宫厨网－东方美食新菜全记录
本期要给大家讲解的一名辽沈地区非常出名的厨师。他的名字叫做罗永存。罗大师在自已创业之前。一直在大酒店担任厨师长 行政总厨之类的职务的。并且多次的参加了中央电视台的厨艺大赛。多次捧奖而回。就是这样一位优秀的名厨。平身最大的愿望。就是看一家自己的酒店。罗大师心想。一辈子给人做事。打工。虽说可以有名有钱。可是自己始终不甘心。一定要创出一番事业来。这样的愿望驱使着罗大师有着今天的成就。下面就请罗师傅谈谈如果从厨师长跳槽到酒店老总。并成功的管理好酒店的经验
我在铁东区南中华路上选好了酒店的位置，面积2000平方米，停车位有80-100个。在鞍山，面积在2000 -5000平方米的店只有四五家。我当时看中的主要是这地方车位比较多，租价也比较低。
选好位置之后，酒店的定位就提上日程。我首先分析了鞍山的餐饮市场：在鞍山，经营高档原料的酒店有四家，都是专职做鲍鱼、鱼翅的，生意也还不错；但我发现，类似规模的酒楼中，做辽参的专营店却没有。另外，鞍山经营海鲜的酒店也很多，但营业面积和菜品定位比较高的不多，而且因为开业已有四五年，硬件设施落后，菜品陈旧。于是我就决定把“以辽参为龙头，以海鲜为核心，以辽菜为基础”作为经营目标，在装修和硬件设施上先胜过他们，而我出的菜品对于鞍山人来讲也是非常新鲜的，比如我从青岛带来的一些拿手菜。另外，因为我曾经在“满汉全席擂台赛”中获过“金勺大奖”，而且鞍山地区也没有经营满汉全席的酒店，我打算经营满汉全席。我这里的满汉全席12人起座，每位的标准为300元-1500元不等，最贵的一桌是18000元，平均每周都可接待三四桌，很受欢迎，成为特色。客人来了鞍山，要请吃饭，既然一样都是花三四千，就不如来这里吃特色、吃文化。
2003年8月9日，酒店开业，起初营业额很低，经过四个多月的摸索，日营业额从2.8万上升到4.5万。从厨师长到总经理，角色转换一时很难适应。前厅很难搞定，一时半会儿补课也来不及，所以我就高薪请了个前厅经理，而自己就集中精力把后厨搞好。
菜品：强行推辽参
一盘鱼香肉丝炒50次炒出一个味道来，那就是特色，如果炒出50个口味来那就算不上特色。在菜品出品上，我把酒店的菜品给每位炒锅师父做了具体的分配，从菜品的原料进店、粗加工、半成品到出品，由专职炒锅负责。酒店90%的菜品做到了专人专炒专负责，这样让顾客品尝到的菜品口味始终如一。出品力求标准化，我的很多酱汁都按标准配方事先配好，以保证口味的统一。
刚刚开业，我就向所有管理干部提出：强制推行辽参。开始所有管理干部都反对，因为都觉得这么做会引起客人的反感。可我坚持下来，只要客人一坐下，服务员就要上前为他们介绍辽参，不管他最后要不要，起码要对辽参有个印象;客人一进大厅，就能看见一张巨幅“海参王”的宣传画，旁边有专职的解说员；在走廊和包房的墙上，一路走来都能看见辽参的功效和品种特点的介绍。通过这种无处不在的宣传，取得了很理想的效果。刚开始经营的时候，每天能卖80-90份就觉得很不错了，现在每天能卖到260-270份，已经有越来越多的客人接受了我们的辽参特色。
客户：对三档人各有一招
在前厅的对外营销上，建立了客户档案，把客户分为A、B、C三类。客户档案应在开业三个月以后建立，这时对经常来光顾的客人已经有了比较完整的记录。档案内容包括姓名、年龄、公司、职务及个人喜好，包括他喜欢吃的菜、喜欢红酒还是白酒、喜欢哪个牌子多少度数的酒等等。A类顾客是酒店的上流客人，他们每周光顾酒店三次以上，每餐消费金额约在4000元以上。对这类客人，所有的老服务员都要认识他，开口能叫出他是“李先生”还是“王先生”，他们点菜时，会有主管级以上的人员在旁服务，他喜欢的菜不等他说就给点上。对于这类客人，酒店一直保留得很好，面子也给得很足。B类顾客是酒店的基础客人，每周光临酒店1—3次，每餐消费金额在2000元左右。C类顾客是酒店的流动客人，每周能来一次，甚至一月一次。对于这类客人，要注重与之沟通，变流动为固定。如果有新面孔的顾客出现，人均消费如能达到150元以上，也就是说有潜力成为B类甚至A类客人，就让前厅主管上前去跟他们沟通，在服务上也会相应加强，在他们感觉这里菜又好吃、服务又周到后，自然而然就会经常过来吃饭。
根据这三大分类，每位管理者都知道每天在面对形形色色的客户时应该怎样去做，这样就大大减少了客户流失。
成本控制：一瓶水制住供货商
例如能源控制上，专人专职负责几点开关灯，只要没有其他变动，一年四季就这个人负责这个开关。这样做以后，基本上没有忘掉关灯或延时关灯的情况。
在我打工的时候，厨房中都是长流水，据说是可以给炉灶降温，使炉子不被烤坏；其实现在用的炉灶都是很厚的钢板制成，而且都有隔热材料，一般不会烤坏。现在我就规定，只要灶口周边的水槽满了，水就必须关掉。
在原料采购上，从不让别人来送货，都是派人亲自到市场上去买。采购小组有三个人：采购员负责拿钱，质检员负责验货、保证存活率，厨房负责海鲜的一个大厨负责监督整个流程。一般的海鲜（如牙片鱼、多宝鱼、八带等等）就到大连采购，在这里能找到第一手货源；大连不产的龙虾等海鲜就到沈阳采购，这里有个很大的海鲜市场，有南方人专门供货。酒店刚开业的一个月，去沈阳海鲜市场上采购时经常被骗，每次都缺斤短两。后来我想了个办法，去的时候带一瓶恰好一斤重的矿泉水，等在市场上过完秤后，就把水放上去称一称，看看这个秤到底做了多少手脚。如此较量过几次，供货商也就老实了，酒店也就慢慢固定了这个供货商。刚开始来沈阳采购时，每个品种都要得比较多，有的鱼一拿就是几十条，后来我发现，买回来三天这些海鲜就要死一大批，一是因为这些海鲜经过了飞机上的长途颠簸,一是人工做的海水跟它们真正的生存环境毕竟有区别，所以后来就改为“少买勤买”，两天去沈阳采购一次。而大连的海鲜买回来存活率较高，平均一周去采购一次。
品牌战略：广告要在最火的时候做
我们酒店现在做了五处广告，都是比较特别的位置。比如有三个广告牌就选在鞍山最火的酒店门口。富翔酒店、福兴楼还有三宝粥店，都是开了十多年的老字号，直到现在都很火，我就把招牌立在了这些旺店的门口，这里吃饭的人多，关注我的广告的自然也就多。鞍山有个著名的千山风景区，进这个风景区必经的道口也有我们的招牌。客人只要来旅游，还不等他考虑，就不由自主地先在头脑里反映出吃饭要去国汇海餐巨无霸。
很多人问我:你的店这么火还去打广告，那么多广告费不就跟扔到水里一样？我的想法跟他们不一样。我不光要做个旺店、赚一时的钱，我要树立自己的品牌;而要树立品牌，最容易出效果的时候就是在酒店最火的时候，如果等到生意淡下去才想起来宣传，那不但品牌做不成，连酒店也很难有起色了。
激励措施：有保底又有浮动
我的酒店现有员工128人，素质参差不齐，要想把他们拧成一股绳，靠什么呢？靠浮动和奖金的刺激。我把所有的管理干部分成两个级别，一个是经理级，一个是主管级，定好浮动标准，但他们每人都有保底工资。例如一个厨师长来应聘时，我给他的保底工资是3000元，另外给你定下任务：每个月完成销售额138万、毛利达到48%，厨师长（经理级）的浮动就是800元，厨房主管浮动500元。普通员工则根据平时的表现，每个月在保底工资的基础上发奖金，前厅人员是30-200元，厨房人员是50-100元。