为厨房制作一套标准菜谱非常重要。当然控制成本也非常重要。制作一个合格的标准菜谱的意义就是为了节约成本。所以这两件看起来不相关的事。其实是关联非常大的。下面就大家介绍一个标准的菜谱给大家。相信很多的酒店直到今天也搞不清楚制作标准菜谱是为了什么。有的则认为没有必要。这种观念是错误的。做酒店就要考虑成本而控制成本。而标准菜谱正是为此而来
将继续介绍标准菜谱和成本控制在厨房中的配合使用。
1、 用标准菜谱来控制成本虽然非常方便,但要熟练掌握这种方法也并非易事。为了让大家都能够更清楚地了解整个过程,我先以一道菜的为例,给大家介绍一下在酒店中我们是怎样将标准菜谱和成本控制结合起来控制厨房生产的。
菜品制作标准菜谱(表一)
编制人:赖建全 编制日期:2004年8月7日
名称:白玉萝卜丸
类别:清蒸 成本:5.75元/例
重量:860克/例 售价:18元/例
盛器:10寸双耳鲍鱼盘 毛利率:约68%
质量标准:色泽洁白,入口爽滑,细腻鲜香。
用料名称 单位 数量 单价 金额 产地 包装 采购 制作程序
(元/千克) (元) 方式
白玉萝卜 克 4000 1.00 4.00 山东 散装
净草鱼肉 克 1500 20.00 30.00 本地 冰冻袋装
净鸡脯肉 克 1500 11.00 16.50 河南 散装
净肥膘肉 克 2000 8.00 16.00 本地 散装
鸡蛋 克 2000 5.60 11.20 本地 散装 市场
面粉 克 400 2.50 1.00 廊坊 袋装 采购
玉米淀粉 克 400 2.00 0.80 袋装
大葱 克 80 0.4 0.032 本地 散装
盐 克 100 1.4 0.14 本地 袋装 供货
家乐鸡精 克 150 26 3.9 广东 罐装 商
益香园姜汁 克 100 5 0.5 山东 瓶装
自制豉油 克 1600 自制 8.0 自制
合计 克 13830 92.072
初审核: 复审核: 订单预制: (由于上期刊登有误,赖师傅对此表已做修改)
2、目前,此菜日销45份,但在实际操作中,我们不可能仅仅按照45份菜肴的需要量来备料,一般备料量都要略有“富裕”,以确保有备无患。以2004年12月1日这天为例,我按照48份菜肴的标准申购原料。那么48份菜肴需要多少原料呢?以白萝卜为例,按照标准菜谱,每16份菜需要4千克,则48份菜需要12千克(4÷16×48),按照这一方法,可得出12月1日做这道菜所需的各种原料量:即白萝卜12千克,净草鱼肉4.5千克,净鸡脯肉4.5千克,净肥膘肉6千克,鸡蛋6千克,面粉1.2千克,玉米淀粉1.2千克,大葱240克,盐300克,家乐鸡精450克,自制豉油4.8千克,益香园姜汁300克。而在头一天(即11月30日)晚上,我经过盘点发现辅料、调料中除大葱、盐、豉油外一点都不剩,主料中白萝卜、净肥膘肉各剩2千克,净草鱼肉、净鸡脯肉各剩1.5千克。那么我就需要用刚才算出来的12月1日所需各原料数量减去11月30日所剩原料数量(如白萝卜为12千克减去2千克,等于10千克),再将所得数字填入采购申请单。