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鄂菜风情-武汉招牌菜几款

迷宗菜最先就是从武汉开始传开的.当然武汉也有不少迷宗菜的精品之作。像武昌流行的迷宗肋排就是一道比较有特色的武汉招牌菜。鄂菜因为不为人知。所以对武汉菜也了解得很少。但是武汉菜这些年创作出来的名菜也是非常多的。像前些年流行金牌蒜香骨也是一道正宗的武汉迷宗菜。这是武汉菜火爆全国的经典菜例。闲话不多说。下面就介绍几道正宗的武汉招牌迷宗菜给大家认识

武汉迷宗肋排

    虽然肋排算不上什么高档原料,但在调味方面厨师却做得相当精细,结合了海鲜酱、排骨酱、南乳汁、火腿汁、番茄沙司、蚝油的鲜、甜、酸、咸四大特点,故做出来的肋排别有风味。
原料:猪肋排1块(重750克),西兰花100克,蛋皮丝30克,洋葱丝,胡萝卜丝各6克。
调料:姜块、葱段、排骨酱各25克,南乳汁、火腿汁、蚝油各20克,海鲜酱、番茄沙司各50克,美味鲜酱油15克,鲜汤2000克,盐10克,八角5克,香叶2克,桂皮3克,红曲米8克,色拉油1000克,白糖20克,湿淀粉5克,鸡精10克。
制作:1、八角、香叶、桂皮、红曲米用纱布包起成料包;姜块拍碎。2、净锅上火,放色拉油50克烧至七成热,下姜块、葱段中火炒香,入海鲜酱、排骨酱、南乳汁、火腿汁、番茄沙司、蚝油小火煸炒3分钟,下鲜汤、香料包小火烧沸,用美味鲜、盐9克、鸡精、白糖调味后出锅调成卤汁。3、把整块肋排下入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟,捞出控油,入卤汁中小火煨1小时至入味,捞出放入盘中。4、取卤肋排的原汁100克放入锅内,小火烧开后放湿淀粉勾芡,出锅浇在肋排上。5、西兰花洗净,放入烧至七成热的10克色拉油中小火翻炒1分钟,放盐1克调味后出锅,装入盘边,用洋葱丝、胡萝卜丝、蛋皮丝点缀即可。


特点:色泽红亮,鲜香味美,造型美观大方,用于制作羊排、牛排同样精彩。
   
膳香贵妃鸡
    18元/份  日销80份以上(一只鸡可出两份)。

    做法虽然不难,但制作过程却和北方有很大差异,对北方厨师来说,应该有所借鉴。再就是膳香卤水的制法十分特别,而且有些调料在北方也极其少见,据说风味和普通卤水有些差异,所以大家有尝试一下的必要。
原料:净农家土鸡1只(毛重约1500克)。
调料:膳香卤水2500克,膳香贵妃鸡调料50克,香油30克,葱花8克。
制作:1、净农家土鸡入微沸的膳香卤水中大火烫2分钟,捞出用清水洗去身上黄衣。2、把膳香卤水烧沸,手提鸡脚放入卤水中浸煮1分钟,提起控水,此过程反复2-3次(每次浸煮1分钟),最后提起土鸡倒出腹内的卤水,再放入离火后的卤水中浸泡40-60分钟捞出。3、将土鸡挂起,晾干水分,用香油刷匀鸡身后放凉,斩成重约10克的块并按鸡的形状摆在盘中,撒葱花上桌时用小碟装膳香贵妃鸡调料供客人蘸食。
特点:港粤风味,肉香味爽,食后齿颊留香,令人百食不厌。
备注:1、 膳香卤水配方:
原料:清汤5千克,香叶3克,八角3克,桂皮2克,丁香1克,小茴香2克,南姜25克,沙姜片20克,麦芽酚10克,香兰素20克,泰兰素20克,火腿香精15克,鸡粉25克,盐300克,蛤蚧1只,桂花蝉(药店有售)20克。
 制作:1、桶内下清汤中火烧沸。2、丁香、香叶、桂皮、小茴香、八角、南姜、沙姜片、桂花蝉、蛤蚧用纱布包好成料包,放桶中大火烧开转小火烧30分钟,下盐、鸡粉、麦芽酚、香兰素、泰兰素、火腿香精调匀即可。


提示:香兰素、泰兰素的购买热线:0523-8335696   火腿香精的购买热线:022-23680941
2、膳香贵妃鸡调料:
    原料:芝麻酱10克,花生酱20克,东江盐火局粉5克,炒熟白芝麻、葱花各2克,味精、沙姜粉各1克,干贝清汤(干贝50克加水1000克小火煨45分钟即可)100克,香油5克。
    制作:花生酱、芝麻酱、盐火局粉、沙姜粉,用干贝清汤调匀,下炒熟白芝麻、香油、味精、葱花拌匀便成膳香贵妃鸡调料。

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