请问：牛肉锅仔、羊肉锅仔、仔鸭锅仔如果做成原汁的，应分别加入什么香料能够使煲仔更别具特色？
宫厨网回复：
牛、羊、鸭锅仔是很常见的锅仔，如果做原汁，显然首先要突出成菜的原汁原味，在操作中，料的运用要适度，以去异增香，如果太过浓烈，反而冲淡了原料的本味。
一、原汁牛肉锅仔
方法1、牛肉一般炖出来的原汤较清，我们大都直接做成原汁原味的清汤牛肉锅仔，配香芹、白萝卜、茶叶、黄豆芽等辅料，具体做法是：
原料:新鲜牛腩300克，茶叶30克（用纱布包好，一般选用绿茶，红茶会影响汤色），芹菜50克，白萝卜200克，黄豆芽25克，香菜、红椒圈适量，姜葱各50克。
调料：牛肉粉5克，味精5克，胡椒粉5克，盐适量，米酒15克，葱油5克，色拉油适量。
制作：1、牛腩斩件，姜、葱一半切成葱段和姜片，另一半打成葱结，拍成姜块，白萝卜去皮切成滚刀块，香芹切段，黄豆芽去根一起洗净待用。2、牛腩飞水洗 净，放入砂锅中加清水、米酒10克、姜块、葱结、茶叶、芹菜25克大火烧开，加盖，小火炖至酥烂，拣去葱、姜、茶叶、芹菜等。另起锅把白萝卜煮熟。3、锅 上火加底油，煸香葱姜片，加黄豆芽、芹菜（另一半）、白萝卜略煸，烹米酒5克，加入牛腩和原汁，大火烧开，打去浮沫，加盐、牛肉粉、味精调好口味，倒入锅 仔内，撒胡椒粉，点缀香菜、红椒圈，滴葱油少许，点火上桌。
成菜特点：汤鲜味美，原汁原味。
注：芹菜和牛肉是“绝配”，好处大家都知道，加以茶叶代替香料，不但能添香，还能加快牛肉的成熟，再配上萝卜不但能去异味，又能吸收牛肉汤的鲜味，加上清脆的黄豆芽，点缀香菜和红椒圈，使成菜口感和卖相都不错。
方法2、原汁牛肉锅有时也会做成“红汤”的锅仔，最为常见的是加以川式红油、火锅底料，制成川味的“香辣牛肉锅仔”，当然这种方法比较简单，我这里还有一种略为特别的做法，是用泰式“红咖喱”调味，做成“泰式咖喱牛肉锅”，配料改为土豆、油炸豆腐等。
制法:先把洋葱条和芹菜放入锅中加入蒜蓉煸香，再加红咖喱10克炒香，加入炖好的牛肉500克和炸好的土豆、炸豆腐及原汤，烧开加美国辣椒仔（一种罐装辣味调料）5克、椰浆50克、三花淡奶50克、盐、牛肉粉、味精等调准口味，装入锅仔内，点缀香菜，上桌点火即可。
二、原汁羊肉锅仔。我们的处理是这样的，因为羊肉炖出来的汤色泽浓白，又具有很高的营养价值和滋补功效，所以通常不用香料，改配药材，做成“药膳羊肉锅”。大致做法如下：
原料：羊肉（带皮）300克，葱、姜各50克，灵芝、人参、麦冬、枸杞、天麻、红枣各5-8克（用花雕酒提前浸泡1周，将药性充分挥发出来），番茄1只，白萝卜300克，香菜25克，洋葱50克，桂皮、八角适量，芹菜50克，粉丝、菠菜各一碟（涮锅用）。
调料：盐、色拉油适量，胡椒粉5克，鸡粉5克，味精8克，料酒50克，孜然粉、辣椒酱各1碟。
制作：1、羊肉切块飞水，放入砂锅内加白萝卜块150克、洋葱、葱姜各一半、芹菜、料酒40克、八角、桂皮、清水等，加盖大火烧开，中火烧至羊肉酥烂、 汤色奶白，再拣去葱、姜、萝卜等物待用，把另一半白萝卜切块，另一半姜葱切花，番茄切片。2、锅上火加底油煸香葱姜花，烹料酒10克，下羊肉及原汤、白萝 卜、药材（带花雕酒适量），大火烧开，打去浮沫，调入盐、鸡粉、味精等调味，略烧，先捞出萝卜垫底，再把羊肉皮朝上盖在上面，注入原汤，撒上药材、胡椒 粉，点缀番茄片、香菜，淋明油少许即可上桌，食用时跟菠菜、粉丝、孜然粉、辣椒酱同上。
成菜：汤色奶白，营养温补。
注：料头分两次下是因为作用不同，前面放葱姜等主要是去异味，后面才是料头，用以出香。
三、原汁仔鸭锅仔。仔鸭肉质比较鲜嫩肥美，我这里常以“半干锅的方式”上桌，即用少量的香料炝锅，加以干辣椒段和豆腐乳煸香，再加入少量的原汁和仔鸭块，使其口感更为浓厚香醇。
制法如下：
1、仔鸭斩块飞水，加料酒炖透，中火收浓汤汁，后加味精、盐、胡椒粉调味待用。
2、锅上火加底油，爆香葱段、姜片、蒜瓣，再加干辣椒节15克、八角5克、草果1只（拍碎）、罗汉果1只、白蔻10克煸香，再加入宏村豆腐乳（里面白色， 外面沾一层辣椒粉，使用前要打碎，可用普通南乳代替）20克炒香，再倒入啤酒、广东米酒各35克，加入仔鸭块和浓汁，烧开撒京葱丝30克、白芝麻适量，烧 开点火上桌即可。
