宫厨网－提供美食新菜学习
今天为大家介绍的就是四川和重庆的招牌菜品。大家都知道。四川重庆的菜是江湖菜的发源地。这里的菜肴 味走极端 装盘大气。一些酒店菜尤其更有特色。今天就为大家介绍这些有特色的旺菜。下面请看详细的四川特色招牌菜谱。相信大家在看了这些招牌菜之后。对于四川菜 重庆菜有一些了解。下面就详细的为大家介绍四川江湖菜谱
小米蒸排骨
原料；上好猪纤排500克，金瓜750克，小米200克，盐、味精、糖、自制香酱各适量。
做法：
1.排骨剁成3厘米见方的小块后洗净，碾干水分加入自制香酱和调料腌码后，粘上小米。
2.将排骨装入金瓜中，用大火蒸45分钟后出笼装盘即成。
特点：粗粮小米，清香绵软，寸排离骨，金瓜微甜，成菜美观，适宜各种人群。
飘香黄金蹄
原料：猪前蹄750克，茶树菇50克，各种香料100克，油菜心8颗，红曲米30克，干辣椒20克，花椒5克。
制法：
1.猪蹄去毛洗净后，除血水。
2.将猪蹄放入调好的卤水中，卤至熟时起锅定碗，垫上茶树菇，调入味汁，上茏蒸2小时取出。
3.油菜心飞水，摆在盘边，把蒸好的蹄花扣在中间，炸上干辣椒花椒即成。
特点：香辣粑糯、色泽红亮，老少咸宜。
野鸭锅（48元/小例 68元/大例）
进货标准：冰冻华英牌瘦肉型肉鸭。
加工标准：1、肉鸭解冻后漂洗一下。2、将鸭子的背部剖开成两半。3、切掉翅膀后，将鸭子横向切1两重的长方块。
制作标准：
1、鸭子(每锅10斤)出水高温拉油30秒。2、锅入猪油400克,五成热时入生姜、大葱、小葱、蒜米、西芹、香菜、辣椒各50克,八角30克,甘草20克,白豆蔻8克,当归10克,花椒10克,桂皮20克小火炒香，再入鸭子烹白酒50克出香,入浓高汤7斤、啤酒1瓶大火烧3分钟,出锅入高压锅内,放荆沙豆瓣酱200克（提前用50克色拉油炒香）、混合酱料700克、味粉3克,盖高压锅盖儿大火压4分钟,焖至自动消气（急用时压8分钟,离火冲水）取出鸭块,用原卤水的油泡着(卤水单独放)。3、出品：小份净肉1.7斤，原汤汁1.2斤,香菇250克,垫大葱、千张、海带、西芹各150克。注：香菇用鸭子卤水加高汤煲制。大份净肉2.5斤，原汤汁1.8斤，香菇（不带汁）400克，垫大葱、千张、海带各200克，西芹150克。注：千张一定要摆在大葱的上面，以免糊锅。海带、大葱、千张、西芹放入锅内垫好后，撒味精10克，再将鸭肉、原汤、香菇热开、滤去卤水倒入锅里；红椒50克，青椒100克，大葱3段用红油炒香，加10克老抽、5克味精调味后过滤，入锅中撒香菜、葱节即可。
保存标准：
1、生料保存：购回后，立即进冷藏冰柜，解冻后不得再冻。2、半成品保存：放在温度较低的地方加盖保存，不得超过24小时。
双泡椒牛蛙
原料：牛蛙2只（1000克左右），丝瓜300克、自制的泡姜20克、青红泡椒50克、猪油20克、红油10克、味精、鸡精、胡椒各适量。
制法：
1.牛蛙杀后去净内脏，垛成块冲去血水腌码入味，丝瓜切块待用。
2.炒锅上火，入猪油、红油、泡姜、青红泡椒，炒出香味，加入高汤调味，然后将丝瓜、牛蛙一起下锅，约煮3分钟，起锅装盘即成。
特点：嫩滑鲜香、麻辣适口，极开口胃
巴渝酥绍虾
原料：鲜草虾350克，花生10克，干咸菜末10克，肉松20克，青红椒、洋葱粒各5克、盐、味精、鸡精各适量，黄油、香油、红油各少许。
做法：
1.草虾改刀过水扑粉后，油温升至六成热时下锅炸至皮酥香，色泽金黄起锅。
2.另锅上火，下入黄油、肉松、干咸菜炒香，然后放入青红椒粒、洋葱粒煸炒出香，下入虾逐一调味，翻炒几下起锅装入特制的容器内即成。
特点：虾鲜干香，别具风味，回味绵长。
渝味竹笆牛柳
原料：牛柳350克，青红椒块、洋葱块各10克，香菜段15克，干辣椒、老干妈、孜然、味精、鸡精、糖各适量。
做法：
1.牛柳切片，特殊腌制。油温升至五成热时牛柳下锅，炸至外酥内嫩。
2.另锅上火，下入青红椒、洋葱、干辣椒爆香，放入牛柳、老干妈、孜然、香菜等调料，快速翻炒起锅，淋入香油装入竹笆内即可。
特点：孜香味浓，突出肉的干香，成菜别具一格，风味独特，乡土气息浓厚。
银杏虾球
原料：青虾12只（200克），银杏200克，芥兰肉50克，鸡蛋清1个，生粉10克，盐、味精、鸡精各适量、色拉油500克