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几道流行的酒店招牌菜 酒店特色菜菜谱  适合于经营四川菜 重庆菜及湘菜的酒店 这些招牌特色菜同时也是非常的大众化 下面就为大家把详细的制作过程介绍给大家 以下是菜肴制作过程

特色小抓鸡

制作人：王善平
原料：一年以上雪山草鸡1只（1500克左右）。
调料：青椒、杭椒各50克， A料（大茴香5克，花椒、麻椒各5克，干红辣椒100克，大葱、生姜、大蒜各50克），B料（味达美酱油10克，精盐1克，味精10克），调和油500克（豆油200克，菜籽油200克，熟猪油100克），花生油400克。
制作方法：
1、将雪山草鸡宰杀洗净，剁成2厘米见方的小块；将大葱、生姜、大蒜、青椒、杭椒切成同样大小的块备用。
2、炒锅上火，放入调和油烧热，下入鸡块炸干水分，捞出沥干油，另起锅，放入花生油烧热，下入A料炒香，放入炸好的鸡块煸炒出香味，放入B料，炒制5分钟炒匀，放入青红、杭椒块，炒匀装盘即可。
特点：色泽红亮，口味麻辣干香。
技术关键：一定要选用六个月的雪山小草鸡，质感比较软嫩。炒制时火力要均匀，小料要足，使原料充分入味。

原料：水鱼（即甲鱼）１条（约重750克），五花肉50克，大蒜瓣50克，鲜尖红椒500克，高汤500克。
调料：盐3克，味精3克，豆瓣酱10克，辣妹子酱10克，五香粉3克，色拉油300克，香菜1克。
制 法：1、水鱼宰杀后烫去皮，斩成小块，入七成热油中炸至表面起酥，五花肉切片，鲜尖椒切３厘米长的段备用，2、锅留底油烧五成热，下五花肉煸出香味，下入 水鱼块，放高汤、盐、味精、豆瓣酱、辣妹子酱、五香粉，入大蒜瓣、尖椒段小火焖煮约15分钟出锅，将水鱼块在盆中拼成水鱼状，放香菜上桌。
特点：水鱼软糯香滑、鲜辣。
秘制一品虾

原料：草虾500克，兰花1朵，香芹5克。
调料： 色拉油1000克，蔬菜汁（西芹、胡萝卜各100克，洋葱、黄瓜、香菜、姜、大蒜各50克，干陈皮、老抽各10克，冰糖、生抽各100克，十三香5克，海 鲜酱50克，水1000克放入锅中大火熬煮40分钟后过滤，放入美极鲜酱油50克、鸽精30克、味精15克、鱼露30克、蜂蜜20克调味即可）50克，葱 花5克，蒜泥20克，红椒米5克，三味油50克。
制作：1、草虾剪去胡须，从腹部沿头、尾深划一刀至虾皮破 开；锅内放入色拉油，烧至八成热时放入处理好的草虾大火浸炸1分钟，待油温升到九成时将草虾再放入色拉油中大火浸炸20秒，取出控油，摆入盘中。2、锅内 放入蔬菜汁大火烧开后出锅浇在草虾上，撒上葱花、蒜泥、红椒米；锅内放入三味油，烧至九成热时出锅浇在草虾上，用兰花、香芹点缀即可。
特点：虾肉细腻，口味咸甜有辣。
师傅点拨：三味油的制作：将花椒油20克、香油50克、香辣油20克混合后烧至七成热调匀即可。
创意：草虾腹部的外皮剖开后一经油炸,自然膨胀得像元宝状,使菜肴美观、立体；同时,用大量蔬菜熬制的调味料也起到增香解腻的作用。

日映太极牛仔粒

原料：日本豆腐200克，牛肉100克，草头(又名金花菜、黄花苜蓿，味道微苦，可用豆苗等原料代替)50克，生蛋黄2个，松子20克。
调料:盐7克，味精、鸽精各5克,湿淀粉、鸡蛋液、鲍汁各15克，蚝油、香油、糖各5克,老抽3克,色拉油800克,胡椒粉3克,明油10克，上汤150克。
制 作：1、日本豆腐切1厘米见方的小丁；牛肉切1厘米见方的小丁,放入盐2克、5克湿淀粉、鸡蛋液码味、腌渍15分钟，放入烧至七成热的色拉油中小火滑1分 钟出锅。2、日本豆腐放入沸水中大火汆1分钟取出；锅内放入上汤，烧开后放入日本豆腐大火烧开，加入剩余的盐、鸽精、味精调味后淋香油出锅，装入盘中。 3、锅内留油20克，烧至七成热时放入牛肉丁小火煸炒2分钟，用鲍汁、蚝油、胡椒粉、糖、老抽调味后加10克湿淀粉勾芡，淋明油出锅，分成两份分别摆在豆 腐两侧。4、草头入沸水中，加盐2克大火汆1分钟取出，摆“S”状环绕在牛肉周围，撒上松子将两个蛋黄放在牛肉丁上即可。
特点：荤素搭配，色彩搭配明亮，口感滑嫩。
师傅点拨：豆腐在烧制时动作一定要轻，否则容易破碎。
创意：这是道改良菜,原版是将做好的牛肉粒放在炸后的面包丁上,当牛肉粒的汤汁渗透到面包丁中时,面包就会失去炸后的酥脆,所以在改良菜中用豆腐代替面包,一是避免原版菜肴的缺憾,二是起到了荤素搭配的作用。

金华腐衣素方饼

原料：金华火腿、低筋面粉各200克，油豆腐皮100克，锡纸1张。
调料：蜂蜜、糖各20克,糖桂花5克,湿淀粉15克，色拉油1000克，酵母5克。
制作：1、 金华火腿切成长8厘米、宽5厘米、厚0.5厘米的片；油豆腐皮表面拍上一层湿淀粉，折叠成三层，放入烧至七成热的色拉油中小火浸炸2分钟取出，切成长8厘 米、宽6厘米的块；面粉加入酵母、烧至40℃的水100克调匀，饧放1小时后擀成厚0.2厘米、长15厘米、宽8厘米的片，上笼大火蒸5分钟，取出备用。 2、将蜂蜜、糖、糖桂花搅匀制成桂花蜜糖；金华火腿片放入用锡纸包裹的盘子中，浇上桂花蜜糖，上笼大火蒸5分钟，取出跟炸好的豆腐皮、蒸好的面片一起上 桌。食用时用面片包裹金华火腿、豆腐皮即可。
特点：火腿肉嫩，甜咸结合，配以炸酥的豆腐皮和面皮食用，口感酥香。
师傅点拨：油炸后的油豆腐皮要趁热切开，否则易碎。
创意：肉质软烂的金华火腿搭配炸酥的豆腐皮、蒸好的发面饼，吃起来不仅咸中有甜、酥脆软糯，而且这种原料搭配的方式也使菜肴的油腻感大大减缓。如果上桌时再配上蔬菜片，口感会更好。

 

制作/董德春
原料  玉米粉100克，粟粉25克，吉士粉15克，奶粉3克，白糖125克，三花淡奶40克，椰浆、黄油各16克，鸡蛋4个，面包糠100克，威化纸一包。
制作 1、先把玉米粉、粟粉、吉士粉、奶粉、白糖、三花淡奶、椰浆纳入盆内加水和匀再加入黄油和成面浆待用。 2、将和好的面浆倒入托盘入蒸笼蒸制30分钟。 3、将玉米块稍微冷冻后切成骨牌片，用威化纸包好，沾上蛋液裹面包糠，入油锅中炸至金黄即可。
特点  外酥内软，奶香浓郁，香甜可口。

制作/张宗銮
原料 生粉、澄面各250克、盐3克，三花淡奶30克，猪油20克，奶皇馅200克。
制 作 1、生粉和澄面混合，加入盐、三花淡奶、水调成浆，再加入滚烫的开水把浆烫熟，        加少许猪油揉光滑，即成水晶皮；将水晶皮面团切若干小剂，取小剂擀成圆薄皮水晶。2、将奶皇馅分成若干个同等大小剂子，分别搓圆，取一张圆水晶皮包入一个 奶皇馅，对折，封口处捏紧，锁边，呈蛾眉饺形，上笼蒸5分钟即可。
特点 晶莹剔透，皮质爽滑，馅心鲜润。