荆楚武汉旺店 湖锦大酒店的特色招牌武汉旺菜

在武汉三镇。有几家武汉的酒店一直是非常的有名气。虽然他们的外表可能不如一些海鲜酒店有档次。但是他们的菜肴可以说武汉菜里面非常有特色的。今天就为大家介绍一些武汉酒店的特色的招牌菜肴介绍给大家。武汉酒店 湖绵大酒店 小蓝鲸 三五大酒店都是非常著名的武汉本土的知名酒店。今天主要给大家介绍的就是湖锦的特色风味地道的武汉本土旺菜

武汉旺店反响不错，虽然有的店面很小，但是菜品却得到一致认可，看来店的规模是其次，店中有没有好菜才是最重要的。本期，旺店、好菜一并出马，继续把记者亲身经历的其余几个武汉旺店和盘托出。
记者印象：单看停车场上一字排开的大小车辆，就知道这个酒店差不了。果然不出所料，湖锦酒楼不仅门面气派、规模宏大，旺销的菜品更是深得人心。武汉的百姓家里一旦来了贵客都喜欢到这里聚餐，他们一致认为“湖锦的菜品不但口味好，还讲究气氛，在这里就餐非常有品位。” 出品总监胡长斌告诉记者“口味有保证，品位要上乘”这是湖锦酒楼能够家喻户晓的重要原因。

 
胡长斌：重庆人，从厨13年，现任武汉湖锦酒楼出品总监。

金牌主厨杨建华  这一组旺店的菜品比较有武汉特色，比如“楚乡煎藕饼”、“三鲜豆皮”、“楚乡米粑”“洪湖绿豆鱼”等，让武汉以外的大厨大开眼界。

木桶江石烹大虾

原料：泰式大明虾350克，黄椒10克，红椒10克，苦瓜20克，江石8个，鸡蛋1个。
调料：鸡汁10克，鲍汁10克，花雕酒10克，盐6克，味精4克，玫瑰露酒20克，淀粉10克，色拉油500克。
制作：1、将虾去沙线，加3克盐、2克味精、淀粉、蛋清、花雕酒上浆腌渍5分钟；黄椒、红椒、苦瓜切成条。2、将腌好的大虾入烧至三成热的油中中火过油1分钟，捞出沥油；苦瓜、黄椒、红椒分别入开水汆水1分钟备用。3、锅留底油，下苦瓜、黄椒、红椒、大虾翻炒2-3分钟至大虾九成熟，加3克盐、2克味精、鸡汁、鲍汁调味装盘。4、江石用油烧滚，装入木桶内，浇玫瑰露酒，马上倒入炒好的大虾即可。（玫瑰露酒要趁热浇，而且倒完玫瑰露酒后马上倒大虾，玫瑰露酒的香味很快就跟大虾融合，香味很浓）
特点：香味浓郁，气氛好。
创新点：类似“桑拿虾”，不同的是此菜是先把大虾炒好，而且成菜没有汤汁，玫瑰露酒的香味很浓。
点评：此菜调料中鲍汁和鸡汁最好不要同时用，因为鸡汁的味道会遮盖鲍汁的鲜味，使鲍汁的作用发挥不出来，二者只放一种即可。

生嗜鱿鱼仔

原料：鲜鱿鱼350克，洋葱丝20克，鲜尖椒10克。
调料：自制XO酱30克，色拉油20克，料酒10克，姜汁5克。
制作：1、将鱿鱼入开水大火汆水1分钟（水中加料酒、姜汁去腥），取出沥水。2、锅放底油，烧至五成热，下自制XO酱、鲜尖椒爆香，下鱿鱼中火翻炒2分钟至九成熟（不要炒的太熟，因为倒入砂煲中后还要再受热，炒熟后容易口感变老）出锅装在碗中。3、取砂煲烧热，垫入洋葱丝，倒入炒好的鱿鱼加盖上桌即可。
特点：葱香味浓，酱香浓郁，鱿鱼鲜嫩。
创新点：类似“铁板鱿鱼”，但是用砂煲装盘的效果比铁板更好，尤其是冬天，上桌气氛比较好，非常受欢迎；而且鱿鱼是事先用酱炒好的，酱香味浓。
自制XO酱：取100克海咸鱼、100克金华火腿、50克干贝分别切成米粒状的颗粒，入烧至五成热的油中中火炸3分钟左右，捞出沥油；锅留底油100克，下200克李锦记XO酱、咸鱼粒、金华火腿粒、干贝粒小火熬10分钟至出香味即可。

辣得跳

原料：牛蛙1250克。
调料：川味卤水一桶。
制作：牛蛙宰杀洗净，切成块，放入卤水中大火烧开，改小火卤5分钟（保持锅内卤水始终冒小泡为好，太大会把牛蛙肉冲散，太小火候不到）起锅装盘，浇20克卤水原汁即可。
特点：制作简单，口味香辣，牛蛙肉质细嫩。
创新点：牛蛙用卤水卤制比下油锅炒更容易入味，而且此菜可以大批量制作，上菜速度极快。
川味卤水的熬制：25千克高汤，加5千克上等尖椒王、25克八角、25克桂皮、25克陈皮、20克小茴香、10克香叶、100克花椒、1000克金华火腿大火烧开，改小火熬10个小时至剩15-20千克汤时加500克盐、50克味精调味即可。
此卤水最大的特点就是辣，卤出来的牛蛙香辣无比，刚一入口能辣得跳起来，所以命名“辣得跳”。熬制此卤水一定要用辣味浓的辣椒，而且还要足量，香料不要太多，起到增香的效果即可，花椒也不要太多，最好不要吃出麻味；而且熬制的时间一定要足够，一般是从上午9：00开始上火，大火烧开后改小火一直煨到晚上7：00，这样辣椒的辣味才能充分熬出来。
点评：此菜卤水制作中加入的辣椒和花椒最好在油中炒香，更能突出辣香味。

笔筒沙拉

原料：黄瓜50克，西芹50克，胡萝卜50克，生菜30克。
调料：自制甜面酱30克，奇妙酱20克。
制作：1、选上等黄瓜、西芹、胡萝卜切成长条；生菜切成丝备用。2、将切好的生菜插入花瓶，把切好的黄瓜、胡萝卜、西芹摆好，配上自制甜面酱、奇妙酱味碟即可。
特点：制作简单，造型美观，口感爽脆。
创新点：采用花瓶作盛器，创意独特，造型美观，卖相好，还可以用这种办法做其他蔬菜类原料，苹果等适合做沙拉的水果也可以。
自制甜面酱：取200克李锦记海鲜酱、200克酸梅酱、300克甜面酱、50克麦麸，入烧至五成热的100克色拉油中中火炒香，小火继续熬10分钟左右，滤渣即可。（麦麸即小麦磨面后剩下的麸面，有麦香味，可为此酱增加独特的香味。熬制过程要不断用手勺搅动，以免糊锅。）