宫厨网－东方美食新菜全记录
今天给大家介绍的厨房里包含有采购 .出品和成本的流水标准的帐单。不可以忽视这个小小标准帐单的威力。只要按照这种标准的帐单上的话去做。估记你的厨房会标准很多。也会节约一些不必要的支出。真正的做到标准化.这种标准化的帐单和菜谱其实一直都在。只是在一些大城市里的大酒店的标准的星级酒店才会采用。一些小饭店和酒店一般都是嫌麻烦。没有采用。但是往往就是多一点这样的东西。让您赚到的钱会更多。
尽管标准菜谱在厨界已经存在了很多年，但真正能把它用到实处的厨师少之又少，更别说是用它来控制菜肴出品了，所以在很多厨师的眼里，标准菜谱是个非常理想化的东西，和实际的厨房生产格格不入。不过最近，赖建全师傅在发来了自制标准菜谱样本时说，这套标准菜谱不仅帮他管理厨房，而且还让菜肴真正做到了有矩可循。究竟赖师傅的标准菜谱有何独到之处，他又是怎样实施的，还得请他自己说说。
菜品制作标准菜谱（表一）
编制人：赖建全 编制日期：2004年8月7日
名称：白玉萝卜丸
类别：清蒸 成本：5.28元/例
重量：760克/例 售价：18元/例
盛器：10寸双耳鲍鱼盘 毛利率：约71%
质量标准：色泽洁白，入口爽滑，细腻鲜香。
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用料名称 |
单位 |
数量 |
单价(元/千克) |
金额(元) |
产地 |
包装 |
采购方式 |
制作程序 |
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白玉萝卜 |
克 |
4000 |
1.00 |
4.00 |
山东 |
散装 |
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1、大葱切丝泡水备用。2、萝卜洗净去皮，切小粒后泡水10分钟，捞起控水。3、净鱼肉、鸡脯肉放入绞肉机内反复绞制三次成蓉。4、肥膘肉放入冰箱冻20分钟，放入绞肉机中绞成泥。5、鱼肉泥、鸡肉泥加2000克鸡蛋的蛋清、盐、鸡精、姜汁、淀粉、面粉调匀，再掺入肥肉泥充分搅打，加入萝卜粒后拌匀馅心。6、将馅心汆成直径为5厘米的丸子，放入温水锅中小火浸煮10分钟至丸子浮起捞出，放入盘中上笼大火蒸5分钟取出，撒葱丝后淋烧沸的豉油即可(备注:以上原料可做16份,蒸后的丸子要放在0-5℃的冰箱内存放,时间最长为3天)。 |
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净草鱼肉 |
克 |
1500 |
20.00 |
30.00 |
本地 |
冰冻袋装 |
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净鸡脯肉 |
克 |
1500 |
11.00 |
16.50 |
河南 |
散装 |
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净肥膘肉 |
克 |
2000 |
8.00 |
16.00 |
本地 |
散装 |
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|
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鸡蛋 |
克 |
2000 |
5.60 |
11.20 |
本地 |
散装 |
市场 |
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面粉 |
克 |
400 |
2.50 |
1.00 |
廊坊 |
袋装 |
采购 |
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玉米淀粉 |
克 |
400 |
2.00 |
0.80 |
袋装 |
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大葱 |
克 |
5 |
0.4 |
0.002 |
本地 |
散装 |
|
|
|
盐 |
克 |
100 |
1.4 |
0.14 |
本地 |
袋装 |
供货 |
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家乐鸡精 |
克 |
150 |
26 |
3.9 |
广东 |
罐装 |
商 |
|
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益香园姜汁 |
克 |
100 |
5 |
0.5 |
山东 |
瓶装 |
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自制豉油 |
克 |
100 |
自制 |
0.5 |
自制 |
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合计 |
克 |
12255 |
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84.542 |
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初审核： 复审核： 订单预制：
编制人：赖建全 编制时间：2004年8月1日
名称：成品豉油 总成本：24.01元
份量：5000克 每份用量：100克
盛器：不锈钢桶 每份成本：约0.50元
色泽：金黄
质量标准：入口咸鲜、微有回甜，甜中带咸，色泽金黄
用量名称 单位 数量 采购单价 金额(元) 包装 采购时间 产地 备注 白开水 克 3500 当天 自制 美极鲜酱油 克 250 32元/瓶 10 瓶装 东莞 800克/瓶 海天金镖生抽 克 500 4元/瓶 4 瓶装 广东 500克/瓶 海天老抽