特色豆腐菜的作法 创新特色豆腐成旺菜

豆腐对于厨师来说。是最考验厨师的厨艺的一门原料。平平无常的厨师只会用豆腐做一些平淡无奇的菜肴。而一些手艺高超的厨师则能拿豆腐做出各种各样的花样.所以以豆腐制作成旺菜特色菜。则是在考验厨师们的功底。今天就为大家介绍一些特色旺菜。让平平无奇的豆腐也能摇身一变成为了酒店的招牌大菜。今天就为大家详细的介绍一下豆腐旺菜的制作方法

铁板金装豆腐

(售价25元/份 日销45份)
原料：内脂豆腐400克，精猪肉馅300克，圆葱丝50克，香菇粒30克，西兰花20克，玉米饼21个。
调料：鸡汁、色拉油各10克，精盐6克，味精2克，鸡粉5克，葱花3克。
制作：1、猪肉馅加圆葱丝、香菇粒、3克盐、味精、3克鸡粉搅拌上劲，挤成直径为3厘米的肉丸子。2、将豆腐改成6厘米长、4厘米宽、2厘米厚的块，从中间挖一个直径为3厘米、深1厘米的圆洞，酿入肉丸子，入蒸笼大火蒸20分钟，装入烧热的铁板内，铁板内壁贴放一圈玉米饼。3、鸡汁、3克盐、色拉油、2克鸡粉、葱花调成汁浇在豆腐上；西兰花入开水大火飞水1分钟，捞出点缀在豆腐块中间，即可。
特点：豆腐滑嫩，配玉米饼上桌，风味独特。海鲜豆腐饺 (售价28元/份  日销40份)

原料：内脂豆腐400克，虾仁、目鱼、鲜贝各15克，黄瓜片20克，香菜叶3克。
调料：盐10克，味精3克，胡椒粉3克，姜、葱末各5克，葱姜汁20克，红椒粒10克，色拉油20克。
制作：1、把豆腐修成6厘米见方、0.1厘米厚的正方形大片，放在纱布上备用。2、把虾仁、目鱼、鲜贝用粉碎机搅拌成蓉，加入胡椒粉、盐、味精、葱姜汁拌匀。3、锅放油，烧至五成热，下葱姜末中火煸香，加海鲜蓉中火炒2分钟，出锅放在豆腐片中，慢慢用纱布将豆腐片对角包起，做成豆腐饺，装盘上蒸箱蒸3分钟，取出装盘，撒红椒粒、香菜叶，用黄瓜围边即可。
特点：做法新颖，口感滑嫩。

武哥豆腐圆 (售价25元/份 日销38份)

原料：老豆腐150克，里脊肉100克，面粉500克（约耗70克）。
调料：盐10克，味精8克，生抽4克，胡椒粉3克，姜汁2克，清汤750克，黄酒2克。
制作：1、里脊肉切成米粒状，用3克盐、生抽、3克味精、胡椒粉、黄酒、姜汁腌渍搅拌成肉馅。2、老豆腐压成泥，加入3克盐、2克味精搅拌上劲；面粉入碗压平。3、豆腐泥裹入里脊肉馅，挤成直径2厘米左右的圆子，放入盛有面粉的碗中，滚上面粉，入烧至90℃的水中煮熟。4、清汤烧开，撇去浮沫，放剩余的盐、剩余的味精调味，上桌时将煮熟的豆腐圆盛入装有清汤的碗中即可。
特点：色泽洁白，鲜美嫩滑。
创新点：烹饪界有鱼圆、肉圆，很少听说豆腐圆，豆腐圆的做法非常
陈允余  现任江苏盐城南方大酒楼行政总厨。

芙蓉麻虾豆腐蛋

(售价28元/份 日销35份)
原料：内脂豆腐400克，鱼蓉20克，蛋清120克。
调料：色拉油500克，葱姜汁10克，盐8克，味精5克，黄海麻虾酱10克，湿淀粉20克。
制作：1、内脂豆腐制成泥加鱼蓉、麻虾酱、4克盐、3克味精调成豆腐麻虾蓉。2、蛋清打成蛋泡糊加8克湿淀粉放入豆腐麻虾蓉调匀制成芙蓉豆腐麻虾蓉，挤成鸽蛋大小的剂，依次放入烧至四成热的油中小火焐熟捞出。3、锅留底油烧至五成热，放葱姜汁、4克盐、2克味精，用剩余的湿淀粉勾薄芡，下入芙蓉麻虾豆腐蛋，轻轻颠锅出锅装盘即可。
特点：色泽洁白，口感滑爽鲜嫩，豆腐、麻虾、鱼蓉三味合一