厨房里经常会出现很多很多的下脚料。其实很多时候 这些下脚料也可以制作了出一些特色菜。能够把下脚料制作再利用起来。也是高效管理厨心一个非常有用的地方。下面就为大家介绍一些用下脚料再利用并制作旺菜的一些技。能够把下脚料制作出来一些特色菜肴也是非常有意义的事情。同时对于酒店也可以起到节约成本的作用。下面就厨房节约成本为大家详细的介绍一些实用的技巧
节约成本有很多方法，其中我觉得下脚料利用是一个很重要的方面，事情虽小，却容不得马虎，否则大把的银子就从手中溜走了。在我们酒店里专门有一个关于下脚料利用的规定，可以说制订得很详细，执行起来效果也很好，店里下脚料利用率能达到80%以上。这些规定并不是我这个厨师长个人的功劳，而是我们后厨部所有厨师绞尽脑汁共同想出来的。我们鼓励厨师们踊跃发言，多出妙招，即使提的意见不全对或利用价值不大，发言的厨师也会得到表扬和鼓励，这样厨师们都乐于提建议，好的主意层出不穷。
下脚料利用的十六条规定
一、所有可利用的边角余料，必须再利用，哪个师傅做菜剩下的由哪个师傅动脑筋，必须负全部责任。
厨房里由厨师长与副厨师长两人共同负责，对厨师们的工作过程实行轮流在岗监督，如果有人做菜时将下脚料扔掉或利用得不充分，而同样的情况另一位师傅利用得很成功，厨师长就会对做得好的师傅进行奖励，对另一人处以警告，如反复出现类似情况就会罚款。
二、鼓励一种原料做成多样菜品，例如鱼王三吃、大头鱼两吃。
鱼王三吃：用鲜活草鱼2条（约重3000克）可以做成三道菜：鱼肉可以做“清江鱼圆”、鱼头做“大碗鱼头王”、鱼肚边做“银盘鱼肚档”、鱼架煲汤做“清江鱼圆火锅”的底汤。充分挖掘了鱼的价值，一点儿也没浪费。
1、 清江鱼圆火锅的制作:把鱼肉冲去血水，搅成鱼蓉，加葱白、姜粒、盐、胡椒、味精、生粉做成鱼圆，草菇、嫩豆腐汆水垫底，用鱼架熬成的汤调味放入鱼圆煮沸即成，汤汁鲜白味浓，鱼圆滑嫩爽口。
2、 大碗鱼头的制作:把鱼头去鳃，两面煎黄，配泡萝卜，加料酒、老抽、生抽、姜片、盐、胡椒、味精烧制，调家常味即可。泡萝卜酸脆爽口，鱼脸肉鲜嫩味美。
3、银盘鱼肚档制作:鱼肚边加尖椒、姜粒、蒜籽、盐、老抽、胡椒、味精、生粉烧制而成，成色红亮、肉质鲜嫩。
三、所有“溜溜肉”边角余料可切成块状的做“三里坡烧甲鱼”的配料；制作“溜溜肉”时淘汰下来的不平整的肉块则做“溜溜肉煲”使用。
1、 溜溜肉的制作方法：精选三层夹五花肉一块，约5000克，把五花肉修成方形，修边肉切成片做干锅鲜茶菇、干锅黄瓜等使用。方形肉烙皮、去毛洗净上蒸锅蒸25分钟，取出放入平托盘压紧、压平，然后改成约2厘米宽的正方体，切下来的边角余料切成丁状做三里坡烧甲鱼。用方块肉加老抽、生抽、蒸鱼豉油、冰糖、米酒、二锅头、红糖等20多种佐料，放入高压锅中压15分钟取出用文火收汁即成。装盘时能成同一水平线的做一品溜溜肉，高低不平的做溜溜肉煲。
2、三里坡烧甲鱼:野生的甲鱼约600克，配以冬瓜丁、五花肉丁（即溜溜肉之边角余料）、生姜、蒜籽、盐、老抽、豆瓣酱、胡椒、猪油、味精烧制而成。
四、西芹、洋葱、大葱的边角余料留着炼葱香油或腌制羊腿等使用。
五、鱼架必须留用煨鱼汤，做清淡味火锅使用。
鱼汤的煨制:将鱼架冲干净血水，锅上火烧热油，下姜片、小葱煸炒，然后放鱼架炒约8分钟炒香（炒的时间要长一些），再加水熬，水开后先大火熬20分钟，再小火煨1个半小时（汤先用大火熬出乳白的颜色来，再用小火慢慢煨出香味，用这种方法熬的汤放一天也不会沉淀）。
六、生姜的边角余料留着卤菜房做卤水用。
七、所有香料包的纱布必须重复使用，破了以后再当抹布用。
八、蒜苗白用作小炒菜配料，蒜苗叶用作火锅料头。蒜苗由洗菜人员洗干净交给切配部，切好后，切配部主管负责对原料的使用情况做记录,并将蒜苗叶和蒜苗白分配给相关人员:蒜苗白给炒菜的厨师做小炒菜配料，而剩下蒜苗叶则交到火锅处由打荷人员放到火锅里做料头。
九、肉丝、肉片的边角余料留着剁肉末，做“肉末碎豆角”、“鱼香茄子”、“肉末粉丝煲”及点心房的肉馅等使用。
十、所有牛肉丝、牛肉片的余料做土豆片牛腩煲（特价菜）。
十一、肉皮做小炒肉皮、腊八豆蒸肉皮等使用。
十二、每次炼制红油，桶的底部都会有带辣椒渣的油，很多厨师把这部分油弃之不用，非常可惜。我便想了一个办法，规定红油桶内剩余带渣的油必须加水煮一下，让油浮上来后用勺子撇出，再放到锅里把水炼干使用。
十三、煨制的牛肉、鸭子、鸡等家常味的原汤、原油不准浪费，每天晚上加热后保管好第二天再做火锅底汤使用，可以使菜肴原汁原味的同时也节约用油。比如，可以用牛肉的原汤、原油做肥牛火锅的底料，鸭子的原汤、原油做洪湖野鸭火锅底料等。
十四、所有蒸南瓜的边角余料用做南瓜糊。
十五、所有档口的打荷人员必须学会用心里美萝卜和南瓜等原材料穿花、雕花，用于围边花草和点缀菜肴，不得轻易申购兰花。
十六、西芹的叶子必须留做围边花草。
看到以上关于下脚料的十六条规定，或许有读者会说我们这样精打细算得是不是有点过头了，但我觉得，控制成本就要从这些细节出发，把方方面面的成本都控制好，聚拢起来，才能积少成多。不过，只要是关系到菜品质量的，我们决不含糊，不能只为了减少成本，而影响了菜品的口味。比如，在我们店里，每天必熬三种汤：鱼架熬的鱼汤，鸡爪、鸡头等熬的鸡汤，还有猪骨等熬的高汤，全是分开来熬的，而且同样是鱼汤，不同的鱼也不放在一起熬，做草鱼的时候放草鱼熬的汤，做鲤鱼时就放鲤鱼汤，不会混着做。这样保证了我们店里每道菜味道都很纯正，不会串味
