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鸭子做成的招牌旺菜.真的是非常之多。从清朝的菜单到现代的菜单。我们就可以看出。这些鸭子是如何变化成一道道的美味大菜的。今天还是详细的为大家介绍一下鸭子大菜的制作方法。下面给大家详细的介绍几道用鸭子做成的招牌大菜。虽然很久以前就有八宝葫芦鸭 清宫御制鸭 之内的招牌菜。但是今天给大家介绍的这些鸭子做成的招牌菜可以说更加不同凡想。下面请看详细的内容介绍
鲍皇糯米鸭（38元／份 日售40份）
原料：麻鸭1只（约1.5千克），糯米150克。
调料：精火腿15克，香菇、炸腰果各10克，盐、味精各2克，劲霸鸡汁、中南鲍鱼汁各10克，月花牌鲍鱼素0.5克，淀粉糊50克，脆皮水30克，水淀粉５克，色拉油2千克，上汤100克，卤水3千克。
制作：1、麻鸭治净，鸭胗、鸭肠沥水，锅入卤水烧沸，入鸭子小火卤45分钟至熟捞出沥水，刷一层脆皮水风干。2、糯米加100克清水蒸15分钟取出；香菇、火腿切0.4厘米见方的粒，将糯米、香菇、火腿、盐、味精调成馅。3、鸭子沿腹部开刀为二，脊背相连，拆骨风干，将肉面向上平铺于案板上摸匀馅料，在肉馅一面挂匀淀粉糊。色拉油烧至八成热，入鸭子小火浸炸2分钟，出锅改7厘米长、5厘米宽的条装盘。4、锅入上汤烧沸，入鲍鱼素、鸡汁、鲍鱼汁小火熬匀，用5 克水淀粉勾芡，淋入5克色拉油出锅浇在鸭肉上面即可。
特点：鸭肉皮脆肉鲜嫩，馅心软糯，鲍汁香浓。
制作关键：鸭子不能卤得太烂，剔骨后先抹干淀粉再涂馅料，防止馅料和鸭肉脱离。上馅料要待表皮风干。上淀粉糊防止糯米在炸制时爆破，影响菜肴的形态。
备注：卤水的制法香料包（陈皮、香叶、沙姜各20克，白豆蔻、丁香、肉蔻、草果、砂仁各15克），香糟卤500克，泰国鱼露300克，乙基麦芽粉20克，盐150克，劲霸鸡汁50克，广东米酒300克，生姜、葱节各50克。将猪骨汤10千克入锅中烧沸，加所有原料大火烧开小火熬1小时即可。脆皮水的制作：大红浙醋640 克、麦芽糖250克、100克玫瑰露酒入锅中小火熬匀即可。淀粉糊：50克淀粉加15克清水搅匀即可。快速出菜的方法：可先将鸭子卤好风干。上桌前只需将其放入蒸箱中蒸透，再进一步加工即可。
傣族茴香鸭（28元/份 日售30份）
原料：北京填鸭一只（净重约1千克），橙片15克，香芹3克，鲜花一朵。
调料：干毛尖茶叶25克，干茴香苗20克，干薄荷叶20克，青红尖椒10克，鲜茶树菇10克，美极鲜酱油8克，盐8克，味精6克，鸡粉5克，白糖5克，鹰粟粉50克，色拉油2.5千克，鸡蛋清35克。
制作：1、北京填鸭宰杀治净，切成2厘米见方的块；青红尖椒切成1厘米的丁；鲜茶树菇切成1厘米长的段；将干毛尖茶叶、干茴香苗、干薄荷叶分别用开水烫开，然后沥干水分备用。2、鸭肉用毛巾吸干水分，然后加入5克美极鲜酱油、3克盐、2克鸡粉，腌渍4个小时备用，将鸡蛋清搅匀加鹰粟粉打成蛋清浆，腌好的鸭子上蛋清淀粉浆备用。3、锅中加入色拉油烧至五成热，放入鸭子中火炸约五分钟至表皮金黄、质地脆嫩时捞出沥油。锅里加入10克色拉油烧至五成热，下入烫好的茶叶、茴香苗、薄荷叶、青红椒丁、茶树菇段小火煸炒1分钟出香，放入鸭子、3克美极鲜酱油、3克鸡粉、味精、5克白糖、5克盐中火炒一分钟至调料入味到鸭肉里面，将其出锅装入傣族的木桶里面，放入大盘子上面，用橙片、香芹、鲜花点缀即可。
特点：鸭肉酥嫩，茶叶味、茴香味、薄荷味相互交融，鲜香可口。
制作关键：1、原料最好选用北京公填鸭，因为北京填鸭的质地鲜嫩，肉质肥厚，制作出来的菜肴才会脆嫩可口。2、腌渍鸭子的时间一定要长，至少要3.5小时，这样可以使鸭子充分如入味。3、炸鸭子的油温要控制在五成热，中火炸制五分钟为佳。4、茶叶最好使用毛尖茶，其茶香味浓郁。
珊瑚西施鸭（ 58元/份 日售35份）
原料：老鸭1只（1.2千克），虾胶200克，蟹黄150克，蟹肉75克，菜芯50克。
调料：干生粉100克，高汤250克，绍酒25克，香油5克，多味美牌胡椒粉2克，陈皮末10克，鼎丰牌玫瑰米酒3克，白糖2克，精盐5克，太太乐鸡精5克，味精5克，水淀粉20克，色拉油2千克 。
制作：1、老鸭治净后去用3克精盐擦匀，入蒸笼中大火蒸30分钟至熟取出；将熟鸭腹肉拍上干生粉；再把虾胶酿入腹中压平；拍上生粉。2、色拉油烧至140度下整鸭中火炸约3分钟至熟；取起后切成24件；摆于碟中汆熟的菜芯上成鸭形。3、蟹黄用沸水烫10秒钟捞出滤干水分，锅入100克色拉油烧至90度，下入蟹肉小火滑20秒钟捞出沥油；锅中加入5克油，入蟹肉翻炒，入绍酒、高汤、鸡精、精盐、白糖、米酒、陈皮末、胡椒粉调味，用水淀粉打薄芡后下蟹黄；再加味精、香油，淋入5克色拉油，淋到鸭上面即可。
特点：色彩鲜艳，甘、香、脆、稣、鲜咸可口。
制作/牛国平
山西壶关县人 高级烹调师
锅仔泡椒啤酒炖鸭肉（30元/份 日售35份）（实验室验证）
原料：鲜鸭肉1千克。
调料：泡椒啤酒汁750克，番茄酱、泡椒酱各25克，郫县豆瓣酱15克，优质啤酒250克，干辣椒节、姜片各10克，葱段15克，花椒粒5克，八角3枚，香料（香叶、丁香、肉蔻、桂皮、砂仁各1克），精盐、白糖、胡椒粉各3克，味精、酱油、香油各5克，香菜段、葱花各10克，熟花生油75克，泡椒油50 克。
制作：1、鲜鸭肉洗净去毛，剁成3厘米见方的块，用清水浸泡24小时（浸泡期间要换几次水）。冲净血水，入冷水锅中加料酒，大火烧沸后煮3分钟取出控水，再用清水洗几次控水备用。2、炒锅放旺火上，放花生油烧至五成热，加葱段、姜片、花椒、八角和香料小火炒1分钟出香，入郫县豆瓣酱、泡椒酱、干椒节和番茄酱中火炒1.5分钟出红油，有香气时，放鸭肉中火翻炒约2分钟至无异味时，入啤酒、精盐、味精、酱油、白糖、胡椒粉翻炒均匀，加1000克清水烧沸。3、将烧沸的鸭肉和汤汁一同倒入高压锅中，置旺火上，待上气时压20分钟至肉质软烂时，离火捞出放入锅仔里。4、泡椒啤酒汁烧开，倒入盛有鸭肉的锅仔里，撒上葱花、香菜段，锅里加入泡椒油和香油，烧至七成热时浇淋在上面。上桌时点燃酒精炉即可。
特点：汤汁红亮滚烫，鸭肉香嫩软烂，味道香辣淳厚，并有一股清香的啤酒味。
制作关键：1、鸭肉一定要用清水浸泡后焯水，可以除去鸭肉的血污和腥味。2、鸭肉一定要炒至无水气时方可以加入汤和调料炖制。
备注：泡椒啤酒汁的制作 原料: 四川泡辣椒100克，优质啤酒（12度）750克，葱段40克，姜片25克，蒜子30克，精盐5克，味精10克，鸡粉8克，胡椒粉5克，白糖5克，香油 10克，泡椒油30克，色拉油200克。制作：1、四川泡辣椒去子、蒂，剁成细蓉。2、炒锅放火上加入色拉油烧至六成热，加入泡辣椒蓉、姜片、蒜子、葱段小火炸约1.5分钟至色泽金黄出香时倒入啤酒烧沸，加入盐、味精、鸡粉、胡椒粉、白糖等调好味，淋入香油和泡椒油搅匀，盛容器内即可使用。特点：味汁呈琥珀色，咸鲜微辣，啤酒味浓。泡椒油的制作：色拉油500克烧至四成热，下入泡椒300克小火熬10分钟过滤即可。制作关键：1、倒啤酒时，一定要慢慢倒入，防止过快激起太多的浮沫，造成浪费。 2、加入白糖的目的是压住啤酒的苦味，所以用量不可以过多，不能有甜的味道。
泡椒雪花鸭脯（25元/份 日售35份）
原料：鸭脯肉200克。
调料：泡椒节30克，蛋清20克，蒜末10克，葱节10克，胡椒粉2克，盐5克，料酒2克，水淀粉20克，色拉油500克，松肉粉5克，味精5克，白糖2克。
制作：1、将鸭脯肉切成10厘米长、5厘米宽、0.2厘米厚的片，松肉粉加入50克水溶化，放入鸭脯肉腌渍10分钟至色泽洁白，然后捞出沥干水分；鸡蛋清加入10克色拉油、5克盐、水淀粉、胡椒粉，搅拌均匀，放入鸭脯肉浆渍10分钟。2、锅中加入色拉油烧至四成热，下入鸭脯肉小火滑15—20秒钟至九成熟时捞出沥油；锅留75克色拉油，下入泡椒节、蒜末、葱节小火煸炒出香，加入鸭脯肉小火翻炒1分钟，加白糖、料酒，炒至入味，加入味精翻匀即可出锅装盘。
特点：色泽明亮，鸭肉滑嫩，泡椒味浓。
制作关键：1、鸭肉一定要浸泡变白，这样色泽会更加明亮，诱人食欲。2、为鸭肉滑油时油温一定要低一些，火力不可以太大，加热的时间不能太长，以免影响鸭肉的质地，使之变老。3、泡椒最好选用泡制的红二斤条辣椒