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 今天为大家介绍一家主营上海特色菜的酒店－爱晚亭公司的酒店。这里的特色菜有很多。几乎每个月都会推出一系列的菜品。比如说干锅类的。中西结合类的菜肴。这家酒店之所以如此火爆。原因也是多样话的。虽然这家酒店在整个上海的酒店中属于中上等档次的酒店。但是这里的客人还络绎不绝的。今天就为大家详细的介绍这家酒店的特色之处吧。下面请看详细的内容菜谱介绍

上海之行，让记者真正见识了这个大都市餐饮的火暴，“零距离采访”的优势，也让我们挖来许多招牌旺菜的“不传之秘”，把技术关键看了个明明白白。本
旺店介绍
上个世纪90年代中期，爱晚亭公司首家店在海口初建，现已有海口店、三亚店、上海正大店三家分店。上海爱晚亭酒店位于浦东陆家嘴金融贸易区内正大广场八楼，北对东方明珠电视塔，东临中华第一高楼金茂大厦，朝西是一览无余的浦江美景，与外滩风光遥相呼应。酒店设有几十间景观豪华包房，能同时接纳600人就餐。爱晚亭的特色招牌菜很多，比如爱晚亭浓汁系列、干锅系列、中西结合系列等等。虽然店址决定了爱晚亭的人均消费价格不菲，但这里大厅每晚都要翻台，晚上九点过来，依然人声鼎沸。

旺厨说话
不论是管厨房还是创新菜，在细节上动脑子、花心思最有用。
我刚刚创新了一道“过桥双味东星斑”，在上海，东星斑比较常见的做法是红烧、清蒸，而“堂灼”的做法是我去北京考察时学来的。汤是我们自己吊的浓汤，鱼打成片，碗底垫上姜丝、银芽，铺上鱼片，跟上香菜、陈醋，把鱼片烫着吃，因烫久了鱼片易碎，因此改刀时一定要厚薄一致。另外，还要专门培训前厅主管来给客人操作，“有专人给我服务”的感觉很不错，客人的反映也很好，菜推出没多久，就有同行打电话过来问：“你们是不是新推了一道东星斑？是怎么做的？”我说，怎么刚推出来你就知道了？原来他们老板过来的时候吃到了，感觉很不错，回去就催厨师长赶紧也上一道，正好他认识我，就来电话问了。
还有一道广东过来的菜品叫咖喱牛腩，在粤菜中的做法是加上胡萝卜、土豆等烩出来带火上桌，吃法很老套，口味上也难有变化，后来我从脆皮雪糕中得到了灵感，制成了“脆皮咖喱牛腩”，外脆里嫩，蘸上特制的咖喱汁，口感很新鲜。
前段时间正大五楼美食城有家店发生火灾，原因是油烟网罩没有经常打扫，积的油烟很厚，火花溅上去酿成了火灾。我们吸取了这家店的教训，现在每周要大扫除两次，油烟网用手抹都抹不下灰。

我们厨房中一个凳子都不放，因为按我的经验，厨师一坐下就喜欢看报纸，一看报纸就想睡觉，所以没事做也不能坐下，这就逼着他们去找事情。另外，我们的更衣箱全部在酒店外围，不论厨师还是服务员，不换工装根本不允许进入酒店。

旺菜点击

香炒龙虾

 
原料：澳洲龙虾一只约1250克。
调料：葱、姜、蒜各5克，干辣椒6个，三井蚝油5克，糖2克，酱油2克，美极鲜味汁1克，味精2克，淀粉5克，鸡粉2克，干生粉10克，高汤250克，色拉油1千克。
制作：1、龙虾斩成3厘米见方的块，拍上干生粉，入六成热油中小火炸约1分钟至五成熟。2、锅留底油烧至六成热，放入葱、姜、蒜、干辣椒煸香，加入高汤、蚝油、味精、鸡粉、糖、酱油，下入龙虾块烧约5分钟入味，放入美极鲜味汁，勾芡装盘。
特点：咸鲜香，微辣。
创新点：龙虾的常见做法多为芝士火局、葱姜口味等较清淡的做法，程师傅借鉴淮扬菜的做法改成微辣的浓口，反而更受客人欢迎。

鹅肝酱煎火局鸡腿菇

 

原料：粗细均匀的鸡腿菇10个，鹅肝酱100克，蜜豆50克，虾胶50克，蛋清1个。
调料：色拉油1千克，干生粉10克，味精3克，鸡粉2克，清汤20克。
制作：1、鸡腿菇入沸水中汆水，去两头，从中间纵向剖开，酿上虾胶，在虾胶一面抹上蛋清，撒上干粉，入七成热油锅中炸至金黄色。2、锅上火放少许底油烧至五成热，放入进口鹅肝酱，入味精、鸡粉、少许清汤调匀，放入鸡腿菇拌匀，猛火收一下汁捞出摆盘。3、蜜豆切成段入咸鲜味的沸水中（水中放少许盐、色拉油）飞水成碧绿色，捞出与鸡腿菇间隔排列。
特点：外脆里嫩，香气浓郁。
创新点：鹅肝是高档原料，与菌类结合，又酿入虾胶，各种鲜味复合，用料和搭配均比较新，这道菜推出后，每天能卖25斤鸡腿菇。

法式火局扇贝

 

原料：扇贝2个，菠菜50克，火腿粒10克，香菇粒10克，笋粒10克，生鸡蛋黄1个（打匀），芝士片1/3片。
调料：咖喱粉10克，盐3克，味精5克，糖2克，鸡粉5克，调好的油面适量，色拉油10克。
制作：1、菠菜飞水捞出冲凉，用手控干水分，剁成末，再用纱布包起来挤干水分。锅上火入色拉油滑一下锅倒出，入菠菜末，下入火腿粒、香菇粒、笋粒和咖喱粉，放盐、味精炒成咸鲜口味，最后放一点糖拌匀（否则菠菜会有点涩口）出锅待用。2、扇贝取肉切成0.5厘米见方的小丁，再分别放到贝壳上，盖上步骤1中炒好的菠菜蓉，淋上用油面打稠的雀巢淡奶油，再放上生鸡蛋黄液，入250度烤箱中烤约5分钟，取出放上芝士片，再入烤箱烤5分钟取出即可。
特点：口味复合，咖喱味浓，又有菠菜清香。
技术关键：如将扇贝直接烤10分钟，虽然能够烤熟，但容易全塌下去不美观，而先烤第一遍取出晾一下定型后再继续烤，可以保证成菜饱满美观。
创新点：在吃到最内层肥嫩的扇贝肉之前，先尝到芝士、蛋黄、奶香、菠菜蓉等多种口味，造型和口感都很精致。
油面调制：锅放油和面粉（比例为色拉油500克、黄油250克、面粉750克）炒成油面待用（这种调法的油面还可在做土耳其烤肥牛时打芡使用）。将雀巢淡奶油3瓶，加入清水1250克，放盐、味精、鸡粉、一点糖调匀，下入锅内烧开，然后用油面打芡，一边搅打一边倒，打到粘稠后出锅。

脆皮咖喱牛腩

 

原料：牛腩（选用牛肚皮上整块的一方）500克。
调料：盐5克，味精5克，鸡粉3克，黄酒10克，葱、姜各5克，脆皮糊适量，色拉油1千克，蘸料1小碗。
制作：1、牛腩汆水冲去油污，放入盐、味精、鸡粉、黄酒、葱、姜腌约5分钟，然后上笼旺火蒸半小时，蒸熟入味。2、蒸好的牛腩晾凉改刀成长条形，挂上薄薄的脆皮糊（面粉400克、生粉250克、泡打粉2克、水250克、少许咖喱粉），入六成热油中小火炸5分钟，临出锅前升高油温，炸至外表起脆。3、炸好的牛腩出锅改刀装盘，配上熬好的蘸料一小碗上桌即可。
蘸料调法：三花淡奶3瓶、椰浆3瓶、油咖喱2瓶、咖喱粉100克、炸蒜蓉250克、鲜洋葱末250克、盐50克、味精100克、麻油250克、辣椒油500克、水7斤半，入净锅中煮开即可。这种蘸料还可用做烧制土耳其烤肥牛的咖喱料，用油面打芡后与牛肉翻炒均匀盛到热石块上。
特点：牛腩肉质软嫩，蘸汁口味复合，咖喱味浓重。
制作关键：调制脆皮糊时，咖喱粉放少许有咖喱色即可，放太多容易发黑。
创新点：咖喱牛腩是从粤菜中流传过来，多做成“咖喱牛腩煲”，没什么特色，程师傅从脆皮冰淇淋中得到灵感，在脆皮中也加入咖喱，更加入味，特制蘸料也是一大特色。

特制浓汤
制法：老鸡8只、龙骨4千克、瘦肉2.5千克、鸡爪1千克先煮掉血水，放到不锈钢桶内，加入清水25千克、老玉米棒2根，大火煲8小时煲至汤浓（约剩5千克汤），离火沉淀后将汤倒出，再用细纱布过滤出汤汁即可。
特点：浓香回甜，有玉米棒的清香。但玉米棒不能放太多，否则甜味太重会冲掉鸡汤的香味。
用这道浓汤做出的好几道菜都是店里点击率很高的招牌菜，浓汤的制法看上去简单，可真正做出的菜别的店就是学不去，比如白玉藏鱼唇、干捞鱼肚、浓汁珍珠鲍。

白玉藏鱼唇

 

用料：冬瓜1件，鱼唇200克，杂菌150克，西兰花3件，浓缩鸡汁2克，鸡粉2克，味精2克，盐1克，生粉10克，浓汤250克，高汤1千克。
制作：鱼唇用水涨发待用，冬瓜去瓤成盅入沸水中汆水后放盐、味精入蒸箱蒸20分钟蒸熟、蒸透明，菌类、鱼唇汆水后放入高汤中，放盐、味精、鸡粉调味小火煨约2分钟，捞出控净汤，放入冬瓜盅内。另起锅放浓汤，入鸡汁、鸡粉、味精、盐调味后烧开，放生粉勾薄芡浇到冬瓜盅内即可。
口味：香滑爽口。

干捞鱼肚

 

用料：鲨鱼肚300克，鲜蟹籽20克，瑶柱5克，香菜5克，银芽5克，鸡汁3克，鸡粉2克，盐1克，浓汤100克。
制作：鲨鱼肚用油涨发切成条待用，入沸水锅中，待水再次烧沸时捞出，用干毛巾吸干水分。净锅上火下入浓汤，放鸡汁、鸡粉、盐调味，放入鱼肚大火收一下汁，将鱼肚装盘，撒入煸过的蟹籽、瑶柱即可，上桌时跟上银芽、香菜。
口味：鲜香嫩滑。

 

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