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三百六十行.真是行行出状元.淡水鱼管理也出了一位大行家.他就是号称淡水鱼王子的刘师傅.下面就让宫厨网的厨师朋友和刘师傅一起来取经吧.下面就给大家详细一下刘师傅对淡水鱼管理的一些经验与主要是针对酒店淡水鱼的保养.养活淡水鱼.减少淡水鱼做出一定的研究.而淡水鱼是否成活又很大的程度上影响着酒店的一些菜品的口感.下面就让我们一起来向淡水鱼王子之称的刘师傅来取经
●年龄：31岁
●主要业绩：把只有两个灶头的饺子馆变成今天的王府井美食广场，不到几个月的时间月营业额就提高了5倍；筹备的亚马逊热带雨林主题餐厅取得成功，零点销售月营业额达到200多万；目前所在的湖锦酒楼管理公司新海景店月营业额近300万。
●未来目标：希望自己尽快完成由管理型向经营型的转变。
他，对各种淡水鱼的烹调方法运用得炉火纯青，被同行称作“淡水鱼王子”，他创作的“葱油武昌鱼”创下了一天至少卖掉60份的销售纪录；他，对于出品、创新、采购、成本控制等管理环节了如指掌，并由此形成了一套独特的管理理论，他就是武汉湖锦酒楼管理有限公司新海景店的行政总厨——刘现林。
闪光点：
刘现林管理厨房有自己的一套方法，用他的话说，那就是“卫生是基础，标准是原则，品质是生命”。而在这三个方面中，品质管理显得尤为重要。其中，对于餐前准备、餐后总结这两个环节，刘现林有着自己独到的管理方法。
餐前准备：自检、主检、总检三道关
餐前准备工作做得是否充分，原料加工、预制质量好不好直接影响到出品质量。为此，刘现林专门设置了“三道关”来检查餐前准备工作。在开餐半小时前，厨房准备工作要基本结束，这时加工人员要先将自己准备好的原料质量、数量检查一遍，并清理好自己的工作环境，这称之为“自检”。自检合格后，加工人员请档口主管进行主检，检查内容有两项，一是看切配是否到位，腌渍、上浆处理是否得当，调配的汤汁和味汁是否合格；二是看小料（如葱段、姜片）、汤料、各种原调料的数量是否准备得充足。如果检验合格，主检就会请行政总厨或出品总监进行总检。待三检全部合格后，餐前准备工作就算结束了。“三检”时间一般要控制在15分钟之内。
刘现林的淡水鱼烹调保留心得：
◆制作淡水鱼蓉菜很见功底，操作不当鱼蓉表面就会产生许多小刺。正确的操作方法：先用刀背将鱼肉用力拍打，然后顺着刺的方向将鱼肉轻轻刮下，用纱布包好后放入水中漂至鱼肉色白，再用食品处理器反复绞制，这样做出来的鱼蓉菜细腻光洁。
◆给淡水鱼菜肴勾芡时火要小一点，湿淀粉浓度要稀一点，力求一次性完成，不要重复。淋入明油后要轻轻晃动，不要翻锅否则容易垮芡。无鳞鱼胶质较重，所以不用勾芡。
◆烹调淡水鱼少不了辣椒、胡椒、醋、生抽四样调料。辣椒、胡椒、醋可祛腥，生抽可提鲜入味。
◆烧活鱼时容易破皮，如果将鱼先用盐水浸泡一下，再用纱布将水吸干，抹上一层薄的干生粉，再入锅煎制就可以防止鱼皮损坏。
◆瓦块鱼、松鼠鱼等焦熘的淡水鱼菜肴，必须先加盐使鱼肉表面产生粘液，再拍淀粉入油锅炸制，这样做成的焦熘菜成菜饱满,色泽金黄。
《出品质量投诉记录分析表》
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菜名 |
清蒸武昌鱼 |
责任人 张三 |
档口 生烧 |
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原因 |
客人投诉武昌鱼肉质较老，怀疑鱼肉不新鲜 |
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处理 结果 |
1、给客人解释此鱼并非死鱼。理由：活鱼烹调后一般眼睛会突出、鱼皮会起小泡、 鱼鳃特紧实，和出品的情况相符。 2、厨房部经过调查，发现问题出在货源上，要求供货商换货。 |
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备注 |
一般，造成武昌鱼肉质较老的原因有三个：其一，烹调的是死鱼；其二，烹调时间太长；其三，由于部分饲养场将鱼和虾、蟹一起混养，导致鱼经常误食虾、蟹的饲料（喂养虾、蟹的饲料一般含有大量的钙质），而引起鱼肉肉质变老。造成本次投诉的原因主要出在第三个原因上。 |
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责任人签名：张三 总厨签名：刘现林