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川西风味菜特色名店-成都御翠草堂的招牌旺菜

其实上标题上说是川西风味菜只是一个非常笼统的意思。其实成都的御翠草堂这个家酒店。不仅仅是停留在一个川西风味菜的一个地步。而是主动与粤菜和四川菜。四川菜和西式菜。将一些西式的调味料放到四川位里。形成另一种独特的风味。就才是真实的御翠草堂。一个老字号并且不断的在创新的四川名店。下面就把这家旺店的四川风味的详细菜谱介绍给大家

不同于一般的度假村,它主打文化牌,里面建筑全是青砖白瓦,小桥流水,江南园林风貌。随处可见的名人字画让食客感觉置身于文化公园。里面的植物也是老板花400万从全国各地搜罗的珍贵植物,有枝干茂密的银杏树、有珍贵的松木。御翠草堂的名字也是来源于“杜甫草堂”的灵感。客人来这里品茶钓鱼,品美食。
御翠草堂专做川西风味菜,并和西餐、粤菜、湘菜结合。比如,双色鳕鱼,鳕鱼滑油后用果酱炒匀,加红椒圈等,川粤结合。还有,黑椒牛排,借鉴西餐的做法,将牛排烤好后,浇上黑胡椒、鲍鱼汁等调成的黑椒汁,中式吃法,西式调味。其餐厅每月营业额40多万。
李启才,四川简阳人,川菜高级烹调师,事厨15年,先后在成都、北京、广州等地事厨。现任成都御翠草堂厨师长

双色鳕鱼

 


原料:银鳕鱼肉500克,咸蛋黄3个,炸好的雀巢2个,胡萝卜粒5克,红椒圈3克,葱花3克。
调料:蛋清3个,淀粉80克,瓶装什锦果酱50克,色拉油1千克,盐5克,味精6克,白糖10克,米酒5克。
制作:1、将银鳕鱼切成1厘米见方的丁,放入蛋清、淀粉、盐、味精3克、米酒码味5分钟,然后入三成热的色拉油中小火滑散捞出备用。2、起锅,下色拉油10克,五成热时下咸蛋黄,小火炒至翻沙,下一半鳕鱼丁粘匀蛋黄至表皮成黄色,下味精3克,白糖5克调味翻匀,起锅盛入其中的一只雀巢。3、另起锅(不加油),下果酱,烧热(大约80℃),下另一半鳕鱼粒、加白糖5克,加适量水翻匀,入另一雀巢,上面撒上汆水的胡萝卜粒、红椒圈和葱花点缀即可。
特点:鳕鱼细嫩,两色两味。
创新点:鳕鱼两吃,果酱和蛋黄味型新。
点评:这个菜分别用果酱和蛋黄炒好,味道新,而且用了雀巢做盛器,装盘美观。


青元鸟胗

 


原料:鹌鹑胗(软、香,但不如鸡胗有咬劲,原料市场有售)250克,鲜青豆150克。
调料:小米辣30克,美极鲜酱油50克,盐2克,味精5克,香油5克,色拉油500克,八角1克,茴香2克,葱姜各10克,料酒5克。
制作:1、将鹌鹑胗入800克沸水(里面加八角、茴香、葱姜、料酒)中飞水2分钟左右,然后连水一起倒入盛器,放入蒸笼中大火蒸13分钟至熟(连水煮保证胗吸足水分,脆嫩),放凉。2、将青豆入六成热的油锅中小火炸2分钟左右至熟脆。3、将小米辣切成末。将胗、青豆、小米辣末入盛器,放入美极鲜、盐、味精、香油拌匀即可上桌。
特点:酥脆爽口,鲜辣味浓。
点评:可换作鸡胗、鸭胗、鹅胗等。此菜加了小米辣、青豆、美极鲜等,味道好,很实用的一个菜,建议蒸制时间短一些,7分钟即可,然后再泡7分钟,这样更水嫩多汁。


酒香羊肚

 


原料:羊肚600克,茶树菇350克,干辣椒20克。
调料:辣妹子酱35克,色拉油1千克,白酒20克,啤酒一杯,盐10克,味精15克,姜蒜片各10克。
制作:1、将羊肚入沸水(里面加适量八角、茴香、葱姜、料酒)汆水1分钟,然后连水一起倒入盛器,入高压锅压25分钟至熟烂,取出晾凉,切丝。2、将水发茶树菇入蒸笼大火蒸7分钟,取出控干水分,入五成热的油锅中火炸干香而柔软捞出。3、锅下色拉油50克,下辣妹子酱、姜蒜片、干辣椒炒香,下羊肚丝、茶树菇大火爆炒30秒左右,烹入白酒、盐、味精大火翻炒均匀。4、锅仔烧热,将炒好的羊肚丝入锅仔,同时沿锅仔壁洒上啤酒,啤酒瞬间蒸发,没有酒液,只有啤酒味道。
特点:干香脆嫩,酒味浓郁。
创新点:锅仔上烹啤酒,装盘方式新,有酒香味道。整个菜开胃鲜香,适合很多食客的口味。
点评:这个菜装盘方式好,尤其在包厢里的时候,啤酒烹后满屋子都是啤酒麦芽香味,气氛好,而且菜品的味道香。


御翠孺子牛

 


原料:带皮小牛肉700克,鸡腿菇150克,煮熟的水饺200克,大蒜子50克。
调料:海鲜酱20克,辣妹子酱10克,色拉油500克,干辣椒35克,郫县豆瓣酱30克,八角2克,桂皮1克,草果1克,高汤1千克。
制作:1、将小牛肉入沸水锅中火飞水1分钟,捞出改刀成小块,然后将其倒入高压锅。2、锅下色拉油100克,六成热时,下海鲜酱、辣妹子酱、郫县豆瓣酱、八角、桂皮、草果(这三种香料可事先用清水泡透,容易出味)、干辣椒炒香,下高汤1千克,搅匀后把料渣打出来,包成小包,和锅里的高汤、大蒜一起放入盛牛肉的高压锅中,大火压30分钟,停火待用。3、将鸡腿菇洗净控水,然后放入六成热的油锅中小火炸到表面发紧,出香,起锅切成小段,和水饺一起放入刚才的高压锅中,再烧开,倒入明炉,即可上桌。
味型:滋糯耙软,酱香味浓,色泽红亮,搭配水饺食用。
创新点:牛肉在用酱料调味的高汤中高压而成,味道酱香开胃,搭配鸡腿菇、水饺,营养均衡。
点评:里面加了水饺、鸡腿菇等辅料,营养搭配合理,而且带皮小牛肉非常香。

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