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有着宫廷菜风味的酒店特色风味大菜几道

现在一些酒店开始打出了宫廷菜的口号。以宫廷菜为特色真是一个非常不错的创意。抓住了消费者追求新奇的一种心理。虽然现在有一些酒店把菜肴换个名字就成了宫廷风味的秘制菜。有些还是有着标准的宫廷风味的菜肴的。但是不管这些是不是真的宫廷菜。都是不错的一类菜品。下面就把这些菜的制作工艺详细的介绍给广大的厨师朋友。让大家也学会做宫廷风味的菜肴

宏府春秋鱼

 


原料:五道斑一条(重约750克),鲜鱼籽(市场有售)100克,金针菇30克。
调料:鸡粉2克,味精3克,精盐1克,干生粉30克,浓汤50克,色拉油1千克。
制作:1、先将鲜鱼籽上笼旺火蒸20分钟蒸熟取出晾凉拈碎,放入烤盘,入100℃烤箱内烤制1小时左右取出(烤制过程中间要将鱼籽取出扒散,以保证完全烤干),锅上火放少许油滑锅后倒出,入鱼籽,加入鸡粉、味精、精盐,小火炒干至香味出来即可。2、将五道斑鱼宰杀洗净去内脏,去骨将鱼肉片成片待用。3、头尾剁下,沾上干粉,入七成热油中小火炸约3分钟成型,摆入盘中。4、鱼片卷上金针菇,上屉旺火蒸约8分钟至熟,摆在盘中。5、锅上中火放浓汤,加入鱼籽打薄芡浇在鱼身上即可。
特点:鱼籽特有的香味配以鱼的鲜嫩,外型美观大方。

佛爷酥黄鸭 

  

原料:湖鸭一只(约1500克左右),油豆皮2张,麦片50克,咸蛋黄2个。
调料:色拉油1千克,酱汤(用来做酱牛肉的酱汤即可)、潮州卤水各1桶。
制作:1、湖鸭宰杀后焯水去血沫,用流水冲约5小时去掉鸭臊味,放入酱汤中,酱制六成熟取出,再放入潮州卤水中,卤制成熟,捞出晾凉。2、湖鸭去骨取肉撕成鸭丝,用油豆皮打成卷。3、将鸭卷上七成热油锅小火炸至酥脆,麦片用笊篱兜住入五成热油锅小火炸酥待用。4、另起锅放少许底油烧至五成热,加入蛋黄,待小火翻炒后加入鸭卷、麦片翻锅,使鸭卷表面裹匀蛋黄,装盘即可。
特点:外焦里嫩,鸭肉香、麦片蛋黄香融为一体。
创新点:此菜从当年风行的馋嘴鸭改良而来,一是剁件拆骨,吃法高雅,二是先酱再卤,香味更浓郁。

富贵水晶梅花鹿筋

 


原料:梅花鹿筋150克,虾胶250克,冬瓜500克,小南瓜1个。
调料:盐2克,味精5克,生粉10克,
制作:1、冬瓜刻成环待用。2、虾胶加入梅花鹿筋打上劲挤成球。3、冬环瓜上笼蒸熟,南瓜蓉打碎成汁。4、鹿筋虾胶球上笼旺火蒸约10分钟蒸熟摆放在冬瓜环上,用南瓜汁打成玻璃芡,放盐、味精调成咸鲜口浇在虾胶球山即可。
特点:外形美观,营养搭配合理,口感劲道。
相关链接:梅花鹿筋的初加工:先放入清水中浸泡约两天至鹿筋回软,重新换清水兑入陈村枧水(比例约为10:2),放入鹿筋,上火保持在70℃发至鹿筋中无硬芯,发好后取出用流水冲去碱味即可使用。


宫廷浸基围虾

 

 

原料:活基围虾250克,四川泡豇豆(酸豆角)50克,湖南剁椒20克,开洋(即干虾米)10克,五花肉10克。
调料:大红浙醋20克,盐5克,鸡精5克,味精3克,劲霸汤皇5克,料酒3克,鸡汤250克,色拉油10克。
制作:1、先把基围虾放入开水中焯至颜色发红即捞出。酸豆角改刀成段,开洋剁碎。2、五花肉切成粒,锅上火放油烧至六成热,下入五花肉中火煸至外脆里干,放入酸豆角、开洋一起中小火煸香,加入湖南剁椒中火煸至出红油时,放入鸡汤,大火烧开后加入盐、味精、鸡精、红醋、汤皇、料酒,再放入基围虾小火烧约2分钟入味即可装盘。
特点:酸辣适中,美味可口。
创意:酸豆角跟五花肉煸过后熬出的汤水有种特别的浓香,与基围虾的鲜味融合后口味丰富。

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