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香港和广东的厨师对于厨房的管理的严格是出了名的.一进到广东酒店的厨房.马上就感觉到非常的有条理.首先第一感觉就是广东的厨房特别的干净.而第二则是感觉到的厨房的每件物品摆放井井有条.这是相当的不简单的.只此一点.我认为全国的厨师都应该向广东的厨师学习.今天就代表众多的厨师朋友.一起来到某家广东的酒店的厨房探探秘.另外这家酒店如此有条理的原因.还因为他的总厨是苏志雄.下面一起向苏志雄.师傅来取取经
苏志雄
年龄:40岁
主要业绩:直接管理的公司有三家，其中燕子花苑(餐位800个)日营业额10万，嘉定宾馆燕子酒家(餐位400个)日营业额6万，利苑金阁(餐位100个)日营业额3万。另外，他还兼作浙江新荣记、常熟香格里、张家港金龙门等8家酒店的餐饮顾问。
未来目标：开家属于自己的大酒店
说起苏志雄，大家一定不陌生，他个性又时尚，菜做得既新又好。不过除了做菜之外，苏志雄管起厨房来也颇有一套，到他的厨房转转，你会发现厨房整洁得不得了，每个小细节都精致到了极点。所以深得老板的信任，据说“抢”他加盟的老板还不少呢！
闪光点
广东人的厨房就是干净，物品摆放井井有条，难怪各地厨师都想到广厨的厨房里“探探秘”。为此，记者专门到苏志雄的厨房转了一遭，收获颇多，尤其是物品摆放这一环节精彩比比皆是，记者按下快门，立此存照。
图一：
酒店存放香料(八角、辣椒等)、干料(大地鱼、虾米)时，都是用塑料袋密封包裹后堆在货架上，而苏志雄却充分运用了五常法的管理法则,将各种香料、干料分别放入统一购买的白塑料盒中，并贴上绿线和红线。绿线表示原料贮备的最低量,也就说如果原料存放量降到绿线时，就应该往其中添加原料了。红线表示原料的最高贮备量，放置原料时不能超过此线。另外,从图片中大家可以发现，每个塑料盒上标注的红线、绿线的位置是不同的,那是因为每种原料的周或日用量不同，因此在贴红线和绿线前要对各原料的周或日用量作相应统计。
盛器存放也要划红线和绿线，不过这里的红线是指盛器要放在红线以内的区域，而绿线则是不同品种盛器的间隔线。另外，为了方便厨师取用盛器，苏志雄在每个打荷的位置上都设了一节不锈钢柜，里面放着常用的盛器，而且每个区域都贴有摆放盛器名称的标签，这样盛器摆放就相当到位了。
图三、四：
罐(瓶)装调料、桶装自制调料的摆法和盛器的摆放方法基本一致，只是在添加时，要将生产日期早的摆在最外面。另外还要注意一点，在摆放罐装和瓶装原料时，最好按瓶或罐的高低依次摆放，这样会显得美观、整齐。
图五、六：
灶具管理非常重要，苏志雄认为摆放原则有四个。其一，在排烟机的铁架上固定了一排整齐的铁钩子，要求厨师将洗刷完毕的炒锅挂在墙上。其二，组合灶的竖壁上、两个灶眼中间焊了一排铁架，专门放漏勺、炒勺、炊帚、笊篱等物件。其三，油蛊要用不锈钢盆罩住。其四，砧板洗刷后，要竖着摆放，因为平躺着摆放会使洗刷后的水渗入木头内，而减少砧板的使用寿命。而且在放置时，要用木头顶住砧板。
图七、八、九：
原料的存放要根据品种的不同采取不同的方法。一般洋葱、胡萝卜、土豆等没有经过清洗或者表面带有泥土可长时间存放的原料要放在货架的最底层；菜芯、西兰花、青蒜段等叶类原料洗净、控水后放在货架的上层，而且表面要覆盖微湿的布；切好的小料，如姜、葱段要装入料盒内放在冷藏箱的上层;切好的芹菜段、胡萝卜等料要和小料放在一个冷藏箱内，同时它们也要装在塑料盒内加水浸泡，且一般放在冷藏箱的下层。如果是动物性生料，就不能与小料或配料放置在一起，它们的存放方法是：将其装入塑料盒中(水发原料要加水浸泡)放在冷藏箱内。存放前，要把存放物品的名称、存放时间写在口取纸上,贴在塑料盒上。
图十：
苏志雄给每位厨师制作了一张卡片(包括个人照片、姓名、冰箱内原料的分布情况)，贴在冰箱的右上角。这样，每餐工作结束后，厨师都可以把没用完的原料按照冰箱原料分布规则摆放在自己的冰箱内,并负责冰箱的卫生，待卫生打扫、物品存放结束后，厨师必须给冰箱上锁。