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菜谱阅读

汉派私房菜 汉派旺店旺菜的招牌美食菜谱

在宫厨网来到武汉的时候。又发现一家以汉派私房菜为特色的一家酒店。同样也是非常的有特色。不论是菜肴的创意还是酒店名字的创意。都非常的有特色。 这个酒店的名字叫五谷杂粮。经营的是以武汉本土菜为特色的菜肴。并且生意是相当的红火。看来老板对于武汉本土的菜肴非常的自信。今天就把武汉本土的几道流行土菜和旺菜的菜肴介绍给广大的厨师朋友

五谷杂粮地址在湖北武汉江汉区江汉北路117号

风格
    “五谷杂粮”的主题定位是“老汉口”文化,抓住人们恋旧心理大打文化牌,目标人群一是老武汉市民,二是对老武汉风物特别感兴趣的外地游客。酒店整体风格是老汉口商业街的格局,走进大厅,迎面是一张毛主席画像:二十间包房,分别用老武汉的十条路、七条街、三个公园的名字命名,例如武汉非常有名的汉正街、吉庆街等,包房墙上挂有这些街道和景点的大幅照片,旁边为简介。
    五谷杂粮酒店营业面积约1500平米,600多个餐位天天爆满,要想在包房内就餐,都得提前预订。

菜色
    汉派私房菜

    与“老汉口”的文化主题相结合,五谷杂粮的主打菜品是汉派私房菜。所谓“汉派私房菜”,就是老武汉人招待亲朋好友的时候,由姆妈亲自下厨做的拿手菜。为使这种“家”的气息更浓厚,酒店专门请了个农村大嫂,在厨房中垒了个烧柴火的土灶,她最拿手的“锅巴粥”和“腊肉煮豆丝”、“面疙瘩”都是用土灶烧成,“私房窝窝头”、“私房米米巴”和“私房荞麦饼”也是酒店的招牌小吃。因为点的人太多,厨房还专门给她配了两个帮手。另外,还有很多旺菜是从老武汉的“好吃佬”那里收集来菜品后再加以改良,老菜做出新意。其中,“野鱼小虾”选用山区溪流中产的野生小鱼虾,农家做法是放一大锅中炖好了吃,酒店加以改良,换上特色盛器,加入花生米、土芹,使营养更丰富,点缀上野山椒和杭椒丁,色彩也更漂亮。“草原棒棒骨”,选用内蒙羊腿,加进了现代工艺和多种烹调技法,既有传统的孜然香味,又做成咸鲜微辣的口味来适应武汉食客,也很受欢迎。

 

金牌软骨鸭(售价:28元 日售35份)

原料:北京产填乳鸭一只(毛重约750克)。
调料:李锦记酸梅酱100克,特制盐约200克(同“私房晒鲫鱼”),脆皮水300克(配制比例:白开水500克晾凉后调入麦芽糖30克、大红浙醋10克,麦芽糖能使鸭皮变脆,大红浙醋可上色)。
制作:1、将宰杀洗净的乳鸭放入盆中,用特制盐腌制12小时入味。2、将腌好的鸭子入沸水中焯水2分钟,捞出控净水分,均匀抹上脆皮水,挂入烤鸭炉中,烤制约20分钟至熟。(烤鸭子一般都是利用晚上的时间,一次烤约五六十只,放到第二天再用皮就放软了,所以在客人点菜后,可以将鸭子放入三四成热的温油中,将油慢慢浇到鸭身上,小火浸炸至皮脆、颜色金黄即可起锅。)3、将烤好的鸭子改刀成1厘米宽的条状装盘,摆成鸭形,随酸梅酱上桌即可。
味型特点:鸭肉外酥内嫩,乳鸭骨头脆软,蘸酸梅酱食用,口感清爽。

阴米土鸭汤  (售价:38元 日售20份)

原料:土鸭一只净重约500克,阴米100克,姜20克。
调料:高汤500克,盐10克,味精10克,胡椒粉5克,葱花5克,色拉油50克。
制作:1、将土鸭杀好掏去内脏洗净,剁成3厘米见方的小块备用。姜切块备用。2、锅内放底油烧至六成热,下入鸭块中火煸出香味,加高汤大火煮沸,打去血沫将汤和鸭块一起倒入瓦罐中,上小火煨约30分钟。3、瓦罐内加入洗好的阴米、姜块,与鸭块一起小火煨20分钟。4、罐内调入盐、味精、胡椒粉,撒上葱花上桌即可。
味型特点:阴米的粘稠与鸭油融合在一起,口味浓厚,口感独特。
相关链接  阴米:将糯米蒸熟后阴干的米。选用上等糯米筛去碎粒后,用清水反复洗3次,以不见浑水为宜。然后在水中浸泡10小时,捞起将水滴干,上笼蒸熟后进行摊晾,待收水后除去团团块,过筛阴干即成。因为阴干掉了部分水分,阴米比普通糯米更有黏性。

野鱼小虾  (售价:15元 日售30份)

原料:乡间小野鱼150克,小仔虾100克,野山椒、淮盐花仁(用淮盐炒的花生米,袋装成品,超市有售)各50克,青红杭椒丁各10克。
调料:姜片、蒜片各8克,盐、味精、鸡精各5克,白醋、料酒、干生粉、吉士粉各10克,色拉油1000克。
制作:1、将洗净的小鱼和小虾分别用盐、味精各3克、鸡精2克、料酒腌制10分钟入味。2、把腌好的小鱼、小虾拍上干生粉及吉士粉,入八成热油中小火炸3分钟炸酥,起锅控油待用。3、锅留底油烧至六成热,下入野山椒、姜、蒜、杭椒丁中火炒香,倒入炸好的小鱼小虾,加入盐、味精各2克、鸡精3克、白醋翻炒均匀,放入淮盐花仁出锅装盘。
味型特点:色泽金黄艳丽,野鱼小虾外酥内嫩,咸鲜微辣。
创新点:所用原料是洪湖中产的小鱼,趴在石头缝中生长,身体长不大,而且没有刺,味道鲜美。



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