恩施土家合渣制作 等恩施土菜旺菜制作酒楼

最近来到了一家武汉专门制作风味恩施土家菜的酒店。土家菜虽然是属于不是特别出名。但对于湖北 恩施 荆楚等地的朋友来说。合渣就是非常有名气的了。当然本期中为大家介绍合渣的制作方法。合渣这一土家菜正在让更多的厨师朋友所喜爱。有不少酒店是拿土家菜的合渣当做是特色菜的。当然还有很多的土家菜也是非常的有名。下面就给大家详细的介绍合渣等－土家菜的制作方法

武汉旺店 文苑土家 

 

装修简单，店面小，只有二十几张小桌，仔细一看，原来餐桌是个火塘，中间是个小泥炉，烧木炭或者蜂窝煤，盖上铁盖可以当餐桌，去掉铁盖可以涮火锅。据说这是恩施土家族富裕人家的摆设，大山里的冬天，一家人围着火塘取暖、吃饭、喝茶、打牌，小孩子还可以在上面写作业。整个小店从摆设、厨师、原料到菜品土家味十足。

恩施土家合渣

原料：黄豆100克，青菜叶末50克，熟花生仁碎20克，鸡蛋1个，自制金银饭1碗。
调料：盐5克，味精2克，鸡精3克，色拉油20克，红油2克，鲜红椒碎3克，葱花5克。
制作：1、黄豆在冷水中浸泡6小时（黄豆和水的比例是1：5），捞出，加水（水和黄豆的比例是1：1）用电磨磨成稀糊状备用。2、净锅用色拉油刷一层底，把磨好的稀糊放进锅中小火煮两沸（即第一次煮沸后静置1分钟，再煮沸，如果只煮一沸会不熟），打入鸡蛋液，下青菜叶末（时令青菜均可），搅匀放盐、味精、鸡精、葱花调味出锅，撒花生仁碎、鲜红椒碎，淋红油上桌即可。配自制金银饭风味更佳。
特点：口味鲜香，营养丰富。
自制金银饭：玉米粉加水润湿，与蒸至八成熟的米饭拌匀，再大火蒸10分钟即可，吃的时候拌合渣风味独特。
制作关键：合渣一定要用小火煮，否则煮不熟；煮的整个过程要不断用手勺搅拌，以免糊锅。
成本分析：每份菜成本最多2元，售价8元。
上菜速度：从点菜到上桌一般5分钟左右。

玉米鱼乍炒鸡蛋

原料：玉米鱼乍250克，鸡蛋3个。
调料：盐6克，味精2克，色拉油20克，葱花3克。
制作：1、玉米鱼乍上笼大火蒸30分钟（不加保鲜膜，否则会发硬）至熟，取出打散（如果太硬，可以加点水再蒸一次）。2、锅放色拉油烧至五成热，下玉米鱼乍、鸡蛋液炒匀，放盐、味精调味，出锅撒葱花上桌即可。
特点：口味香，微酸，回味醇香。
玉米鱼乍的制作：碎玉米(即玉米渣，超市有售)加泡土红辣椒碎（二者比例5:1）拌匀，放在泡菜坛子，加水（碎玉米与水的比例是5：1，用手捏成团即可，但是不能捏出水来）、50克盐，盖上盖加坛沿水，在阴凉处放置10天左右即可。

玉米鲊原料图

泡土红辣椒的制作：5千克本地红辣椒洗净，晾干水分，放在泡菜坛子内，加250克盐、100克糖、50克料酒，盖上盖加坛沿水，在阴凉处放置一周左右即可。
成本分析：每份成本3元，售价18元
上菜速度：从点菜到上桌3分钟左右。

洋芋粉炒腊肉

原料：恩施小土豆粉150克，鸡蛋2个，鲜红椒条10克，恩施熏腊肉丝150克。
调料：盐6克，味精2克，鸡精2克，葱、姜、蒜各3克，色拉油20克，香葱段10克，香菜3克。
制作：1、土豆粉加水、盐、鸡蛋液调匀成流汁状稀糊，在平锅中摊成0.2厘米厚的薄饼，切成4厘米长的条备用。2、锅放色拉油烧至五成热，下葱、姜、蒜爆香，放腊肉丝、土豆饼条、红椒条、香葱段，翻匀出锅，撒香菜即可。
特点：腊肉香味浓，土豆饼有嚼劲。
恩施小土豆：直径3－4厘米，水分少，淀粉多，分子结构紧密，放在水中煮不会粘