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客家盐水鸡与客家咸鸡有差别吗 他们的制法方法怎么做

内容提示。客家盐水鸡和客家 咸鸡都是客家系菜。他们之间有什么区别呢。怎么才能制作出合格的客家盐水鸡呢。今天就把客家盐水鸡的详细制作芨介绍给大家。其实客家盐水鸡和客家咸鸡在一般人看来,是没有什么区别的。但是要运用到实际.比如说具体的烹饪出来。才发现其实差别挺大的。既然有厨师朋友问到了这个问题 。下面就给大家详细的讲讲他们之间的区别

山东杨林问:“客家盐水鸡”、“客家咸鸡”的制法是怎样的?它们有何差别?
福建许荣生答:

  


    这是两道不同的菜,具体制作方法是:
    客家盐水鸡
    原料:净鸡1只约1250克。
    调料:水1千克,粗盐400克,姜100克,八角?4颗,沙姜粉8克,香油3克,葱油5克。
    制作:1、鸡洗净,去油去内脏备用。2、沙姜粉5克用50克开水调成糊;将沙姜粉糊、粗盐、八角和姜加入开水1千克,大火再次烧开,改小火煮20分钟成白卤水。3、将鸡爪塞入鸡肚子里,放进白卤水中,先让鸡肚内注满滚热卤汁,然后手拿鸡头取出,滴干水分再放回卤水中,重复此步骤5-6 次(俗称吊水,目的是使鸡的外皮和肚内的温度一致)。吊水结束后,将鸡下入卤水中煮5分钟,盖上盖离火再焖15分钟,捞出后立即放入冰水中凉透(一是让鸡皮脆爽,二是让浸入的水分留在鸡内,口感较嫩),用长筷子取出整只鸡。4、将鸡斩件装盘,将沙姜粉3克﹑葱油5克﹑香油和鸡汤调和烧开备用,点菜后淋到鸡件上即可上桌。
    注:1、可用滚水冲开沙姜粉成沙姜酱蘸鸡肉吃。2、刚煮熟的鸡要稍为放凉才可斩件,否则因热胀冷缩会令鸡皮收缩﹐而鸡肉的天然胶质又黏刀﹐斩好的鸡件容易七零八落。3、无论用新鲜鸡或冰鲜鸡,要令整只鸡均匀熟透。4、最重要是掌握浸鸡技巧:千万不可大滚水浸鸡,水微滚便可;吊水的功夫很重要﹐否则外皮已过熟稔烂﹐内里还是冷的,甚至会渗出血水。

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