成都的风味四川菜制作旺店-成都八宝福大酒店
经过再次去成都感受一下旺菜。终于让我们发现了另几家制作精美四川菜的酒店.制作的也是地地道道的正宗四川菜。和四川的传统风味小吃。这是为数不多能把四川菜做得如此正宗的酒店。我们发现这家四川酒店里面有一道菜的名字叫做飘香鱼头王和秘制蒜蓉蟹的菜简直卖疯了。考虑到宫厨网的朋友也对传统的四川菜非常的感兴趣。接下来就把下面这几道经典四川菜菜介绍给大家
四川成都人,现任成都八宝大酒店厨师长。
八宝大酒店的菜非常精致,味道考究。每一道菜的菜量都不大,但是装盘、口味都是细细推敲过的。其最近的招牌菜“美味小煎兔”,选小兔肉,加鲜红的、刀工精细的红椒圈、和颜色红亮的泡红椒等轻煎,配白色盘子和鲜花装点,口味香辣,兔肉细嫩,颜色红白相间,成为店里卖得最好的菜之
吴亮:
飘香鱼头王
原料:花鲢鱼头1个约600克,泡白菜、泡姜、泡萝卜、藿香各30克,青椒红椒各10克。
调料:盐15克,味精8克,胡椒粉5克,料酒20克,川式红卤水一锅,色拉油80克,高汤500克,花椒50克。
制作:1、先将鱼头洗净,一剖两半,用10克盐、4克味精、胡椒粉、料酒码味,待用。2、泡白菜、泡姜、泡萝卜切成丁,藿香切细,青红椒切成指甲片,待用。3、锅上火,掺入卤水,将码味的鱼头放入卤水中小火煮3-5分钟,待鱼头煮熟后,捞出放入盘中待用。4、另起锅上火,放油30克,六成热时下泡菜、泡姜、泡萝卜粒翻炒入味,掺入高汤,中火烧开,下盐5克、味精4克调味,勾芡,收汁起锅,淋在鱼头上,撒上藿香。5、净锅上火,放入色拉油50克,待油温烧到六成热时,放入花椒,翻熬出香时起锅淋在鱼头上即可。
特点:鱼肉香辣,惹人食欲,卤鱼头时间不要太长,3-5分钟,否则鱼头就碎了。
创新点:鱼头入红卤水卤熟,又放了藿香,有一股奇特的香味。
点评:卤过的鱼头,再加这些调料,口味不错。建议鱼头卤之前不用腌制,因为卤水中已经有底味了。
秘制蒜蓉蟹
将肉蟹炸好后和自制蒜蓉酱一起炒,颜色红亮、蒜香开胃,装盘的时候将蟹壳盖在上面,整齐地围上大蒜子,造型均衡美观。
原料:肉蟹500克,大蒜子50克,龙大牌汤粉100克,姜葱各10克。
调料:秘制酱100克,色拉油800克,干淀粉50克,料酒5克,干辣椒30克,高汤200克,香油5克,盐3克。
制作:1、先将蟹洗净,掀开蟹盖,将肉改刀成八块,加姜葱、料酒、盐腌制2分钟,粘干淀粉,待用。大蒜切成四半,汤粉用开水泡软。2、锅置火上,倒入色拉油,烧到七成热时,下入粘好干淀粉的蟹块,小火炸1-2分钟至金黄色,捞出沥油。3、锅留底油,六成热时,入大蒜子和干辣椒翻炒出香,放入秘制酱翻炒出香,掺入高汤,下入蟹块,改用小火慢烧3分钟左右,入味,勾芡,大火收汁,淋上香油,起锅装盘,上面盖上汆熟的蟹盖,即可。
特点:香辣浓口,浓香扑鼻。
创新点:蒜蓉酱烧肉蟹,更鲜香,而且有一股蒜香味。
注:秘制香辣酱:锅下色拉油50克,下李锦记蒜蓉辣酱200克小火翻炒出香,下盐2克、味精3克、胡椒粉2克、剁碎的蒜蓉50克、鲜汤100克微火熬15分钟至浓,淋上一点老豆瓣油起锅即可。
点评:蒜蓉味道的蟹肉有新意。
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