充满无穷创意的招牌春笋火锅

厨师的创意往往是无穷的。春笋做火锅，平身就不寻常。再加上那古老的器具。更让人有感触之情了。下面就介绍一道重量极的特色招牌菜。很久很久以前就有“尝鲜无不道春笋”这样的谚语，厨师朋友们。如果你们看到今天我们推荐的菜。一定会觉得 啊.春笋炖食也别有一番风味.下面就介绍一道在酒店里热卖的招牌新菜 厨师朋友和我一起来看看他的详细制作方法.你也回你的酒店试试看 

方斗干笋腊肉火锅

    少见的方斗（形状似农村打米机方谷斗），带上火煮雪山老腊肉和深山竹笋。或直接吃或蘸素辣椒蘸水吃，随心所欲，别有情趣。
原料：高原老腊肉、深山干竹笋各1000克,猪棒子骨、黄豆芽熬制的鲜汤5000克。
调料：精盐60克，酱油12克，醋20克，味精7克，姜米5克，蒜泥15克，煳辣椒面40克，花椒面8克，葱花20克。
制作：1、老腊肉烧皮洗净，切成大片，放入沸水中大火汆5分钟。2、干竹笋用冷水浸泡回软，在沸水锅中微火煮1小时后冲凉，切成菱形条。3、精盐、酱油、醋、味精、姜米、蒜泥、煳辣椒面、花椒面、葱花兑成素蘸水。4、将骨头豆芽汤熬制的鲜汤烧沸装入方斗，带火上桌，配老腊肉片、泡发竹笋条、蘸水边煮边吃。
特点：汤白醇厚，笋脆爽口，腊肉不腻，蘸水清爽。
注：用精盐、酱油、醋、味精、姜米、蒜泥、煳辣椒面、花椒面、葱花兑成的蘸水在贵州因全素无油称作素蘸水,是常用蘸水,味酸辣爽口清新、辣椒脆爽煳香。
制作关键：用棒子骨头和豆芽熬制鲜汤时大火烧沸后小火熬12小时以上。
小贴士：煳辣椒：煳辣椒为贵州独有，全省皆做。是将干红辣椒在木炭火灰中烧（烘、焐）焦烧（烘、焐）煳，用手搓细或用擂钵舂细成面而成。不愿用手搓又没有擂钵家庭制作常用自制的竹筒竹片，即将烘（烧、焐）焦煳的辣椒装入竹筒中用在竹片绞碎。大量制作还可以将辣椒在锅内慢慢炒焦煳，用擂钵擂细或在机器内绞细成面。

香辣酸菜笋

原料：春笋300克，酸菜300克（腌制的榨菜叶梗亦可）。
调料：鸡精3克，酱油3克，香醋5克，葱花5克，鲜红椒10克，干红椒10克，蒜瓣10克，色拉油20克。
制作：1、将春笋洗净，切成碗豆大小的粒，然后放入清水中浸泡10分钟，取出后控水。2、酸菜洗净，放入清水中浸泡20分钟，取出控水、切碎；鲜红椒切米；干红椒切段；蒜瓣切片后分别备用。3、将锅内放入色拉油10克，烧至六成热时将切好的笋粒、酸菜碎同时放入锅中用小火炒干水分（时间约为2分钟），取出备用。4、锅中放入剩余的色拉油，烧至七成热时下入切好的干红椒段、蒜片大火煸炒出香味，然后将干红椒段和蒜片捞出不用，下入炒干水的笋粒、酸菜用大火炒散，放鲜红椒米、鸡精、酱油、香醋、葱花翻簸两下出锅装盘即可。
特点：咸鲜适口，香辣开胃。
制作关键：酸菜必须用水先浸泡一下，否则酸味太重，咸味太足。