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醋是一种常见的调味品 在烹制菜肴中能有添加菜肴风味的作用.让我们来看看我们全国各地的大厨是如何的妙用醋的。什么样的菜肴适合用什么样的醋。什么样的原料适合什么的醋。各地方的醋都有什么风味.除了我们非常熟悉是白醋和陈醋。而且还有各地不同种类的风味的自酿的一些醋.而且还有药醋 、大红浙醋 、香醋。一起来听听各大地方的名厨都如何来谈醋的吧
山西太原李晨伟:
山西醋主要以陈醋和老陈醋最为有名。我们酒店常用的有水塔牌、东湖牌等几个老品牌的陈醋，它们与一般的食醋相比酸味要浓烈得多，色泽呈黑紫色，口感醇厚而 不涩，而且不容易发霉，更不会上冻。最要说明的是：这种醋越放越香、久放不腐，所以一般比较适合用来腌渍食品。另外，北方人腌渍腊八蒜、坛子菜或烹制酥锅 时也常常用陈醋。时下我们当地正在流行的“醋花生”就是用山西老陈醋来调味的。
——醋花生——
原料：花生米250克。
调料：山西老陈醋50克，白糖30克，甜面酱30克，香菜30克，色拉油800克。
制作：1、花生米放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟，取出后放凉；香菜洗净，切成长2厘米的段。2、甜面酱、白糖、山西老陈醋放入碗中调匀，放入花生米、香菜段调拌均匀即可。
特点：花生爽脆，口味酸中有甜。
四川德阳杨德强：
四川保宁醋被人称作“药醋”，之所以有这样的称号是因为它在酿制过程中加入了砂仁、薄荷、白豆蔻、杜仲、五味子等几十味中药，所以酿好的醋具有生津开胃、 健脾益神等功效。在厨房，我们基本是用保宁醋。它可以使肉类质地变得松软，所以在烧制牛、羊肉时加一点点醋，会更容易将肉烧烂而且会增加鲜味。
谈到增鲜这也是醋的一个特性。我们在吊制高汤时常常加极少量的醋，目的就是为了增加原料的鲜味。另外，高汤一般是用肉类和肉类骨头等原料吊制而成的，加入醋则更容易分解肉类和肉类骨头中的磷、钙等矿物质，这样会有利于人体吸收。
江苏无锡等李亚：
我们常用的醋有镇江香醋、白醋、大红浙醋。镇江香醋被称为“醋中之王”，它具有酸而不涩，香味浓郁，色泽黑中带亮，口味鲜美而微甜，浓稠醇香，价格适中的特点，可以用来制作多种凉菜、热菜。
白醋，我们用的多是上海“鼎丰”牌的。一般白醋都是以白酒为原料，再加醋种和豆腐水在室温下自然发酵而成，所以澄清无色，酸味柔和，风味独特，用它来清除 动物内脏的异味效果非常好。尤其是在大肠汆水时加入几滴白醋，对于去除其臭味效果更为明显。另外，杭帮菜中调制糖醋汁时都会用到白醋，这样调出的糖醋汁酸 味相对较柔和。
大红浙醋在我们厨房中用得也比较多，主要是广东“美味鲜”牌的。它是由红曲米和糯米发酵而成的，故色泽靓丽、酸味适中、味道鲜美、不苦不涩、冷热均可食 用，用途广泛。粤菜中“脆皮乳鸽”制作时用到的脆皮水就是用大红浙醋、麦芽糖、水、生粉等多种原料拌匀而成的。还有“潮州冻蟹”这道菜更是少不了大红浙 醋，客人品尝蟹肉时，将其直接蘸大红浙醋后食用，不仅有增鲜、开胃的作用、还能增进食欲。食用高档的海鲜、鱼翅时也会用到大红浙醋，因为其可以起到增加食 欲、去除海鲜、鱼翅中涩味的作用。
四川阆中刘正强：
保宁醋是我国四大名醋之一，因产地阆中是历史上保宁府治而得名。保宁醋酸味柔和，香而微甜。在烹调中，有增香、增鲜、去腻、解腥去膻的功效。鱼虾中的腥臭 物质属于胺化物，呈弱碱性，加入食醋，便可酸碱中和，使腥臭物质减少。这就是为什么在烧羊肉时加醋，能去除羊肉膻味的原因。醋还有软化食物的作用，在炖海 带、烧牛肉时加醋能使其易熟易烂。醋能解辣，若烹制太辣的菜，加少许醋，辣味可减弱，达到醇和的目的，比如酸溜尖椒。另外，醋还有一个不为人们所熟知的用 途：在炒豆芽、土豆丝、白菜等蔬菜时，起锅前加入少许醋，可保持蔬菜的脆性，但一般多用白醋。
我们用醋调味有个讲究，就是必须掌握“酸而不酷”的原则，也就是说别酸过了头，无论热菜、冷菜都要根据菜肴的味型及风味特点来灵活运用，比如在酸辣味型 中，以酸味为主体，辣味助风味，但是，又特别要注意盐的用量，“盐咸醋才酸”；糖醋味型要求酸甜并重，因此需注意糖醋的比例；荔枝味在口感上有“进口酸， 回味甜”的特点，其味如刚上市的新鲜荔枝，所以调味上醋应略重于糖；另外在鱼香味，姜汁味等味型中能明显感觉到醋味，而在家常味型、怪味味型中醋就只能起 到调节、综合味的作用，而不能吃到醋的酸味。最后就是在醋的时间运用上也有讲究，大家都知道醋经加热易挥发，醋香味地逃逸往往影响了菜肴的风味，为了避免 醋在加热中的损失，利用菜出锅前的瞬间滴入少量食醋，以增强菜肴的风味，“起锅醋”就是对用醋的最好总结。现在我给大家介绍我们当地用保宁醋制作的一款旺 菜：
山东淄博刘营：
至于醋的品牌，我选择的是青岛的米醋，我在青岛从厨的几年里，对青岛米醋情有独钟，其香而不涩，酸而不烈，比起其他品牌的米醋来，更具有现代烹调的实用价 值。例如“糖醋里脊”，94年前后，大小酒店非常流行这道菜，它用的醋就是青岛米醋，而且味道相当不错，也是我用醋的一点心得，我提醒同行们不妨一试。
江苏镇江吴家龙：
我们这儿做菜一直用本地产的恒顺牌香醋，它的特点是口味柔和，醇香味浓，细细品味还有一丝甜味，淮扬菜中有很多菜肴都用它烹制的。例如“京江醋排”这道菜 就是用恒顺香醋烹制而成，将仔排斩段，用老抽、盐等腌制片刻，入油锅炸上色，另起锅放入生姜、葱、糖、香醋、高汤、老抽入仔排小火焖熟，大火收汁后淋尾 醋、明油即成。此菜醋香味浓，入味醇厚。另外恒顺香醋颜色不是太深，而且价格也不高，适合做各种冷菜、热菜。
陕西西安王碧波：
我 认为不同烹调方式及不同菜品，应根据醋的不同品质及呈味特征有所选择。将鱼类，海鲜类做羹汤时，我习惯往汤中加几滴“上海唯加”白醋，这样可确保汤味醇 厚，鲜味绵长持久。焯土豆丝时，往沸水中加入少许白醋，不仅能够使成菜色泽光亮，根根坚挺，而且水溶性维生素还能得以有效保护。
陕西人口味浓，好吃酸辣，所以在做酸辣汤时，我先将干辣椒用少许油炒至褐色，然后用镇江“恒顺”香醋炝锅，勾芡前再酌加少许“唯加”白醋，我称之为“补 酸”，这种方法可使汤味酸而不烈，口味柔和。此汤中我共使用了两种醋，目的是让两种醋于汤中溶和，以此来达到我所想要的口感。
陕西名小吃“歧山臊子面”可说是将醋的妙用发挥得淋漓尽致。制肉臊子时，只加岐山本地醋而不加水，加水肉柴且汤色不正，加醋则色正肉香，其味酸而弥久，所制成臊子可保半年不坏，由此可见醋在“歧山臊子面”制作中的所起到的作用。