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镗上系列菜从古代就开始流似起来了。为什么称之为镗上呢。这个说法有很多种。不过唯一可以确认的是。这种镗上菜现在已经越来越流行。不论是大酒店。还是地方饭店。都推出了一系列的镗上菜。可能有的厨师对于这种镗上菜还是感觉是相当的陌生。那么今天就告诉你怎么是镗上菜。怎么制作镗上菜。我们还会提供一些镗上菜的一些示范菜肴介绍给大家。让大家对于镗上菜一个直观的了解
名词解释：何谓镗上，各处说法不一。一说镗是古代的一种铜质器皿，它的特点是耐热且各部分受热均匀，适合火局制菜肴，现代人将它改造后，以明档并且现场操作的形式推出；二说镗乃堂，即在大堂之上，现场操作，故称堂上。
一辆鲍鱼车，由服务员推着走到餐桌跟前，车上炉火正旺，一个用锡纸包裹得严严实实的铜盘在火上正滋滋作响，里面的内容是什么？还不得而知。时辰一到，服务员用小刀轻轻将锡纸剖开，香气一下子涌出来，热气蒸腾！里面可以有鱼、肉、海鲜等一切适合火局制的东西。上桌时先垫一草垫，再将铜盘放上即可。这就是镗上系列菜的走菜方式，如今在冬日里的各大酒店正在流行。
王道刚，特二级厨师、营养师、山东烹饪协会会员，现任东营老乡亲餐饮连锁有限公司二店行政总厨 。
镗上黄花
主料：黄花鱼（4条）约750克。
配料：大姜100克、大葱100克、大蒜片100克、洋葱400克、香葱（只用葱绿）100克
调料：蚝油20克、生抽25克、老抽10克、海鲜酱30克、排骨酱30克、柱侯酱10克、李锦记鲍鱼汁40克、鸡粉5克、胡椒粉5克、味精5克、白糖3克、料酒60克、花椒油（凉油下入川花椒和适量姜、葱，小火熬出香味，油与花椒的比例为10：1）15克、色拉油150克
做法：1、将黄花鱼从腹部开刀去鳞去肠等清洗干净，打一字刀，入除色拉油之外的所有调料，腌渍5-6分钟入味。2、先将铜盘底部用锡纸包好（以免将铜盘烧黑），放火上烧热，入色拉油（油要比一般炒菜多些，一是出香，二是因为火局制时间比较长，如果油少会糊底）烧至七成热，入葱姜蒜洋葱（洋葱的量要多些，火局制时洋葱会出些水，以保证原料不糊）煸出香味。3、在葱姜蒜等上整齐地铺上一层香葱（一是出清香味，二是将下面的葱蒜等盖住，使成菜显得比较整齐）。4、在香葱上放上黄花鱼，浇入适量腌鱼的原汁，再在上面覆盖一层锡纸将铜盘及鱼裹住。上鲍鱼车中火火局制12—13分钟，剖开锡纸即可。
镗上明虾
主料：明虾500克。
配料：大姜100克、大葱100克、大蒜片100克、洋葱400克、香葱（只用葱绿）100克。
调料：日本烧汁30克、蚝油20克、味达美50克、胡椒粉3克、味精3克、香葱香菜山芹菜各适量、葱油60克、色拉油150克。
做法：做法与上述基本相同，不同之处在于火局制时间只需中火7—8分钟。另外，明虾需先从背部开刀，去除沙线，再进行腌渍。
镗上兔腿
主料：生兔腿1000克（初加工至熟之后大约750克）。
配料：大姜100克、大葱100克、大蒜片100克、洋葱400克、香葱（只用葱绿）100克。
调料：日本烧汁30克、蚝油20克、老抽10克、柱侯酱10克、鸡粉5克、胡椒粉5克、味精3克、白糖3克、料酒60克、辣椒油15克、色拉油150克。
做法：与上述黄花鱼的做法大体一致，不同之处在于，兔腿在用调料腌渍之前，要先进行熟处理，否则肉类原料不容易在短时间内火局熟。兔腿的熟处理过程：将兔腿切成核桃块，汆水后加香料（八角、花椒、香叶、辣椒、小茴香）用清水小火煮20分钟煮熟即可。中火火局制12—13分钟。
镗上花蛤
主料：花蛤750克
配料：大姜100克、大葱100克、大蒜片100克、洋葱400克、香葱（只用葱绿）100克
调料：盐5克、味精5克、色拉油100克
做法：无需初加工和腌渍，在花蛤上撒盐和味精，中火4—5分钟即可。