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鱿鱼大家可能很常的见到。是一种非常常见的菜肴。我们在偶然的机会发现了三位厨师创作的鱿鱼新菜。发现了一个非常有趣的菜肴创新的故事。三位大厨都将鱿鱼与猪耳这种原料的搭配 并且制作手法也各不相同 当然做出来的效果也当然不相同。我们觉得挺有意思的。所以就把今天的这些菜肴的制作方法和详细的菜谱介绍给广大的厨师朋友。下面接着给大传授特色菜的制作
鱿鱼是一种普通原料，可凉可热，使用广泛 .我们惊奇地发现，有三位厨师想到一块去了，他们一北一中一南，但同时想到将特色原料酿入鱿鱼。更奇的是，有两位竟同时想到酿入猪耳，而又做法装盘不一，很有意思。一并刊登出来，各取所需。
新潮酿鱿鱼 制作/程颜辉
原料：鲜鱿鱼1条约300克，猪耳150克。
调料：盐6克，味精2克，料酒5克，酱汤5千克。
制法：1、将鱿鱼洗净去皮待用，猪耳洗净入开水大火汆水1分钟，取出放入酱汤中大火烧开改小火煮40分钟至熟切成丝，将耳丝放入鱿鱼筒中，用竹签封好口备用。2、锅中加水，烧开后放入灌好的鱿鱼，加盐、味精、料酒大火煮约3-5分钟（煮时要不断用竹签在鱿鱼肚子上扎眼，防止爆裂），取出摆在案板上用砧板等硬物压约4个小时以上（否则改刀时猪耳会散），上桌时改刀即可。
特点：咸鲜适口，色泽分明。
创新点：根据热菜“糯米酿鱿鱼”改良而来，糯米放在鱿鱼中蒸熟改刀时很容易发散，此菜酿入猪耳，并且用硬物压实，不但避免了发散的情况，而且口感、色泽都有所改观。
酱汤的制作：25千克清水加2千克猪棒骨、2500克猪脊骨、2只老鸡大火烧开改小火煮2个小时，放料包（八角200克、砂仁50克、甘草25、香叶25、丁香20、桂皮200）继续煮1小时，锅中剩余12千克左右时滤渣，加50克盐、20克味精、50克冰糖调味，加250克生抽、25克老抽、100克糖色、50克红曲粉调色，再加100克白酒烧开调匀即可。
张庆峰：1974年出生，高级中式烹调师，北方厨艺协会理事。擅长卤水、烧腊、凉菜制作。2003年任沈阳市颐龙在天酒店凉菜主管，现任沈阳市玫瑰大酒店凉菜厨师。
菊花猪耳
原料：去头净鱿鱼1条约200克，咸蛋黄5只，熟猪耳2只约300克。
调料：老汤2000克，虾皮10克，盐40克，味精25克，香叶5克，八角2个，陈皮5克。
制法：1、先将2只猪耳切去根部不用，然后填入鱿鱼膛中，撑开两片猪耳、把咸蛋黄打碎与虾皮一起填入中间填满，用牙签封口。2、填好的鱿鱼入老汤锅中加盐、味精、香叶、八角、陈皮大火烧开后转小火煮约30分钟捞出。3、用保鲜膜趁热把鱿鱼包紧晾凉后，去掉保鲜膜，改刀切半圆片摆盘，加西兰花点缀即可。
特点：造型美观新颖、味道咸鲜适口。
创新点：菜品外形美观，口感层次丰富清晰。
技术关键：1、猪耳先卷起，然后填入鱿鱼膛中自然展开，两只猪耳都是这样做。2、具体用料视鱿鱼大小而定，不把鱿鱼装的太满否则煮的时候会把鱿鱼撑破。3、在卤制鱿鱼的过程当中，要适当的翻1-2次鱿鱼，确保煮得均匀。4、案面铺保鲜膜，鱿鱼放保鲜膜上，压紧用保鲜膜裹紧以确保鱿鱼和里面的猪耳以及蛋黄结合紧密。用其他的东西压住，会导致菜品外观不够圆润。
耿文勇，安徽人，1998年到上海浦东名海大酒店任主厨，曾任原友大酒店主管，现任格林兰大酒店主管。联系电话：13918081096
黑椒火局鲜鱿筒
主料：鲜鱿筒2只约500克，五花肉末100克，广东产的香芋10克。
辅料：青柠檬一只，泡椒末5克，鸡蛋清1个，香菜梗末5克，干葱末5克。
调料：黑胡椒汁10克，鲜贝露5克，鸡粉3克，花雕酒5克，鹰粟粉3克，海鲜酱20克，色拉油10克。
制作：1、将芋头蒸烂后制成泥，冷却待用。肉末中放入泡椒末、香菜梗末、鲜贝露、鸡粉、花雕酒、鸡蛋清、鹰粟粉打上劲，拌入芋泥，填入鱿鱼筒，上笼旺火蒸15分钟，再入150－200℃烤箱中烤5分钟至熟透干香取出。2、锅放底油烧至六成热，煸香干葱末，入黑胡椒汁和海鲜酱小火烧热、烧均匀，淋在盛好的鱿鱼筒上，柠檬切片摆盘即可。
特点：鱿鱼筒有咬劲，黑胡椒味与海鲜香气浓郁。
创新点：将芋泥拌肉馅塞入鱿鱼筒，既不会太腻，又有点面点的口感、有点沙，非常好卖。