广东东悦酒店 以高质量的菜肴和服务获得成功
广东的酒店是非常之多。并且很多都是奢华至及的海鲜酒店。这些酒店的成立也体现了广东省的餐饮业的发达。广东人一向是美食是非常的讲究。同时也是非常的挑剔的。所以广东酒店要对于自己酒店出品的菜肴的质量和服务要做到位。而今天为大家介绍的这家菜肴有特色 质量过硬并且服务一流的酒店的就是位于广东的一家叫做东悦酒店。来看看这家酒店是如何迎得客人欢迎的
管理高招 大佬亲自跑采购
记者采访过很多家酒店,从未听说过总厨每天还亲自跑市场采购原料的,但在“东悦”,作为行政总厨的林师傅却一直坚持每天晚上7:30左右到黄沙海鲜市场采购海鲜,而且一去就是2个多小时。这样做的原因有二个:其一,品质有保障。大多数采购员对原料了解并不多,即便是干过几年的厨师也未必能很好地掌握原料的挑选方法,而大多数原料却因为产地不同,造成品质、出料率、价格都不一样。为了保证老板的利益、菜肴的成本和出品的质量,有着丰富采购经验的林总厨总要亲自挑选原料。其二:价格便宜。经常买东西的人都知道,如果商家的货所剩不多,他就会急于出手,这时讲价是一讲一个准。林师傅采用的就是这种方法,不过前提是原料一定要好。
在采访中,林师傅告诉记者,濑尿虾的外壳有深浅两种,颜色深的肉质紧实,口感好。在挑象拔蚌时,要用手触摸两壳之间的肉和尾端的肉,如果这两处的肉质弹性都很好,那么这只象拔蚌品质就不错;牡蛎,要一个一个地挑,除了要掂沉重外,还要看看壳上是否有杂物,有杂物的就沉。另外,记者还发现,如果林师傅在一家店看到好的原料,他不是急着挑货,而是先站到称上称一下,看看称准不准,如果称准,他才会再挑原料。从这些细节上看,林师傅对于采购是非常认真的,就是因为认真,“东悦”的海鲜才能更加味美。
说到这里,可能很多厨师都会问一个问题:采购的时间段正好是厨房最忙的时候,总厨怎么能离开?对于这个问题,林师傅非常自信地说:“下午5:00前,我就把所有工作都安排好了!”
秘方上墙 学不会的自动下岗
在“东悦”的厨房里,记者看到墙上贴着很多菜肴的制作方法,有些可以说是“秘方”。记者就问林师傅,为什么要把很多大厨不愿透漏的烹菜“秘方”贴在墙上,不怕手下都学会了抢你饭碗吗?“当然不怕,他们学了就会对我产生压力,有了压力才能有进步;如果他们不学我才害怕。不过,秘方也不只是贴到墙上好看的,有了秘方大家如果在半年内功夫还不见提高的话,那就是‘笨’,对于‘笨’厨师,出路只有一条,就是离开酒店。”
本店特色
铁板天府豆豉鸡
(48元/份 日销15份)
原料:鸡肉400克,洋葱丝100克,锡纸1张。
调料:盐、黄油、鸡粉、老抽各5克,味精2克,白糖1克,生抽3克,干葱250克,姜粒50克,果皮粒(成品,超市有售)10克,蒜蓉10克,阳光豆豉2克,色拉油500克,生粉15克,鸡汤100克,湿淀粉3克。
制作:1、鸡肉切长5厘米、宽2厘米、厚1.5厘米的条,洗净血液后加盐、味精、鸡粉、老抽腌渍5分钟。2、腌好的鸡肉表面拍生粉,入烧至五热的色拉油中小火浸炸2分钟至色泽微黄,取出备用。同样油温下,放入干葱小火浸炸1分钟,捞出控油,再入姜粒小火浸炸20秒至金黄色,捞出备用。3、铁板烧红,铺锡纸,放入黄油烫化,放洋葱丝小火煸香。4、锅内放入色拉油30克,烧至七成热时放入干葱、姜粒、果皮粒、蒜蓉、豆豉、白糖小火煸炒0.5分钟至出香,入鸡汤、鸡块小火煸炒1分钟,用湿淀粉勾芡,炒匀出锅,放在烧热的铁板上即成。
特点:干葱的香味浓郁,鸡肉爽滑细嫩。
爆浆花姿丸
(8元/例 日销100例以上)
原料:黑鱼胶200克,罐装鹅肝(一切为四)50克,方包200克,青、红椒圈各2个,芋头100克。
调料:盐2克,味精3克,白糖1克,胡椒粉2克,泰国鸡酱100克,色拉油500克,琼脂5克。
制作:1、芋头去皮,切长8厘米、宽1厘米、厚1厘米的条,入烧至五成热的色拉油中小火浸炸1分钟,捞出控油,用青、红椒圈做成架子。2、方包切0.5厘米的方粒;琼脂放入碗中,加清水100克大火蒸10分钟至化,取出放凉,制成4个小粒;鹅肝一切为四。3、黑鱼胶加盐、味精、白糖、胡椒粉调匀,再挤成四个圆球,分别酿入鹅肝一粒、琼脂一粒成生坯,再把方包粒粘在黑鱼胶球上。4、锅内放入色拉油,烧至四五成热时放入黑鱼胶球小火浸至其开始膨胀,改大火浸炸1 分钟,捞出控油,放在制好的芋头架子上,跟泰国鸡酱上桌即成。
特点:外酥里嫩,风味独特。
林伟珩 香港人,曾获得法国美食协会颁发的黄色奖章,现任东悦酒店行政总厨。
蒜香霜降牛柳粒(280元/份 日销10份)
原料:日本神户牛柳150克,西芹50克,洋葱25克,鲍鱼菇50克,蒜片50克,红椒25克。
调料:味粉1克,盐2克,白糖、生抽、美极鲜酱油各1克,老抽2克,黑椒碎5克,蒜蓉5克,牛油5克,色拉油500克。
制作:1、牛柳切1厘米见方的丁;西芹切长1.5厘米的段;红椒、洋葱分别切长2.5厘米、宽1.5厘米的片;鲍鱼菇切1厘米见方的丁,入烧至五成热的色拉油中小火浸炸1分钟至色泽金黄,捞出控油;同样油温下,入蒜片小火浸炸1分钟,捞出备用。2、将所有原料放入盘中,上桌。厨师当着客人的面,点燃炉子,将锅蹲在火上,放入牛油小火烧化,放入蒜蓉、黑椒碎小火煸香,入所有原料小火炒香,用味粉、盐、白糖、生抽、美极鲜酱油、老抽调味,出锅即成。
特点:肉质滑嫩,入口即化。
过桥薄壳响螺
(240元/斤 日销8斤)
原料:响螺750克(活),油条150克,银芽200克。
调料:葱花10克,香菜10克,熟芝麻3克,鱼汤1250克,盐5克,味精2克,鸡粉3克,色拉油5克,白糖2克。
制作:1、响螺宰杀,洗净后切成透明的薄片;炸油条撕成小片。2、锅内放入色拉油,烧至七成热时放入银芽中火煸炒0.5分钟,用盐2克调味,出锅备用。3、油条放入大盘中垫底,把响螺片放在上面,银芽放在响螺片的两旁,撒葱花、香菜、熟芝麻,跟烧热的鱼汤(用盐3克、味精、鸡粉、白糖调味)上桌。上桌后把调味的鱼汤浇到海螺片上静置10秒,即可食用。
特点:借鉴云南“过桥鱼”的制法改良而来,螺片细嫩脆口。
虾籽鲜菇烩婆参
(88元/份 日销15份)
原料:水发猪婆参200克,鲜菇100克,鲍鱼菇100克,小塘菜4棵,虾籽3克。
调料:味粉1克,盐3克,白糖1克,鸡粉2克,李锦记旧庄蚝油5克,李锦记老抽2克,生抽2克,鸡汤400克,色拉油5克,湿淀粉2克。
制作:1、发好的婆参切长0.8厘米、宽0.8厘米的丁;鲍鱼菇切0.8厘米见方的丁;小塘菜洗净,入沸水中加盐1克大火汆1分钟,捞出备用。2、锅内放入鸡汤300克,小火烧开后放入婆参丁、鲍鱼菇丁、鲜菇,入盐2克、白糖、味粉、老抽、蚝油小火煨3-5分钟,取出备用。3、锅内放入色拉油,烧至二成热时放入虾籽小火炒香,入鸡汤100克、鸡粉小火烧开,把调好味的原料小火烧开,淋生抽提鲜,入湿淀粉勾芡,放汆熟小塘菜围边即成。
特点:鲜味浓郁,口感滑嫩。
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