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问：鱼鳔(鲜鱼肚)怎么样制作才够嫩 够美味

宫厨网答读者问：鱼鳔(鱼肚)一般很多餐馆都白白的舍弃了 其实这是一种非常不可取的浪费行为 .与其让他白白的浪费掉.还不如制作成美味可口的菜肴.古来就有很多鱼肚制作而成的菜肴。并且鱼肚比鱼肉更有营养价值 也更有咬劲.所以总的来说 鱼鳔是一种非常好的原料.下来就给大家详细的讲解一下  鱼鳔是什么  鱼鳔可以制作成那些菜肴.鱼鳔，也称“鲜鱼肚”，它是鱼腹内白色的囊状器官，其质地柔软绵韧。鱼鳔的营养成分主要为高粘性胶体蛋白和粘多糖物质等。
在烹饪中我们经常使用的是经过脱水干制后的鱼鳔，即鱼肚。它要经过干货涨发这一程序，才能用于烹制菜肴。鱼肚多用扒、烧、炖、烩等烹调方法成菜，并且成菜大多带有汤汁。一些淡水鱼或体积较小的海鱼因鱼鳔太小，故不适合用来加工成鱼肚，一般都弃之不用。虽然也有将其用来烹制成菜的，但大都还是采用烧、烩的方法，成菜后鱼鳔绵韧、不易嚼碎、口感不好。其实，我们只要将鱼鳔加工处理后，再用爆或炒的方法来烹制，这样成菜后鱼鳔就会脆嫩，口感也好。
    需要注意的是应选用同一种鱼类的新鲜鱼鳔，这是因为不同鱼类的鱼鳔其质地不同、厚薄不均，一起下锅炒制时易造成生熟不均的现象(即一些脆嫩，一些绵韧)；太厚的鱼鳔下锅后也不易在短时间内炒制成熟，若延长炒制时间也易使鱼鳔的质地变得绵韧。

    加工鱼鳔时，应先将鱼鳔洗净刺破，然后加入料酒和食粉（或小苏打）腌制，待鱼鳔腌好后放入清水中漂尽碱味，控干水分，即可。注意：刺破鱼鳔是为了防止鱼鳔下锅受热后，囊中气体膨胀爆裂而烫伤人；掌握好食粉的用量及腌制时间也比较关键，对质地绵韧且较厚的鱼鳔可适当加大食粉的用量和缩短腌制时间，反之，则减少食粉的用量和延长腌制时间。这里食粉（或小苏打）是作为一种疏松剂使用，其碱性温和，能促使烹饪原料吸水，使其滑嫩或脆嫩。另外，腌制鱼鳔的程度应以能够掐断为好。 

芝麻鱼肚  

用料：
     油发鱼鳔300克（湿），冬笋100克，虾米10克，水发冬菇50克，芝麻酱25克，料酒10克，味精5克，精盐7克，生油500克（耗50克），湿淀粉30克，上汤350克，葱姜10克。
制法：
     （1）将发好的鱼鳔洗净，切成5厘米长、1厘米宽的块，下开水锅加料酒焯一下捞出，用刀将冬笋剔成笋角，冬菇去蒂，洗净泥沙；肉片放在碗内，加些料酒、盐、味精、湿淀粉拌匀和上浆。
     （2）烧热炒鼎放入生油，待油烧至六成热时，将肉片投入鼎内溜熟捞出；鼎内留少许油，先投入葱姜炒香后，将鱼鳔、笋角、冬菇下锅炒香，烹入料酒、上汤、味精、盐、焖7分钟左右，放入肉片，随即用湿淀粉勾芡，淋入猪油；然后将芝麻酱用水调稀后徐徐倒入拌匀，待烧滚后起鼎装入盘中即成。
特点：
     香鲜味浓，软滑可口

鱼鳔加工好后就可下锅炒制了，其方法与一般的单锅小炒没有什么区别。只是针对鱼鳔这种特殊原料，还有一些细节需注意。其一：给鱼鳔上浆要薄，宜用干生粉，并且上浆后迅速下锅炒制，以免造成脱浆。其二：配料和辅料宜选用能去腥味压异味的原料。其三：炒制时，火候应是旺火七成热油温，这样才能使菜肴达到脆嫩的口感。其四：鱼鳔菜肴应选用较为浓厚的味型。如泡椒味、家常味、酸辣味、豆瓣味、鱼香味等，这样更有利于掩盖鱼鳔的腥味。