厨师做酒席如何控制成本

注：1、毛利率计算公式：
[营业额－（总支出成本费用＋本月库存－上月库存）]÷营业额×100%
上月库存42358.62元，本月库存32569.7元。
    2、煤气支出22950元（按每斤煤气1.8元计算，合12750斤），
总支出（见上表）405252元，总合计支出428202元。
    3、生油总支出10464元（按每斤生油3.2元计算，合3270斤）。
    4、其它费用包括抹布、工装、竹签、保鲜膜、碱面等一次性费用。

对比分析：
1、 本月费用比上月每百元提高0.13元，原因是给厨师每人发了一套工作服。
2、 本月毛利率比上月降低2.1个百分点，原因是封海（每年6月到8月），海产品涨价、成本增加，而菜品售价未涨。
3、 面点毛利率比上月提高4个百分点，原因是合理利用了下脚料，如用宴会雕刻余下的废料萝卜皮、萝卜根做成萝卜海蛎水饺馅。
 按一百元的营业额计算出来的各项目百分比更加实用，数额小了,一目了然，即便是刚做厨师长的人也不用一听“成本控制”就打怵。这套办法不会让你一看五位数字就眼晕，更不会再有多个“0”少个“0”的顾虑，总表只当作一个基础的明细，分析起来轻松了很多。   
    类似的表格王永光每月必做，而且要加以详尽的分析，厨房费用小到一块抹布，一段保鲜膜，一斤煤气都记录下来，比如按100元营业额计算，厨房其它费用应控制在0.3元，宴会用油费用应控制在0.35斤，零点用油费用应控制在0.55斤。原料指标偏高，是原料成本高了还是人为浪费了？厨房费用偏高，是哪个环节出了漏洞？王永光都能很快找出原因。
    说到下脚料，王永光滔滔不绝，菠菜根、芹菜叶哪一样都能用得上，仅芹菜叶一项就可以凉拌、烙饼、炸丸子，别人眼里看似无用的东西到了他那里都成了宝贝。
    肯定有厨师会不高兴了，这么斤斤计较的厨房经理让我们怎么过啊？王永光说开始厨师也有怨言，后来渐渐习惯了这种管理方式，原因是自己虽然管理厨房多年，现在仍然每天下厨操勺，难度大的菜品亲自把关，每天必和厨师共进工作餐，这些厨师都看在眼里，有以身作则的领导，有规矩自然成方圆。
    厨师每月都有休假，每人休假时王永光都要布置下“作业”，就是到其他酒店学习，一定要带回来一道新菜，偶尔有几个贪玩的厨师忘了，下次再休息时可就要费一番心思，不过作业完成得好的厨师还有奖励，就是下次可以多休两天，多些学习的机会。
    王永光的这套管理方式在济南餐饮业已小有名气，熟悉不熟悉的厨师长不时去找他取经，讨教一番，王永光也乐得助人。
    年轻的厨师们可能非常不屑于此，认为跟自己没多大关系，都是管理者来约束自己的，这么想你就错了，因为年轻，机遇就非常多，谁说明天没有你当厨师长的可能？除了跟进厨艺，多学点管理之道没坏处。