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能做厨师不难。可是做一个真正的名厨就有些难了。这类厨师是厨师界里面最顶级的人才。这群厨师相对于普通厨师来说。知名度高。人气旺，薪水是普通厨师的好几倍。正是因为他们做厨师坚持自己的原则。有自己的独到之处。所以他们才会普通厨师更有实力.这种厨师是酒店里求之不得人才。所以想成为一个专业级的厨师.有几点最为重要。下面就简单的给大家介绍一个专业厨师必有的几大决窍
在上海，经营广东菜的餐馆不少，喜欢吃广东菜的人也很多，我要在上海站稳脚跟，与同行抢市场，就要保持自己的特色，在我看来，烹调地道的广东菜就是我的特点，就是我的优势。所以从接手酒店的厨房起，我就要求我们这里的厨师，从原料到调料、到制作、再到装饰都必须最大限度地保持正宗广东菜的特色，要让到这里吃饭的每一个客人都能品尝到最正宗的广东风味。为达到这个目的，除了部分可以从上海买到的广式原调料外，我们厨房所用的六到七成原调料都是从广东发过来的。
我这样做成本肯定会受到一些影响，加上运费成本大约要提高一成，不过我们老板和我更看重长期效益，因为在上海能像我们这样把广东菜做得这么地道的酒店并不多，我们要抓住这个优势，让喜欢吃广东菜的客人都到我们这里来，都来吃我们正宗的广东菜。
宁愿不赚钱也不能砸招牌
我们广东人做菜特别注意小细节，一丝一毫都不能马虎。好比说有一次来了个客人，当时他点了一道鱼，我们的厨师在取料时发现他要的那种鱼只剩下一条了，而且那条鱼还死掉了。如果按照一般酒店的做法，他们肯定会照样用来烹调，送上门来的生意只有傻子才不做，不过我们那天就没有做这个生意，因为我给厨师下了道规定，即使是小料不好也不能出菜，咱干的活儿就是个不能凑合的活儿，不能让客人挑出一点儿毛病，更何况人家点了一条活鱼，如果我们上的鱼是死的，做出来的口味肯定好不到哪儿去，客人吃着口味不好，下次也就不会光临了；如果碰上个内行，说不定还会造成投诉，得不偿失。碰到像这样的事，我们宁愿不赚这个钱也不能砸了自己的招牌。
王雅珍董事长：
我们酒店原来以经营西藏菜、上海菜为主，以经营广东菜为辅，但在现实经营中，酒店的生意一直不好。后来我就想经营广东菜，这样我就通过朋友介绍认识了苏师傅，因为很多圈里的人说，苏师傅做的广东菜在上海应该是最地道的，而且他在出品方面做得很细致，尤其在菜肴创新方面很有一套，所以在商谈之后我们立即决定将苏师傅挖过来。
他在出品方面确实是一个要求非常严格的人，从原料到调料、到烹调、到出菜、到容器、到装饰，几乎每一个细节都分得很清，尤其是对原料，要求特别严格。我们酒店所用的原料有一半以上都是从广东发过来的，当时我对这个进货方式提出过意见，因为毕竟成本提高了很多，他给我说：你想要做地道的广东菜，原料必须要精挑细选，尤其是一些广东特产的原料，比如海鲜、生抽、酱料，上海根本买不到，如果买不到正宗的特色原材料，做出的广东菜也就变了味。从这一点，我就看准他能够给我带来客人、带来利润。
秦静董事长：
我最欣赏他的地方还是他对客人意见的重视。就像他自己说的那样，他每天都会跟着前台领班到客人的包房里去询问客人对出品的意见，客人有什么意见，有什么想法他都认真地听、认真地记，然后回来再根据客人的意见去改良。而且我们酒店的客人还会主动给他推荐别家酒店的好菜新菜，这是很少酒店的行政总厨能够做到的事情。
对于厨房的管理，我一般都不用特别费心，因为他会把厨房管得很好，对于厨房的卫生、物品摆放、原料进货和抽检他都亲自去做，所以有他在，我还是很放心的。
上海人家刘达锋总经理：
苏志雄是一个对流行元素感觉非常敏锐的人，就像时装界的服装设计师一样，他很容易就能发现餐饮的流行趋势，这一点让我们这些从事餐饮业的同行都特别服气。而且每一次我和他一起到酒店尝菜，他总能发现别人菜品的细微和可取之处，很多时候，当我们都认为这道菜并没有什么特别之处时，他总能对菜肴的原料搭配、创意评头论足，所以我觉得他对于流行元素有一种特别强烈的感知性，这让他可以长期处在领先别人的位置上。另外，他这个人还特别讲究“先入为主”，可以说几乎从不跟风，所以我觉得他时时刻刻都会走在别人的前面。就拿前一阵子的一个事来说，那时上海刚开始流行做牛仔骨，做法基本上都是从广东传过来的：用黑椒炒。当时我想他做的黑椒牛仔骨应该比其他厨师好，所以我就到他的酒店里去看，没想到到了酒店后我发现他早就不做黑椒牛仔骨了，他做的是在此基础上改良的香草牛仔骨，而且当时上海这样制作牛仔骨的只有他一家，所以，在我看来，他就是一个很时尚的餐饮人。从目前来看，香炒牛仔骨在他的酒店里卖得一直很好，现在也有几家酒店开始做香草牛仔骨了。