京泸两地流行的热卖私房菜

  今天给大家介绍一些京城和上海等地的大厨的秘制的私房菜的制作方法.这些私房菜都是大厨的精力之作.具有非常鲜明的特点.成菜味道独特 口感一流.无论是老厨师还是新厨师.都希望你能阅读一来.借鉴一下私家菜所独有的特色的风味和神秘的制作工艺. 下面就给大家公布几道私房菜的几款有着代表性的菜肴,希望你能从中等到一点开发新菜的灵感和启示

小土豆烧鹧鸪
原料：小土豆400克，鹧鸪200克。
调料：盐7克，糖10克，鸡精10克，姜片20克，葱（切成圈状）20克，蒜（切成指甲盖大小的片）15克，色拉油200克，鲜汤150克，生粉20克，明油10克。
制作：1、选用成都平原本地直径18毫米左右均匀的小土豆，冷水下锅，大火煮熟（以用筷子轻戳即透为宜），去皮备用；鹧鸪去毛、去内脏，洗净备用。2、鹧鸪切成1厘米见方的丁，用中火将色拉油烧至五成熟，下葱、姜、蒜炒香，再将鹧鸪倒入锅内中火滑炒1分钟。3、锅内留油30克，烧至七成热，放入小土豆、鹧鸪、鲜汤大火烧开后，改用小火烧10分钟，用鸡精、盐、糖调味，大火收汁后放入生粉勾芡，淋明油，起锅即可。
特点：色泽红亮，微甜，肉嫩，小土豆干香如板栗。

家婆鸡
原料：川西农家土公鸡1只（毛重约1500克）。
调料：沙姜（切成细米粒状）15克，葱叶10克（切成3厘米长），蒜（切成细米粒状）10克，香芹（切成5厘米的段）50克，生抽50克，糖5克，盐5克，鲜汤100克。
制作：1、把鸡宰杀，去毛、去内脏，洗净，冷水下锅，大火煮25分钟至断生取出，自然冷却，去骨，把鸡肉切成2厘米粗的条备用。2、香芹段打底，鸡肉放香芹上，将鲜汤放入沙姜、蒜、生抽、糖、盐拌匀，淋至鸡肉上，撒葱叶即成。
特点：肉质鲜香、爽口，不油腻。