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宫厨网答厨师问:泉水鱼是怎么做的.怎么才能做好泉水鱼

宫厨网答厨师问:泉水鱼是怎么做的

答:宫厨网的网友 你好  泉水鱼是一道渝派川菜。最先起源于重庆。因为重庆有道传统名菜。可能有很多厨师都知道。著名的泉水鸡。这首泉水鱼就是从泉水鸡中演变过来的。因为整菜采用泉水 不加入任何生水与自来水。故有此名  此菜的制作方法不是太复杂 。相信看过下面的介绍。有点厨师基础的朋友都能学习。(注:如果当地没有泉水 可用矿泉水代替)

泉水鱼是借鉴重庆泉水鸡的烹调方法制作而成的,由于烹调时使用矿泉水而得名。制作中重用辣椒、花椒,所以麻辣味浓厚,鱼肉鲜美嫩爽。其制作是先将鱼片成瓦块形,拌上蛋清、淀粉后再用色拉油滑热,放入用泡辣椒、矿泉水、蒜、豆瓣等调料炒制的汤料蒸制而成,蒸好后的鱼肉上还要放上干辣椒、花椒,然后将烧热的油淋在干辣椒和花椒上即可。

 
泉水鱼的制作的制作方法

  原料:草鱼500克,芹菜100克,蒜苗100克,鲜香菇100克,泡菜50克,野山椒30克。
    调料:重大牌火锅料50克,地瓜淀粉50克,精盐8克,味精10克,鸡精5克,料酒15克,葱、姜各20克,泉水200克,郫县豆瓣50克,干辣椒30克,鲜花椒粒15克,姜末15克,色拉油500克。
    制作:1、草鱼洗净,用刀背将草鱼拍昏,刮鳞后从腹部剖开,将内脏去除,然后将鱼头、鱼尾剁下,将鱼肉片下。2、将片下的鱼肉撕去鱼皮,挑去鱼刺,然后将鱼肉制成重约15克的瓦块形,用葱、姜、精盐、味精、料酒腌渍15分钟,拣去葱、姜后放入地瓜淀粉抓匀,放入烧至四成热的色拉油中小火滑2分钟后取出备用。3、芹菜洗净,切成5厘米长的段;蒜苗洗净,切成5厘米长的段;鲜香菇洗净,改刀成3克重一个的片,放入沸水中大火汆2分钟,取出备用;泡菜洗净,改刀成3克重的片;野山椒去蒂备用。4、锅内放入100克色拉油,烧至七成热时放入郫县豆瓣、姜末、干辣椒、鲜花椒小火翻炒5分钟至出香,再加入泉水、火锅料大火烧开,放入鱼块小火煮5分钟,然后放入芹菜段、蒜苗、香菇片再煮2分钟,最后放入鸡精调味后即可出锅。
    特点:鱼块形整而不烂,味道浓香、麻辣。
    备注:还有一些厨师将炒好的郫县豆瓣、姜末、干辣椒、鲜花椒小火翻炒5分钟至出香,再加入泉水、火锅料大火烧开后出锅倒入容器中,放入滑好的鱼肉上笼大火蒸5分钟,出锅后再撒上一些花椒和干辣椒,浇上烧至九成热的色拉油上桌。

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