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武汉菜肴茶飘香 武汉旺店旺菜之巴山夜雨西化茶餐

中国的茶文化是非常深远了。当然也有不少酒店开始把一些茶放入了菜肴里。形成了具有非常好的风味的茶味菜肴。而有的酒店则是由原来的茶馆改装过来的。里面经营的原滋原味的茶文化的菜肴。当然其中也有不少的精品旺菜。比说今天要给大家介绍的一道旺店 武汉旺店巴山夜雨等经典的名菜。不要说西湖龙井做成的龙井虾仁。今天就给来点新花样的旺菜的菜谱

主题
    亦茶亦餐 国内首家

风格
    各大城市的茶馆虽多,但真正将茶馆与餐饮完美结合并获利的酒店却不多,巴山夜雨的老板正是看准了这一点,才在茶馆红火之际推出了以茶为主题的特色菜品,竟然一炮打响,开茶餐之先河。由于客人层次较高,巴山夜雨在装修和菜品上的“西化”风格都非常明显。

    巴山夜雨面积有12000多平方米,一楼为大堂,用于各类精品茶具、珍贵茶叶的展示与销售。二楼为茶艺馆,每天09:00-次日02:00经营各类名茶、茶点、风味小吃,经常举行中国古典茶道、日本茶道、韩国茶道、英式茶会,还有中国民间茶俗表演、现场冲泡功夫茶等茶艺展示服务。三楼茶宴厅,营业时间为10:30-14:30、16:30-21:30 ,主营创新茶餐、新派杭菜、精品粤式晚茶等。四楼为茶乐园,是五十余间卡拉OK雅间,五楼为茶宾会所,是个人休闲和商务会谈的好地方。餐厅日营业额在5万到6万元之间,人均消费约在90-130元。

菜色
    西化茶餐

    这里可不卖简单的“茶叶菜”,因为进出茶馆的客人层次较高、消费能力较强,很多菜品在创新时既结合了西餐的做法,又融入了中国的茶文化,还兼顾了菜的口感,有内涵、有卖相,又好吃,很受客人欢迎。比如“罗汉茶香包”,采用西餐三明治的做法,在面包片中夹入绿茶莲蓉馅,又裹上龙井茶水调制的糊,炸酥后的两种茶香在齿尖混合,余味无穷,另外还可将面包夹与咸鲜口味的清炒海鲜同食,咸甜可口,味型丰富。又如“青山流水银丝羹”,也是总厨刘刚比较得意的创新菜。他先是在其他酒店见识了一道“千丝万缕”,是将豆腐、火腿等切得细如发丝,此菜刀工突出,但别无特色,于是他就想将之与自己餐厅的“茶”字结合创出道特别点的菜。“千丝万缕”的精髓就是一个“精细”,而与之相配的茶叶以“竹叶青”为最,这种茶又名“青山流水”,意境和颜色都很不错,两者结合试制出的“青山流水银丝羹”,果然很受茶客的喜爱。
人物点击
刘  刚 武汉人,从厨17年,历任多家酒楼厨师长,现任武汉巴山夜雨餐饮娱乐公司厨务总监。擅长制作鄂、川、粤、湘等多种菜肴。拿手菜品有砧板排骨、青山流水银丝羹、茶香鸡皮等。


锅仔茶香鸡  (售价:48元 日售40份)

原料:黄孝土公鸡1只毛重约1200克(湖北黄孝所产土鸡肉质细腻紧密,皮脆爽)。
调料:八角3克,桂皮3克,砂仁1克,盐20克,味精15克,鸡精15克,糖10克,老抽5克,料酒6克,辣妹子辣椒酱20克,红油豆瓣20克,红油10克,猪油10克,姜片8克,绿茶30克,色拉油500克,香菜2克。
制作:1、鸡宰杀去内脏,剁成4厘米见方的块放清水中洗净捞出控水待用。2、锅内下红油、猪油烧至六成热,下入姜片中火炒香,然后下入剁好的鸡块中火炒5分钟至六成熟,下入料酒、红油豆瓣、辣妹子辣椒酱、八角、桂皮、砂仁,大火翻炒约5分钟,边炒边往里加水(共30克左右),最后放盐、味精、鸡精、糖、老抽调味。3、从锅中挑捡出八角、桂皮、砂仁等香料,将鸡块出锅装入锅仔中。4、将茶叶用80℃的温水泡约10分钟,泡开后捞出茶叶控水,入六成热油中小火炸至出香,与锅仔一同上桌,由服务员将炸好的茶叶和香菜撒到点火后的锅仔内,搅拌一下、香气溢出即可。
特点:麻辣鲜香,色泽红亮。此菜借鉴松菇鸡的炒法,同时加入厨师的创意,茶香四溢,点菜率80%。

罗汉茶香包  (售价:48元 日售60份)

原料:虾仁100克,目鱼100克,泡红椒10克,芥兰段20克,藕丁50克,银杏50克,切片面包100克,绿茶莲蓉馅50克,龙井茶叶10克,面粉400克,生粉100克,吉士粉50克,湿生粉5克。
调料:盐10克,味精10克,优质黄酒10克,色拉油1000克。
制作:1、取龙井茶10克,用80℃热水200克冲泡约10分钟。取泡好的茶水加上面粉、生粉、吉士粉、色拉油5克、盐3克等调成稀糊待用。2、取切片面包,在一片上抹上绿茶莲蓉馅,然后盖上另一片,如此制成六个茶香包,挂上用茶水调成的糊,入七成热油锅中小火炸至颜色金黄,捞出控油,切成三角形摆于盘边。3、虾仁、目鱼分别切成1厘米见方的丁,入六成热油中小火滑油半分钟,捞出控净油待用。4、锅留底油烧至六成热,下入整泡红椒中火煸出香味,下入虾仁、目鱼,淋黄酒,下芥兰、藕丁、银杏,加入冲好的茶水30克、盐7克、味精调味,大火翻炒,用湿生粉勾薄芡,撒上泡过的龙井茶叶,出锅盛在盘子中间。
特点:色彩鲜艳,原料丰富,中西结合,咸甜可口,可按个人口味取食,吃面包时有淡淡的茶香

青山流水银丝羹  (售价:28元 日售28份)

原料:盒装营养豆腐1盒,竹叶青茶叶(又名青山流水,用其它当年产的高档绿茶可代替)10克。
调料:盐10克,味精20克,鸡粉10克,湿生粉10克,清鸡汤500克。
制作:1、营养豆腐切成细丝,绿茶用烧至80℃的清鸡汤泡制10分钟成茶水,茶水茶叶分开留用。2、净锅内倒入泡好的茶水,放盐、味精、鸡粉调味,中火烧开后用湿生粉勾芡,加入豆腐丝用手勺轻轻捞散。3、待豆腐丝浮起在冒泡的水面后,捞出装入盆内,撒上泡过水的茶叶即可上桌。
特色:此菜色泽分明,绿色的茶水中飘荡着千丝万缕,隐有青山流水的意境。喜茶的人很喜欢吃这道菜。

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