荆楚美食－荆沙 宜昌等地的特色招牌菜菜谱传真

荆州的饮食文化也很长久。因为荆州是古代楚国的一个重要的城市。很早以前就有关于荆州一些吃的方面的记载.同时荆州又可以说是鄂菜的摇篮.荆楚大地是一个鱼米之乡、做为鄂菜代表的荆楚菜和宜昌菜。同时在中国的饮食文化中有着比较重要的地位。不仅在湖北菜中占有重要的一席.同时还有不少的特色菜。比如说鄂菜中常用到荆沙鱼糕.就是荆楚美食的一个特产

大碗秘制鸡

    这款菜肴最大的特点就是在制作时加入了板蓝根、党参、山药片、当归这些具有一定滋补功效的中药材，所以比较适合冬季食用。不过，这款菜在品尝时并没有太多的中药味，如何把中药味遮掉，你还得实际操作一下。
原料：九斤黄公鸡1只(重约1000克），板蓝根20克。
调料：蚝油15克，米酒汁、雪梨片各100克，党参、山药片、当归各2克，老抽、盐、味精、鸡精、湿淀粉各10克，葱段、姜片、蒜片各8克，香油15克，色拉油2000克，高汤1000克，葱花5克。
制作：1、公鸡宰杀，用热水烫毛，从腹部开膛，取出内脏，洗净后切重约15克的块，用蚝油5克、老抽5克、米酒汁、味精3克、鸡精5克码味、腌渍2小时；板蓝根切小段与党参、山药片、当归洗净控水。2、锅内放色拉油，烧至七成热时下鸡块小火浸炸4分钟至表皮酥脆时捞出。3、锅内留色拉油25克，烧至七成热时放葱段、姜片、蒜片中火煸炒出香，放入板蓝根、雪梨片、党参、山药片、当归、鸡块，放入剩余的蚝油、老抽、鸡精、盐、高汤小火烧开，盖上盖子小火焖40分钟至酥烂，捞出鸡块摆盘。4、焖鸡的汤汁过滤，放入锅中中火烧开，放入剩余味精调味后用湿淀粉勾芡，淋香油出锅，浇在鸡块上，再撒上葱花即可。
特点：色泽暗红，口味醇厚，滋补养身。

操作关键：板蓝根别名草大青，其叶又称大青叶，具有清热解毒，凉血消斑之功效。但是其味道微苦，所以在烹调时，一定要控制好板蓝根的用量，如果放的量过多，菜肴的口味就会变苦。

平锅螺丝鸡

    此菜结合了湖南平锅、四川火锅的方法制作而成，不仅鸡肉、田螺口味辛辣、干香，而且汤汁极少，特别适合在秋冬季食用。
原料：本地土母鸡1只（重约1650克），重庆田螺500克，红杭椒节80克。
调料：大蒜米、荆沙豆瓣各30克，香菜10克，荆沙辣酱25克，辣妹子酱20克，鸡精15克，四川泡椒20克，鲜汤500克，八角、桂皮各5克，干辣椒节15克，十三香3克，孜然粉5克，生姜15克，花椒、砂仁、蚝油各10克，香油、猪油各20克，花生油100克。
制作：1、土鸡宰杀，用热水烫毛后从腹部开膛，取出内脏，洗净后切成3厘米见方的块；田螺提前放入水中，加香油吐沙2天，洗净放入沸水中大火汆2分钟，捞出备用。2、锅内放入猪油、花生油，烧至六成热时放入鸡块、田螺小火煸炒5分钟，加入生姜、八角、桂皮、砂仁、花椒、干辣椒节中火煸炒3分钟，再放入荆沙豆瓣、荆沙辣酱、辣妹子酱、蚝油、四川泡椒小火煸炒3分钟至出红油，加入鲜汤烧开后出锅，装入高压锅内小火压10分钟启盖儿，捞出香料出锅。3、将压好的原料放入炒锅内，加入大蒜米、杭椒节、鸡精、十三香、孜然粉小火烧5分钟，出锅装入平锅内，撒上香菜点缀即可。
特点：肉质细嫩，香辣味爽。
操作关键：1、鸡块和田螺一定要提前煸炒，否则容易有腥味。2、将压好的原料放入锅中烧的时候，一定要收干汤汁，否则香味不足。