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这个厨师因为手艺不同。地域不同 ，所以对一些调味品的选择也会有所变化，像一些普通的，如生抽之类的。各大厨师又会有一种什么样的选择呢。而他们选择这种生抽的品牌和根本菜品的成型而选择生抽的方法。也许是值得您来学习的。下面简单的给大家介绍一下各地厨师选择酱油中生抽的技巧和他们选择生抽的建议。希望这些对广大的厨师朋友会有帮助
昆明吕傲天：
因为海天牌的价位较低，所以我们这里用的比较多，高档的一般用李锦记牌或雀巢牌的。
生抽是从粤菜发展而来的，但由于昆明菜系较为繁杂，粤、湘、川菜都有，所以生抽在应用上也相互融合、有所发展。广东和云南的厨师经常在制作白灼菜时用到生抽，主要是为了增加鲜味。云、贵、川的厨师常会用到蘸水，它是将辣椒炒糊后磨成辣椒面，加香油、生抽，与煮制好的香料一起熬制而成，再将煮好的土豆、白菜或笋瓜（一种云南特产）切成大块，一同上桌蘸食。因为生抽鲜味较浓而香味不够，用香菜、西芹、胡萝卜加上汤、少量白糖熬煮过滤后的汤汁，再配以生抽和少量美极鲜制成的调味料可弥补这种不足，使菜肴鲜、香味足，“鲜香脆皮肉”主要就是用这种调味料调味。将五花肉切成片水煮后过油，再与过油后的尖椒加上这种调味料一同烹制，味道相当不错。
上海董克潮：
我们主要用金标和海天两种生抽，虽然两种生抽口感都是咸鲜，但金标（产自广州，我们用的是固态一级）主要用于制作刺身，因为其口感相对要淡一些，刺激性不大，做清蒸菜也常常用到它；海天的口感刺激性较强，口感较重，所以一般用来做红焖菜、煲仔菜等，效果很好。
无锡李亚：
我们主要用上海产的淘大牌，一般是用草菇、黄豆、黑大豆提炼而成，色泽淡、口味鲜，适于制作凉拌菜、海鲜、刺身等。在淮扬菜中，一般烧鱼时用到生抽，加生抽是为了提高鲜味，而加老抽则是为了上色；在广东、香港等地会用生抽调制一些调味料，豉油皇就是用生抽调制的。生抽中加入白糖、美极鲜、鱼露、味精和水，也可以放入洋葱或香菜一起烧制。豉油皇用处比较多，像粤菜中的白灼生菜等用白灼烧制的菜肴都会用到，烧田螺时也常用。另外在生吃系列中，也可与主料一起上桌蘸食，例如生吃三文鱼。其实生抽无论怎样使用，其目的都是为了增加鲜味。
四川成都雷磊：
我去过很多地方，发现各地自制的“豉油”虽然都是用生抽调制，但还是各不相同。我们现在是用厨房下脚料制作的：将废弃的芹菜梗、辣椒芯、香菜梗洗净，加入生抽、美极鲜、鱼露、盐、鸡精、糖浆一同熬制而成，色泽鲜红、明亮，还散发出菜根的香味。
“玻璃桂鱼”就是用这种“豉油”调味的。将桂鱼腌渍入味后蒸熟放入玻璃盘中，加“豉油”，撒上葱姜丝、青红辣椒圈，再将大火烹香的陈醋浇在鱼上即可。此菜既有生抽的鲜味，还有菜根的香味，鲜、香可口，且成本不高，但在成都能卖到68元一盘。
湖南衡阳高魁：
我们常用的是岐山桥牌生抽王,它主要起到使菜品色泽鲜亮、增加鲜味的作用。但在实际操作中应严格控制用量，过重则色泽不鲜亮；过轻则达不到调味的目的。
甘甜味是生抽的另一特性，略带甜味可为凉拌菜增加不少美味。
广州赵宝玉：
我们厨房一直用海天牌的生抽，主要是它口味鲜咸，而且有一种甘甜味，用青菜直接蘸食，会有鲜爽的感觉。我们酒店有一道“冰镇芥兰”,是将芥兰汆水后放入冰箱冰镇，盛盘时覆盖一层冰块，切姜片放入生抽中盛入味碟，与芥兰一起上桌蘸食。这种做法正是发挥了生抽的鲜咸甘甜的特性。另外需要注意的是，生抽在食用前最好用大火烧开，放凉后使用，可起消毒作用。
粤菜中常用的“豉油”其主要调味料就是生抽，各地做法基本相同，其用途广泛，尤其是在烹制鱼菜时更能增加鱼的鲜味。
山东青岛李明：
我一般用志美斋牌的生抽，有时也用日本小东子牌的，相比市场上的其他牌子，我觉得这两种生抽味道鲜，颜色也浅，适用于炒比较清淡的蔬菜或者用于凉拌菜，效果很好。
浙江宁波贾瑞言：
现在我们这边已经很少用生抽了，而是用味美鲜来代替，因为味美鲜比生抽咸味淡，而且颜色也要浅一点，用起来比生抽效果好。
甘肃临洮杜光明：
以前我们大多用李锦记牌的，现在差不多都改用海天牌的了，海天牌的便宜,餐饮业竞争那么激烈，我们要全方位降低成本嘛。再说这两种酱油用起来差不了多少。要真仔细分辨的话，李锦记品牌好，假冒少，但价格偏高，而海天牌效果也不错，价格相对便宜得多。
辽宁鞍山罗洪广：
我们酒店现在用的是李锦记牌的,它是老牌子,用起来很放心,而且它在味道和颜色方面都比其他牌子的酱油胜出一筹，做红烧菜、铁板烧、清蒸鱼、贝等效果都很好。
辽宁大连姜春明：
我们现在用的比较多的是海天牌的和一品鲜牌的，相对而言海天牌的价格便宜，一般用来炖肉；一品鲜牌的质量好些。好的酱油应该是红色的，味道纯正、无涩味。
山东青岛金山：
我一般用李锦记和海天牌的生抽,做出的菜颜色鲜亮,吃起来爽口。