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当粤菜走进四川菜 专做川味广东菜的成都酒店-领地庄园

广东菜来到了四川菜的地盘到底会怎么样呢。是不是会出现一类广东菜与四川菜的结合体呢。今天就给大家介绍这家酒店是在四川省算是经营广东高档菜非常知名并且非常有特色的一家酒店-领地庄园。就四川来说。这里的装饰和菜品都极尽奢华。不过这个酒店给四川和成都带来的好处是。就算是不出门。也能享受到正宗的粤菜和川味粤菜的详细制菜谱

在成都餐饮界,领地庄园酒楼算另类,她装修豪华,光店面上的大理石刻的“领地”俩字就花费了16万。每层楼只有8个包厢,面积非常大,里面小厨房、洗手间、影音放映一应俱全,整体环境在成都目前的酒楼排前三名。另外,其服务类似星级酒店。比如包间中的客人中途出来接电话,里面的服务生会帮他推开门,当他接完电话,外面离他最近的服务生不管在干什么都要先放下手里的活,第一时间上前打开房门,将客人送进去。
这里以地道的粤菜、海鲜为主。虽然这几年大部分粤菜餐厅败走成都,但是,其总厨说:“领地酒楼这样的高档餐厅不可能旺到让顾客排队等位子,但是来客是享受这里的细致服务和高档菜品的,营业额很可观。”
李云峰:广东人,中国烹饪大师,现任领地庄园酒楼总经理助理,行政总厨。

酥皮鹅肝盏(粤菜)

 


原料:法国鹅肝100克,香菇20克,西芹20克,生酥皮(用黄油、面粉等制成)8张。
调料:色拉油20克,盐2克,味精3克,蚝油5克。
制作:1、将鹅肝、香菇、西芹切成小丁,入五成热的油锅中火一起炒1分钟左右,下盐、味精、蚝油调味,待用。2、生酥皮入盏定形,加入炒熟后的鹅肝、香菇、西芹丁,入220℃的烘炉中烘10分钟至熟后,如图装盘即可。
特点:制作简单,搭配合理,鹅肝香浓,菜品精致。
点评:此菜成菜形式好看,感觉不错,但是感觉将炒过的鹅肝再烘10分钟,可能会老,建议先烤酥皮,然后再放入鹅肝烘几分钟即可。

煎酿鲍鱼仔(粤菜)

 


原料:罐头鲍鱼仔8个,墨鱼胶(墨鱼蓉加生粉、盐、味精)调味打至上劲而成,500克墨鱼蓉大约加80克生粉、6克盐、3克味精)200克,菜心50克。
调料:发制鲍鱼的原鲍鱼汁500克,色拉油50克,盐5克,味精8克,白糖3克。
制作:1、罐头鲍鱼入鲍鱼汁中小火煨3个小时至入味。2、将墨鱼胶分成均匀的六份,入小方形模具中压平,在上面嵌上一颗鲍鱼,然后入蒸笼中大火蒸4-5分钟至熟后取出。3、锅下色拉油50克,六成热时下蒸好的鲍鱼胚,小火煎2-3分钟至底部黄色,起锅装盘。4、将菜心入沸水中汆水50秒并入底油锅中轻炒至熟后围边,最后取鲍鱼原汁150克(里面下盐、味精、白糖调味),烧开勾芡后淋在鲍鱼上即成。
特点:鲍鱼味浓,鱼胶爽口。
点评:原料搭配简单易行,菜品比较上档次,适合中大型饭店推出。


麻辣八爪鱼

 


原料:八爪鱼爪(即章鱼)200克。
调料:柱候酱10克,李锦记海鲜酱5克,老干妈香辣酱5克,特制酱油(即凉拌菜专用酱油,市场有售)10克,葱椒油(锅下色拉油200克,下葱节50克、鲜花椒30克小火熬黄即成)10克,红油5克,麻油、盐各3克,味精5克。
制法:将八爪鱼爪加柱候酱、海鲜酱、香辣酱腌制30分钟至入味后,入蒸笼大火蒸3分钟,取出,改刀成小段,加入特制酱油、葱椒油、红油、麻油、盐、味精拌匀即可。
特点:粤菜烹调方法做海鲜,加了川菜调料,味道香辣鲜美,适合很多人口味。
点评:将八爪鱼做成麻辣味,口味少见。


八宝蒜香鸭

 


原料:净鸭1千克,大蒜100克。
调料:盐25克,味精15克,姜葱各50克,五香粉15克,色拉油2千克。
制作:1、先将大蒜搅碎,加入盐、味精、姜、葱、五香粉拌匀,然后放入鸭肚子内,在鸭皮上也抹上一些,腌制24小时,取出肚子里的蒜泥料渣,入蒸笼旺火蒸40分钟至熟取出待用。2、锅置旺火上,倒入油,烧到六成热时,下入鸭子小火浸炸5分钟左右至金黄色,起锅装盘,食用时改刀即可。
特点:鸭子蒜香,皮酥里嫩。
创新点:蒜香味的鸭子做法比较少。
技术关键:炸鸭子的时候不要用大火,小火、微火就可以。时间不要太长,表面干酥即可。
点评:用蒜做鸡肉比较常见,但是做蒜香鸭很少见,此菜有新意。



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