给肉上浆时为什么会脱浆 怎么才能浆好肉

给肉上浆时为什么会脱浆 怎么才能浆好肉

答：其实上浆是烹制肉类等菜品的一种非常重要的手段。上浆可以极大限度的保证了肉品的鲜嫩。同是，上浆也是对菜品的成形也是非常有影响的 ，上浆的好坏直接决定了菜肴的口感。下面再给大家简单的介绍一下上浆的原料和如果针对不同的原料而上浆.原料的不同。上浆的手法的用料也有一定的差异。上浆是把经过加工的肉类原料加入调味品（盐、料酒、葱姜汁）、淀粉、鸡蛋、嫩肉粉等拌和均匀成浆状，主要用于熘、炒、爆、油泡等烹法的一种原料预处理方法。根据加入调辅料的不同，可将上浆分为水粉浆、蛋清浆、全蛋浆、苏打浆等四种。
    说到上浆的原理，它与肉类原料中所含的蛋白质有很大关系。肉类原料中，蛋白质主要有两种，一种是肌纤维蛋白，具有弹性和收缩性，不溶于水；另一种是肌球蛋白，它是一种盐溶性蛋白质，它在上浆中起着重要作用。由于原料中的蛋白质胶体的稳定性主要受PH值和电解质的影响，因此上浆时加入盐等物质，可使维持蛋白质结构的弱键被破坏，多肽键伸展，原料表面变得粘稠，再经搅拌力的作用，外界水分被吸进原料内部，加入淀粉后，可将原料整个包裹起来，犹如给原料表面穿了件“衣裳”。
    上浆加入的各种调辅料，分别起着不同的作用。盐作为一种电解质，可使肉类原料表面的静电荷增加，在低浓度时，产生透析作用，引起蛋白质分子吸水膨胀，体积增大，达到“上劲”的目的，不过须注意的是，盐的渗透性很强，如果过量使用，不仅使菜肴的口味过咸，还会使肉类原料中的蛋白质分子处于高渗透状态，反而使原料中的水分排出，使原料变硬变老。姜葱汁、料酒可起到排除异味、增加香味的作用。嫩肉粉能使肉类结缔组织及肌纤维中结构复杂的胶元蛋白、弹性蛋白进行分解，破坏它们的分子结构，大大提高肉的嫩度。淀粉、蛋液可阻止原料内部水分在加热时逸出，并可改善菜肴色泽，增加菜肴质感和营养成分。
    不同的肉类原料，其上浆的方法有所不同，这与原料质地、所含水分的多少有密切关系。对一般肉类原料上浆，如猪肉片，可依次加入料酒、精盐、嫩肉粉、水、淀粉、蛋液等，注意应先将肉片加入精盐搅拌上劲后，再分次加入清水拌和至发粘，最后加入淀粉、蛋液拌匀。在浆制过程中，加水量的多少与是否搅拌上劲是浆制肉片的关键。浆制牛柳略复杂些，先将加工好的牛柳用清水冲漂尽血水，沥干水分，倒入盆中，加入用食粉、嫩肉粉、精盐、料酒、蚝油、生抽、清水等对成的汁水，稍搅匀，静放腌渍约半小时，待其吸入部分水分后，再搅拌至上劲发粘，最后加入用水化开的淀粉及蛋清拌匀，装入保鲜盆内，倒入少许色拉油封面，入保鲜冰箱静置1～2小时即可使用。鱼片、鱼丝、虾仁等是水分含量多，肉质较细嫩的原料，浆制时不宜过多搅动或抓拌，可先将精盐、蛋清、淀粉等调成浆料，再直接倒入原料中抓拌均匀即成。另外，根据原料数量多少，其上浆方法也有所差别，故运用上浆这种技法不是一成不变的，应视具体情况而定。
    最后说到脱浆与沾锅，脱浆是指在烹制过程中粉浆与原料发生了分离现象，造成这种现象的原因很多，比如在滑油过程中，油温过低，加之频繁地搅动原料会造成脱浆，但其根本原因还是浆制过程中未能搅拌上劲，原料吐水，造成淀粉、蛋液与原料脱离。沾锅除了与脱浆有关，还与炒锅是否炙好，油温是否过高等因素有关。