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做蔬菜瓜果 最讲究的是原滋原味 而最能保留这些原滋原味的 就是这些凉菜了 没有经过加热 仅仅靠着几味调味料 就能把这些菜做得活色生香。这可真是非常不简单了 本期要给大家介绍是几道素菜中的特色凉菜系列。夏季里没有什么比凉菜更好吃的美味了。而凉菜又以素菜的营养成份最高 对人体的营养需求也就越下 以下本期素菜凉菜的详细介绍
金银粒粒香
原料：花生米250克，百合50克，青辣椒10克，香菜5克。
调料：白糖15克，味精2克，盐2克，老陈醋20克，调料油5克，色拉油500克（约耗50克）。
制作：1、将花生米放入烧至四成热的油锅中小火浸炸，炸好后晾凉去皮待用。2、百合去两头逐片取下，洗净；青辣椒切成花生米大小的菱形，香菜切成1厘米长的段。3、将去皮后的花生米、百合、青辣椒、香菜加上白糖、味精、盐、老陈醋、调料油拌匀即可。
特点：酸甜微辣，百合甘甜脆爽。
创新点：在原来老醋花生的基础上加上百合，效果更佳。
康荣斌，29岁，1991年从厨，1993年在济南商业技工学校烹饪专业学习，现为济宁香港大厦（四星级）行政总厨，中国烹饪名师，中式烹调技师。
老醋凉瓜 济宁/康荣斌
原料：凉瓜400克。
调料：蒜瓣5克，香菜10克，白芝麻1克，姜3克，香葱10克，陈醋10克，白醋10克，绵白糖10克，味达美酱油3克，味精3克，精盐8克，葱椒油10克。
制作：1、凉瓜洗净改刀成排骨片，入沸水中焯水30秒后放入冰水中浸泡约10分钟。2、蒜瓣切米，香菜切粒，姜切米，香葱切粒，加入陈醋、白醋、绵白糖、味达美酱油、味精、精盐、葱椒油兑成汁备用。3、凉瓜片控干水分，加上兑好的味汁拌匀撒上炒好的芝麻，装盘即可。
特点：脆爽清口，滋味酸咸微苦。
制作关键:凉瓜片不要太厚，需冰水浸泡。
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葱椒油：色拉油1000克、小圆葱头（下锅前用刀拍一下）250克、干花椒40克、姜片10克、蒜片20克，以上用料凉油下锅，小火烧至三成热后，把锅端下，等油温降到一成热时再上小火，烧至三成热时即可将油滤出使用
椒粒圆葱炝耳菜 济宁/康荣斌
原料：水发黑木耳200克，白圆葱150克，香菜梗10克。
调料：干红辣椒籽2克，白醋10克，陈醋5克，美极鲜味汁5克，盐7克，味精5克，白糖3克，葱辣油8克。
制作：1、用白醋、陈醋、美极鲜味汁、盐、味精、白糖、葱辣油调成汁，干红辣椒籽入净锅小火煸香待用。2、黑木耳洗净撕成小块入沸水中焯水1分钟捞出，圆葱改刀成1厘米见方的块丁，入70℃水飞水30秒捞出，加入1中调好的味汁炝拌均匀，稍焖后撒香菜梗即可装盘。
特点：黑白分明，酸辣开胃，口感清爽。
创新点：此菜在传统做法的基础上，大胆革新加入白醋和陈醋、美极鲜味汁等调料，丰富了炝制菜肴的味型，木耳的黑色和圆葱的洁白在色感上产生强烈的对比，口感上层次丰富。
注：葱辣油制法同葱椒油，不过花椒要换成干辣椒。
香椿豆腐拌海肠 济宁/康荣斌
原料：鲜香椿50克，南豆腐150克，活海肠800克。
调料：姜10克，精盐10克，味精5克，白醋3克，白糖3克，美极鲜酱油2克，香油10克。
制作：1、鲜香椿入90℃水焯水半分钟捞出切成米状，活海肠宰杀处理后洗净切成1.5厘米见方的段，投入90℃水中汆约2秒钟，待海肠刚膨胀起来时立即捞出，以保证嫩熟，豆腐切1.5厘米见方的小丁入60度左右温水（水中放点盐，豆腐不容易碎），中火烧至似开未开、刚要起泡时捞出。姜切米。2、将加工好的原料放入盆内，加入姜、精盐、味精、白醋、白糖、酱油、香油炝拌均匀即可。
特点：传统香椿豆腐的做法上，加入鲜嫩滑爽的海肠，在口味上互补，香椿特有的香味衬托海肠的鲜美构成此菜肴独有新颖的风味。
制作关键：原料焯水时一定掌握好火候和汆水的时间。