11月30日）晚上，我经过盘点发现辅料、调料中除大葱、盐、豉油外一点都不剩，主料中白萝卜、净肥膘肉各剩2千克，净草鱼肉、净鸡脯肉各剩1.5千克。那么我就需要用刚才算出来的12月1日所需各原料数量减去11月30日所剩原料数量（如白萝卜为12千克减去2千克，等于10千克），再将所得数字填入采购申请单。
用品采购申请单
请购部门：热菜间 2004年 11月 30日
用品名称 单位 数量 备注
白萝卜 千克 10
净草鱼肉 千克 3
净鸡脯肉 千克 3
净肥膘肉 千克 4
鸡蛋 千克 6
面粉 千克 1.2
玉米淀粉 千克 1.2
家乐鸡精 克 450
益香园姜汁 克 300
合计 千克 29.15
申请人： 请购部门经理： 采保主管：
3申购单填好后，交给采保主管，由采购部门统一购货。这里要说明的一点是，像玉米淀粉这样的袋（或瓶、罐、盒、箱）装原料，尽管我们只需要一部分，但由于原料无法“零买”（比如需要200克盐，但一袋盐是500克，所以买时最少也要买1袋），肯定会造成有一部原料要多购。当原料买来后，采保主管按照标准菜谱的要求验货，如果货源没有问题，可以填写收货入库单。
收货入库单 2004 年12月1 日
供货单位 采 保 发票号码 4786366300
品名 规格或型号 单位 数量 单价/千克 金额/元 实收数量/千克
白萝卜 散装 千克 10 1.00 10.00 10
净草鱼肉 2.5千克/袋 千克 5 20.00 100.00 5
净鸡脯肉 散装 千克 3 11.00 33.00 3
净肥膘肉 散装 千克 4 8.00 32.00 4
鸡蛋 散装 千克 6 5.60 33.60 6
面粉 5千克/袋 千克 5 2.50 12.50 5
玉米淀粉 0.5千克/袋 千克 1.5 2.00 3.00 1.5
家乐鸡精 0.5千克/罐 千克 0.5 52.00 26.00 0.5
益香园姜汁 100克/瓶 克 300 5.00 15.00 0.3
合 计 265.10 合计 35.3
财务出纳： 仓库记账： 仓库验收： 采购员：
4、所购原料入库后，申购原料的部门就可以拿着昨天晚上开出的申购单领取所需要的物品，同时，仓库管理人员必须开出相应的出库单
出库单
摽?目 烹饪原料 2004年12月1日 对方料目：烹饪原料
金额
名 称 单位 数量 单价 十 万 千 百 十 元 角 分 用途或原因
白萝卜 千克 10 1.00 1 0 0 0
净草鱼肉 千克 3 20.00 6 0 0 0
净鸡脯肉 千克 3 11.00 3 3 0 0
净肥膘肉 千克 4 8.00 3 2 0 0
鸡蛋 千克 6 5.60 3 3 6 0
面粉 千克 5 2.50 1 2 5 0
玉米淀粉 千克 1.5 2.00 3 0 0
家乐鸡精 千克 0.5 52.00 2 6 0 0
益香园姜汁 克 300 5.00 1 5 0 0
合计 2 2 5 1 0
主管： 保管： 经手人：
5、货物领到后，即可到热菜间烹调。晚上下班前，销售部和热菜间同时盘点。销售部统计出这道菜2004年12月1日的销量为40份，热菜间盘点出目前为止剩余的原调料量，并填写《灶间原料消耗表》。
灶案原料消耗表 部门：热菜间 2004年12月1日
原 料 单位 昨日 当日 当日 当日 备注
结余量 进货量 结余量 消耗量
白萝卜 千克 2 10 2 10
净草鱼肉 千克 1.5 3 0.7 3.8
净鸡脯肉 千克 1.5 3 0.7 3.80
净肥膘肉 千克 2 4 0.98 5.02
鸡蛋 千克 0 6 0.8 5.20
面粉 千克 0 5 4 1
玉米淀粉 千克 0 1.5 0.48 1.02
大葱 克 300 0 100 200
盐 克 1000 0 752 248
家乐鸡精 克 0 500 140 360
益香园姜汁 克 0 300 50 250
自制豉油 千克 10 0 5.9 4.1
当班厨师长： 盘点人：
6、随后，销售部和热菜间分别将得出的数据交给统计员。 拿到“当日销售了40份”的数据后，统计员首先据此推算各原调料用量，也就是说按照标准菜谱可以算出：
白萝卜的日耗量：4千克÷16份（标准菜谱中所用原料量是16份菜肴的）×40份=10千克
净草鱼肉的日耗量：1.5千克×2.5=3.75千克
净鸡脯肉的日耗量：1.5千克×2.5=3.75千克
净肥膘肉的日耗量：2千克×2.5=5千克
鸡蛋的日耗量：2千克×2.5=5千克
面粉的日耗量：0.4千克×2.5=1千克
玉米淀粉的日耗量：0.4千克×2.5=1千克
大葱的日耗量：80克×2.5=200克
盐的日耗量：100克×2.5=250克
姜汁的日耗量：100克×2.5=250克
豉油的日耗量：1.6千克×2.5=4千克
家乐鸡精的日耗量：150克×2.5=375克
数量算完后，与热菜间统计上来的原料盘点表相对照，看看是否与厨房中统计出来的消耗量一致（允许有1-3%以内的误差）。如果数量一致，证明菜品制作是按照标准菜谱来实施的；如果不一致，可以看看哪些原料多用了，哪些原料少用了，然后再进行相应的处罚。
看到这里，你对如何用标准菜谱来控制成本想必已经有了一个简单的认识。不过大家都知道，在正常的厨房生产中，一天至少也要制作五十多款菜肴，如果是这样，又将如何处理？针对这个问题，我将在下期文章中继续给大家作详细介绍。
