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田园小炒正热卖 酒店热卖的蔬菜瓜果菜菜谱

  现代的餐饮越来越多的注重于生态美食。绿色美食。讲究绿色菜品。原滋原味的蔬菜更是受到了大家的欢迎。比如说一些野芹菜 青茄子  嫩黄瓜之类的蔬果小炒。硬是比 名贵海参。大肉大鱼更加受欢迎 。这也难怪。食客的口味现在对于吃是越来越讲究了。那些以前在酒店见不到的绿色蔬菜是越来越多的出现在了广大的食客面前。而且还创优作出了一道又一道美味的精品田园小炒

“凉拌草头干”日销120份,“野茭白烧咸肉”日销近百份,“野茭白炒青咸菜” 日销80份,“炒青茄子”、“清蒸白水鱼”日销量不少于60份。
特色原料
野茭白:别名茭儿菜,为散生于湿地的野生蔬菜。野茭白茎细鲜嫩、色洁白、质肥嫩、清香、甘甜。其烹法有滑炒、烧汤、红烧、凉拌等。可用蒲菜代替。
青茄子:与普通紫茄子的区别就在于它含有一种叫anthocyan的色素,故果皮呈淡绿色,质地较硬,果肉也比普通茄子更紧实,适合长时间炖、煮、炒、烧。如没有青茄子,可用紫茄子代替。
乡下金瓜:以上海崇明岛的为最好。其主要的特点是:出丝多,丝粗、脆、色黄。金瓜多用作冷菜,如“葱油拌金瓜丝”、“海蜇拌金丝”。
青咸菜:就是菜场卖的腌雪菜,可炒河蚌、炒目鱼条、炒肠头、炖鱼汤等。

荷香咸菜炒蚌肉

原料:河蚌500克,青咸菜150克,青、红辣椒各15克,红辣椒丝10克,芹菜丝1克,葱白丝3克,荷叶1张,用冬瓜皮雕好的荷花、荷叶各15克。
调料:黄酒40克,糖2克,酱油、鸡精、胡椒粉、葱末、姜末、蒜末各5克,猪油20克,高汤30克,葱段、姜片各15克。
制作:1、河蚌剥壳取肉,切厚0.2厘米、重2克的片,加葱段、姜片、黄酒30克腌渍15分钟。2、青咸菜切长0.3厘米的段;青、红辣椒切丁。3、河蚌肉入沸水中大火汆0.5分钟,捞出冲凉;锅入猪油,烧至六成热时入葱末、姜末、蒜末煸香,放青咸菜末中火煸炒2分钟,下河蚌肉后加剩余的黄酒、酱油、鸡精、糖大火翻匀后入高汤、胡椒粉、青红辣椒丁中火炒1分钟,出锅装在荷叶里,撒红辣椒丝、芹菜丝、葱白丝,盘边用雕好的荷花、荷叶点缀即可。
特点:口味家常,蚌肉脆爽。
白莉点评:第一感觉就是原料搭配特“家常”,尝尝口味,蚌肉脆嫩,咸菜爽口,有种没有修饰过的朴实滋味。
桑叶玉米包(日销60份)

原料:鲜玉米粒300克,青茄子丝300克,猪肉蓉100克,鲜桑叶10张。
调料:盐2克,味精3克,糖10克,色拉油20克。
制作:1、玉米粒搅泥,分成16份。2、锅放色拉油,烧至七成热时放猪肉蓉、茄子丝小火煸炒3分钟,加盐、味精、糖调味后出锅,分成8份。3、桑叶洗净,将一份玉米泥抹在一半桑叶上,抹好后在其上抹上一份炒好的茄子肉蓉,再在茄子肉蓉上抹上一份玉米泥,抹完将桑叶对折入笼大火蒸10分钟,取出装盘,上桌后将桑叶打开,食用即可。
特点:咸中有甜,乡土味浓郁。
白莉点评:打开桑叶时没有什么想吃的欲望,因为感觉很一般,但尝过以后才知道什么叫“味在其中”。
鱼珍米蟹(日销80份)

原料:长江蟹500克,长江白水鱼肉、青茄子丝各100克,笋丝50克。
调料:盐2克,鸡精、胡椒粉、葱末、湿淀粉、姜末各5克,米汤600克,色拉油1000克,鲜鹅蛋1只。
制作:1、蟹剥去壳、脚,将蟹身一切为四,入笊篱内浇烧至五成热的色拉油至蟹块色发红倒出;鱼肉剁成米;鲜鹅蛋磕开,入碗中搅匀。2、锅放色拉油20克,烧至七成热时放葱末、姜末爆香,放蟹块、蟹脚中火炒1分钟,放米汤大火烧开,改小火煲5分钟,下茄子丝、笋丝、鱼米、蟹壳小火烧开,用盐、鸡精、胡椒粉调味后淋鲜鹅蛋液,湿淀粉勾芡出锅。
特点:口味咸鲜,色泽清亮。
备注:米汤的制作:200克糯米入1000克水中大火烧开后改小火煮40分钟即成
白莉点评:一个字——“鲜”。

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