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名厨讲解-为什么金牌厨师叫好不卖座

相信很多酒店老板都有一个这样的经历.就是花费了高薪请回来的金牌厨师.却做不好最普通最基本的菜肴.关于这种原因.是不是烹饪界的比赛有很多水价的.而有的拿奖厨师干脆就只会那一二道拿奖的菜.可是这样的话.这会损失很大一部分客人.究竟是什么原因使这些金牌厨师的素质普遍低下呢.这样下去的话.举办这类的大赛究竟有何等意义呢.本期就给大家讲解名厨叫好不卖坐的详细原因和深层分析

    中国烹饪的历史虽久，举办比较正规的大赛却一直到上个世纪八十年代才出现。1980年以前，各地也举办过诸如活鸡拔毛、快速切肉、整鸡出骨之类的技能比赛，不过规模和影响都有限。1983年11月，全国烹饪名师技术表演鉴定会在北京举行，这也是最早举办的具有全国影响的大型行业赛事。
给自己正正名
    中国食文化研究会陈学智主任说:“各级大赛都应该受到鼓励。以前，社会忽略我们厨师界、瞧不起我们厨师，还不允许我们自己捧捧自己、为自己的行业正正名吗？”
大赛让我们开眼界！
    比赛让厨师开了眼界，是个行业内交流技艺、提高水平、展示形象的良好平台，对于中国烹饪事业的促进作用也不容置疑。
    贵阳烹协秘书长朱辉达说:：“在贵阳举办的烹饪大赛上，很多北方厨师第一次见到贵阳小吃、见到黔菜，都觉得非常新奇，回去以后在自己酒店一试，很能‘镇’住客人。”
变味
金牌“臭”了？
    宁夏厨师赵军红说:“我再不会参加什么大赛了，上半年我参加的一次比赛，就觉得水分大、金牌菜没特色，真正实用的菜却得不了高分，没劲！我有个朋友在深圳做厨师，他就从来不参加比赛，可他做的菜顾客就是爱吃，老板很器重，工资也高！”
    江苏一家酒店老板一听记者采访这个问题，气就不打一处来：“可别提什么金牌厨师、金牌菜了！我们酒店没给他搞垮就是万幸了！当初他来应聘，捧了一堆奖牌和证书，我哪知道他除了那几道没人吃的参赛菜啥都不会做！客人点什么他能做砸什么，怪不得一直不敢亲自动手！”
    上面的说法并非个别情况，烹饪比赛的金牌正在面临贬值甚至变质的危险：“金牌”让很多能出旺菜的厨师“很受伤”，而金牌菜在很多人特别是酒店老板眼中，甚至变成了避之惟恐不及的“祸水”。
金牌菜七大破绽
一、火候不到位。有的参赛菜品为保证色泽好看，火候不到、甚至只烧到七成熟就出锅了。
二、基本功差。有的得金牌的厨师，在现场操作中拿同一把小勺，既舀干生粉又舀生抽，让台下观看的小厨工都忍不住想提醒提醒他。
三、费时费力。一道菜做上好几个小时，在越来越提倡“排档菜”的酒店中根本没有市场。有时候客人来点了，厨师回答：“要吃那种菜，你得提前预订。”
四、不卫生。比赛菜品为求造型美观，要被厨师的双手摆来摆去不知道折腾多少遍，只要目睹比赛制作全程的人，估计没胃口来尝这些摆得跟花儿似的金牌菜。

五、好看不中吃。比赛时为求光泽度或者拍照、摄像的效果，往往会刷上乳胶粉，这种东西吃了对人体没好处。
六、滥用雕刻。雕刻件绝大多数是提前制作好带进赛场的，为保持其原状，就需要泡在水里，而且是明矾水，因为明矾是最普通的防腐剂。
七、削足适履、不伦不类。有些菜是报了热菜类来参加比赛的，为求摆盘时更美一些就用琼脂打底，可菜太热了，琼脂就会化掉，这就只能等菜凉了才上。谁也看得出，这菜不是准备给人吃的。
亲授秘诀
    我们请教了权威评委，要想比赛得奖，听他传授几条秘诀：
    菜品只能做到七成熟，假如出锅时火候正好，那么经过数道程序端到评委面前时恐怕早发乌发暗了；
    选用高档原料，千万别用土豆丝、萝卜条做菜；
    选菜要选对，土气而没造型的菜，就算在酒店卖得再好，也别拿来参赛；
    一定要扣题，让你说月亮，菜名和原料里千万别出现跟太阳有关的东西；
    菜品要有“文化内涵”，只要能跟诗啊词的扯上边，就一定要大肆渲染，再“酸”也没关系；
    摆盘要漂亮，如果自己没有美术功底，可以找专业人士帮忙设计；

    在正式比赛前，把选的菜多做上几次，把菜的造型换多个角度摆到完美为止；
    赛前，要通过各种渠道、千方百计摸摸评委的底，参赛菜品一定要投其所好；
    雕刻很必要，不过别弄得太大，遮住了评委审视菜品的视线就不好了，现在的要求是:雕刻件高不能超过20厘米、宽不能超过盘子边；
摗　?方向
    今后，烹饪比赛最可能办成什么样？我们总结了三个方向：
    第一个方向：继续沿着形式主义的路子走下去，而且越演越烈。嫌金奖不过瘾、不够发，弄出个“特金”，以后再造出个什么词？如果比赛全部商业化了，甚至需要选手向评委“意思意思”，那么金牌的含金量也就逼近零了。
    第二个方向:明确将菜品分为两大类：比赛类和经营类。这就好比在服装表演中，模特身上穿的衣服很漂亮，但你可能连一件都不会在大街的橱窗中见到。比赛的菜品就是为比赛而存在的，如果把它一点不动地搬到酒店来卖，那只能怪你死脑筋。但就像时装至少要透露出一点流行信息，比赛菜也要在一定程度上（比如口味）反映一个时期的菜品流行趋势。
    第三个方向：比赛成为“旺菜比赛”，只有酒店中卖得好的菜才有资格拿来参加比赛，这种比赛评出的金牌菜要在酒店中能畅销、打得响，有生命力，而不是赛完后立即封存的“工艺品”。

请你发言
比赛的积极意义谁也不会否认，可怎样擦掉金牌上蒙的灰尘？怎样“根治”金牌贬值的问题？每个真心关注厨界的厨师，请你发言，谈谈你的设想，提出你的建议，说说你心目中理想的比赛是个什么样子。

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