请问有一道手撕盐焗油鸡的名菜 是怎么做的？

内容提示。盐焗鸡是广东的一道名菜。用锡纸 荷叶等包好 加入粗盐埋着鸡 此为焗 而后来有一些广东的厨师对于这一道菜进行了创新。告别的以前繁琐的制作方法。此外口味也有很大的改进。特别是最近比较浒的的东江盐焗鸡。在制作方法有了很大的突破和提升。今天有位厨师朋友问到了手撕盐焗鸡是如何制作成而成的。下面就把详细的制作方法介绍给大家

广东厨师问 ：请手撕盐焗鸡是怎么做的？

宫厨网特别邀请嘉宾 张海亮答：
    这道菜源于广帮名菜“盐焗鸡”，传统的做法是鸡用味料、葱姜、沙姜粉、猪油等拌匀入味，加荷叶、棉纸里外三层包好，然后用炒热的粗盐一半垫底，一半埋着鸡（放在大沙锅里），小火火局半小时左右，鸡肉刚熟即可，出锅去外包的纸和荷叶等及葱姜，切件跟味碟上桌。
    成菜特点：烹调方法独特，口味别具一格，香味浓郁，鸡肉鲜嫩。（另外有一种方法不用小火火局，而是用烤箱烤：把盐放入沙锅，放上鸡再加盐，用中火烤30分钟左右即可。）
    因为此菜工艺独特、制作较为麻烦，后来许多广帮师傅又进行了大改良，有一种“东江盐火局鸡”，制法有了很大的改变，大致步骤是这样的：
    原料：清远鸡（或三黄鸡）

 
    制法：1、把鸡用葱、姜、盐、味精、沙姜粉、胡椒粉、麦芽酚、花雕酒腌制半小时后，用清水略冲控干水分。2、把鸡放入广式白卤水卤熟或入蒸箱内蒸至刚熟，立即取出用麻油刷上，凉透待用（也可用葱姜水加盐煮制）。3、用鸡汤、鸡精、胡椒粉、沙姜粉做成味碟，面上滴几滴葱香鸡油。4、把晾凉的鸡拆骨装盘，装盘时，先放鸡骨再放入拆成条状的鸡肉，再将鸡皮盖上（鸡拆骨时，鸡肉拆成条，鸡皮撕下切成条状），最后撒上香菜，跟味碟上菜即可（用以浇上卤汁）。
    特点：造型美观，热菜冷吃，风味独特，肉质鲜嫩。
    另外，广东师傅做此菜时，一般都用卤（或煮）的方法，而且煮的时候习惯加少许柠檬黄，以让成菜微黄油亮，外形美观（当然，色素这东西不提倡使用）。麦芽酚的使用倒是粤菜师傅的“高招”，口味和香味上大大提高。
    另外有一款流行于上海许多餐馆的“浓香盐火局鸡”也别有一番风味，其制法是：
    原料：三黄鸡。
    制法：1、把鸡洗净控干。2、大锅（汤桶最好）烧水，加花雕酒、葱姜，烧开下盐，用开水烫鸡，注意内外受热要均匀，以防鸡身破裂，手法同煮白斩鸡相似，烫完鸡后，把鸡浸入热水中煮制，适时添加冷水，以防水开，让水始终保持不沸腾的状态，在恒温中把鸡浸熟，以保证鸡肉的皮脆肉嫩，在煮制时也可以适时把鸡轻轻捞起，让鸡腹中水流出，再放入水中，以保证鸡内外受热均匀，成熟完全，一般鸡身浮起即可，然后迅速放入冰纯净水中，泡凉，再捞出控干，抹上麻油待用。抹麻油可使鸡皮与空气隔离，以免鸡皮上的毛孔接触空气变色。3、同时用洋葱头剁成细末，加色拉油小火炸成葱油，另用原汁鸡油、鸡汤、鸡精、汤、胡椒粉、沙姜粉等做成味汁待用。4、鸡斩件摆盘，淋上味汁，浇上葱油即可。