湘菜旺店的的流行特色菜 特色湘菜菜谱

湘菜的发源地是长沙。长沙的湘菜特别的地道。潇湘风味的菜肴可以说就是长沙附近的酒店。所以要找到湘菜的精髓 长沙湘江是一个最好的地方。而长沙湘菜的经营湘菜酒店这么多家。那一家才是符合我们的要求的呢。今天就为大家介绍一家做出做出不寻常的特色的湘菜的酒店。秦皇食府连锁餐饮。说他不寻常的原因是因为他在外省也有十几家连锁店。对于推广和发展湘菜饮食业起着重要的因素.下面就为大家介绍秦皇食府连锁餐饮的几道特别的招牌菜菜谱

湘菜的流行让我们无法不去关注她的存在，而湘菜的腹地是长沙，这一点应该没人有异议。所以如果你要挖掘一点湘菜的秘密，只要顺着人气走就可以了，因为长沙人对餐饮是疯狂的。那么最能代表当前长沙餐饮的聚集地又是哪里呢？上世纪90年代是曙光路，本世纪初是二环线，而如今，长沙人会指给你——沿湘江风光带。紧靠著名的湘江，延绵六七里的风光带可谓是一步一店，其中名气很大的就有十几家，火到什么程度？自南向北望去，饭口时大小餐店门前上万余车位是车无虚席，高档店里食客有坐有站，坐着的是吃饭的，站着的是等座吃饭的，天天如此；中低档店门前也是人声鼎沸，翘着屁股坐在小矮板凳上也心甘情愿，如果是夏天，凉棚下满满的，有时凉棚都没座位了，宁肯在太阳下晒着也要吃完这一餐。
沿江餐饮，这是一个湘菜的富矿，本刊湘菜沿江探秘之旅即将启程，长沙资深记者将陆续为您报道这里的旺店、旺菜、名厨。第一站：沿江餐饮大哥大——秦皇食府。

   在全国，秦皇食府连锁餐饮目前已有十二家，家家生意火爆，比如西安的秦朝瓦罐，历经七载，如今食客依然要排队，场面壮观。长沙沿江店是秦皇食府的总部，2003年入主这里的时候，道路还在改造之中，房屋破损，道路泥泞，然而一夜间竟成了餐饮的风水宝地！这个融资上千万，面积达5000多平方米的秦皇食府冥冥中有的是一种霸气：它的氛围是秦皇文化，杏黄色的狼牙旗在风中猎猎作响，府内的古战车，兵马俑、瓦当、酒鼎，服务员的服饰无不闪烁出秦文化的光芒，而所见杯、盏、桌、椅，一张名片或一张订餐卡以及色、香、味、形俱全的美味佳肴，无不渗透着秦朝文化的气息；它的菜品要一统天下，楚国竹香鱼、燕国蜗牛钵、魏国兔兔香……雄心可见一斑，食客们在这里可以“在舌尖上品味历史”。今年初秦皇食府在长沙的劳动路又兴一家，规模同等，风格一样，两家的餐位营业每天均在百元以上，月营业额突破450万。

  周长青，31岁，长沙秦皇食府总店、旗舰店厨师长。
12年厨龄，高级烹调师，全国优秀厨师。在新派湘菜及周边川、粤、鄂、赣等菜系的开发推广上，享有较好的口碑和知名度，曾任长沙巨州大酒店、颐和酒楼、洪山桥度假村、西安秦朝瓦罐饭庄厨师长、餐饮部经理、行政总厨。
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秦皇食府菜做得好，其中一个重要原因是厨房自制了很多复合调料，其中有各种酱、油、香粉等等。这些调料制作讲究，味道不错，以下七道靓菜就涉及到四款自制调料：
皇室自制香辣酱：
锅下入100克辣椒油（5000克色拉油、1000克干红椒粉，加葱姜小火熬制而成），烧至120℃，将豆瓣酱50克（常德产，坛装）、李锦记蒜蓉酱60克、李锦记辣椒酱80克、李锦记排骨酱30克依次下锅，小火搅拌均匀即可。
皇室香辣红油：
将4000克色拉油用中火烧至七成热，下蒜子（拍松）100克、姜（拍松）100克、大葱（切段）100克、洋葱（切丝）200克、八角20克、桂皮20克，一分钟后下入红干椒粉800克，搅匀，小火熬制15分钟，离火浸制3天，过滤即可。
皇室自制香粉：
王守义十三香50克、家乐牌味特鲜粉40克、咖喱粉40克、吉士粉50克、李锦记猪肉香粉20克调匀即可。

皇极秘制蟹

主料：鲜活螃蟹750克（十月膏黄期蟹为佳）。
配料：红辣椒50克，蒜子（拍破）20克，鲜紫苏10克，香菜5克，香葱10克，生姜15克。
调味料：香料包1包（内装皇室自制香粉10克），皇室自制香辣酱15克，皇室自制香辣红油30克，食盐3克，味精5克，李锦记生姜汁30克，王守义十三香3克，孜然粉3克，香油2克，劲霸鸡汁10克，辣妹子酱5克，李锦记生抽王50克，鱼骨鲜汤300克，美极鲜酱油3克，胡椒粉3克，料酒20克，色拉油1000克。
做法：1、将活蟹去壳、洗净、蟹肉斩两大块，辣椒切块，生姜切片待用；2、将活蟹加料酒、葱节、生姜汁腌15分钟；3、锅内烧油至七成热下入蟹子，浸炸立即捞出，沥干油分；4、另起锅加皇室香辣红油，入姜片、蒜子、辣椒、生抽王、辣妹子酱、美极鲜酱油、皇室自制香辣酱煸香，加鱼骨鲜汤，放入皇室自制香料包调味至汤沸下入过油后的蟹子，紫苏叶，用“三高三低”法大火煮5分半钟。最后入盐、味精、鸡汁、孜然粉、胡椒粉、十三香调味，出锅淋香油，点缀香菜叶即成。
特点：色泽红亮，香辣可口，蟹肉鲜嫩，味醇、回味悠长。
鱼骨鲜汤：5千克水加2千克草鱼骨（生）、30克姜、20克香葱大火烧开，撇去浮沫，改文火煮24小时，得汤1千克。注意，不加油盐。
专家点评：“三高三低”法的上佳应用。此菜中最后一步蟹子大火煮5分半钟，只是指在火上的时间，这其中是有操作技术关键的。我们业内称之为三高（温）三低（温）法，也就是将蟹在锅中用大火煮开，然后离火焖3-5分钟，如此反复三次，所以连煮带焖的时间总体加在一起起码要15至20分钟，这样制作可以将汤中的味全部浸到蟹中，而蟹中的味也浸到汤中，效果比起一般的煮制的确有所不同。此法可用在所有口味菜中，比如口味虾等等。

浓香肘子蒂

主料：精选前肘蒂6个（约1000克），正宗乡里干酸菜150克。
配料：优质红干椒15克，浏阳豆豉10克，高汤10克，香葱5克，香菜5克。
调味料：精盐12克，味精2克，鸡精2克，料酒20克，白糖50克，八角5克，桂皮3克，豆蔻2克，白蔻5克，皇室自制香粉5克，蚝油20克，李锦记生抽王10克，优质茶油50克，红油30克，糖色50克，色拉油1000克。
制法：1、肘蒂去毛洗净，酸菜胀发洗净待用。2、肘蒂加料酒、精盐10克、生抽腌5分钟。3、将腌好原料入七成半热油锅，中火浸炸迅速捞出沥油。4、涨发好的酸菜切段用红油在锅中炒散放盐2克、味精、鸡精、白糖、蚝油、生抽，中火炒匀备用。5、锅置火上，加茶油烧香下肘蒂，加八角、桂皮、豆蔻、白蔻、自制香粉等香料煸香，加糖色、高汤，大火收汁出锅入蒸碗。6、将炒好的酸菜、豆豉、干椒节盖于肘蒂上。入笼大火蒸制4小时，出笼反扣碟上，撒香葱，围香菜即成。
特点：成菜红亮、味香浓软烂、肥而不腻、香辣可口。
制作关键：1、肘蒂过油火候掌握七成半，油炸后迅速过漏勺。2、糖色不宜过浓。
相关链接：正宗乡里干酸菜的制法：青叶白菜晒成七成干后搓匀揉透入坛中，一个月出坛，太阳晒干即成。
专家点评：流行新原料——肘蒂。前肘蒂为猪前肘的关节部位，这个部位经常活动，质地不老不腻，口感最好，现在在湖南很流行，烹饪得法不失为一道美味佳肴。

  老鸭笋尖

主料：洞庭湖水鸭（十月鸭为佳）1只（约1200克），陈年金华火腿50克。
配料：特级干笋尖250克，老姜50克，香葱25克，茶油50克，特制清汤1000克，胡椒粒（整）10克，精盐10克，湘霸香粉5克，米酒10克，安记鸡粉5克，汤皇粉2克，劲霸哆哆米鸡汁10克。
制法：1、老鸭去毛、内脏、洗净斩件待用（十六块）。2、鸭子冷水下锅中火焯水，撇净浮沫过凉洗净。3、笋尖用30度温水涨发36小时左右，至明软，切段备用。4、锅置旺火，放茶油烧香，下入老姜片，葱节煸香，下老鸭煸炒2分钟，加清汤入笋尖、火腿片至沸。撇去浮沫，用精盐、湘霸香粉、白酒、安记鸡粉、汤皇粉、劲霸哆哆米鸡汁调味入瓦罐，移煨缸煨制8小时，出品加胡椒、葱花即成。
特点：汤清味美、营养丰富，鸭肉清香软烂、笋尖清爽。
相关链接：1、茶油：为油茶树结的籽炸的油，油茶籽形似板栗。湖南、湖北、江西、广西等地山区有产，营养丰富，口感好，被誉为东方的橄榄油。2、特制清汤：将筒子骨2500克、土鸡（净）2000克、老鸭2000克入汤锅，加水10千克，大火烧开，撇沫，改小火烧10小时，得汤5千克。3、煨缸（见下图）：一种陶制灶具，多见于江西厨房。缸下面是炭火，木炭可一次加足，缸内各处受热均匀。一般缸内有三层架子，缸下端有通气口（直径在4厘米左右）。此缸最多可同时放三四十个汤罐，使用十分方便。

    专家点评：茶油用得好。选用茶油烹老鸭，口感优于用其他油脂。
煨缸值得一提 此处用煨缸煨制鸭汤效果要明显优于其它，这种煨汤的特点在于可将原料中的味道全部逼出，汤汁营养价值高。