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旺菜新菜特色菜是每个厨师都希望能得到的一种菜肴。由于自身的一些因素。比如说时间。还有技巧等等。在这个时候厨师往往会参照大量的烹饪书籍来学习一些烹饪知识。但现在为大家介绍的这类菜肴就是厨师们非常渴望得到的一些招牌旺菜名点的制作方法。下面就把这些招牌旺菜的制作过程以及详细的旺菜 金牌菜菜谱介绍给广大的厨师朋友。下面请看详细的旺菜菜谱
金牌醉香鸭
原料：江西净老麻鸭１千克，生菜叶50克。
调料：鸡精3克，北京牛栏山二锅头20克，色拉油20克，葱、姜末各10克，盐2克，味精5克，卤水3千克，炸粉丝100克，高汤200克。
制作：１、老鸭治净，入煮沸的卤汤中小火卤至刚熟取出，切8厘米长、1厘米宽、0.8厘米厚的条。2、锅入色拉油烧至五成热，放葱、姜末小火煸香，加高汤、白酒烧沸，放入鸭条，中火收汁约5分钟，加盐、味精、鸡精，收汁至无汤汁时出锅放在生菜叶上，周围放炸粉丝即可。
特点：色泽诱人、干香爽口。
备注：卤水的制作 锅入清水3千克烧开，放香料包(红曲米15克，八角、小茴香、香叶各80克，罗汉果2个，桂皮、草果各20克，甘草10克），大火烧开后加50克北京牛栏山高度二锅头小火滚1小时即可。此卤水的制法简单，因为卤出来的鸭子不直接食用，此步加工只是增香，还要继续烹制给鸭子上色定味，方可味道香郁。鸭子不要全部斩成件，为提高出菜速度，可以先将鸭子卤好，入冰箱中保存，再根据客人的要求改刀。
新派豉香排
原料：猪肋排骨600克,香芹、胡萝卜花各５克。
调料：太太乐鸡精3克，永川豆豉5克，芽菜3克，色拉油１千克，味精2克，白糖2克，盐4克，淀粉50克，吉士粉10克，嫩肉粉、五香粉各3克，沙姜粉、料酒各5克，生姜末、蒜末、老干妈香辣酱各２克，香油５克。
制作：１、排骨斩6厘米长的件，入盆中用流水冲１小时，吸干水分，加盐、味精、料酒、嫩肉粉腌渍7小时。2、锅里加入10克色拉油烧至五成热，加生姜末、蒜末、老干妈香辣酱、永川豆豉、白糖、芽菜、鸡精小火炒２分钟出香捞出。3、锅入色拉油烧至六成热，入裹匀吉士粉和干淀粉的排骨中火炸制，待油面翻泡时离火，浸约10分钟捞出，锅内油温烧至七成热，入排骨大火炸0.5分钟至色泽金黄，捞出控油。4、锅入20 克色拉油烧至五成热，放入炒好的豆豉酱、五香粉、沙姜粉、排骨，用中火煸炒１分钟至原料入味，出干香味时出锅,淋香油用香芹和胡萝卜花点缀即可。
特点：豉香浓郁，外酥内嫩。
芋子河蚌
原料：芋头500克，鲜河蚌肉300克。
调料：鸡精、盐各8克，生姜片5克，料酒3克，高汤1千克，香葱段10克，色拉油、猪油各35克，红尖椒70克。
制作：1、芋头入锅内加清水大火烧开，改中火烧30分钟，取出去皮切厚1厘米的片。2、河蚌肉洗净，切长3厘米、宽0.5厘米的条；红尖椒顺长一剖为二，切长1.5厘米的段。3、取净锅下色拉油、猪油各25克，烧至七成热时放入生姜片小火爆香，下河蚌肉小火煸炒，淋料酒烹香，入高汤200克小火焖3分钟，取出备用。4、锅内放入色拉油、猪油各10克，烧至七成热时入红尖椒段小火煸炒出香，加高汤800克、芋头、河蚌小火烧10分钟至汤浓，用盐、鸡精调味，出锅放入容器内，撒香葱段点缀即可。
特点：鲜咸微辣。
巨红炒牛唇
原料：王栏树牌牛唇300克,黄飞红脆椒100克，蒜苔段5克，QQ面200克。
调料：鸡精20克，盐５克，色拉油500克。
制作：1、牛唇切长6厘米、宽3厘米、厚0.3厘米片；脆椒切成重约３克的块。2、锅入沸水，放入QQ面小火煮约１分钟至熟后捞出控水，放在盘子上备用。3、锅入色拉油烧至四成热，放入脆椒小火滑20秒后捞出沥油，锅入70克色拉油烧至五成热，放入脆椒、牛唇中火煸炒10秒钟后加入鸡精、盐继续用中火煸炒3分钟至原料充分入味，入蒜苔段炒匀即可出锅。
特点：牛唇鲜酥，脆椒飘香，配白韧爽口的QQ面，味道香辣咸鲜。
制作关键：QQ面为米粉所制；此菜肴为干煸菜，不加味精，以突出原料本身的味道。
备注：王栏树牌牛唇、黄飞红脆椒、QQ面市场均为袋装，市场有售。
万年青独家盐火局手
原料：净猪手8只。
调料：太太乐精装鸡粉５克，黄酒８克，色拉油1.5千克，红油30克，椒盐15克，红干椒10只，蒜蓉２克，香葱段20克，白卤水1千克。
制作：1、净猪手改刀成８厘米见方的块，锅入沸水，加入猪手大火煮2分钟后捞出控水。2、放入白卤水中小火卤约20分钟至八成熟捞出。3、锅入色拉油烧至80度，放入猪手小火浸炸约8分钟至猪手表皮起小泡时捞出。4、锅里加热红油，放入椒盐小火煸炒0.5分钟加入香葱段、蒜蓉、猪手、黄酒、干辣椒、鸡粉小火煸炒1.5分钟即可出锅装盘。
特点：咸香带辣、回味悠长。
备注：卤水的制作 锅里加入清汤2.5千克烧开，加八角5克，草果3—4个，干辣椒15克，生姜25克，大葱20克，黄酒150克烧开，小火滚1小时即可。