重庆特色菜的做法 为大家介绍重庆菜 招牌菜的制作方法

相信大家一定知道重庆菜的名头 也对重庆菜非常的感兴趣。重庆菜的名气其实一点而也不小于四川菜。但是重庆菜的做法以及重庆有那些流行菜 ，特色菜，招牌菜。大家知道吗。下面就为大家介绍几道重庆的酒店里卖的相当火的几道特色菜给大家。下面就是重庆特色菜的详细做法

鼎锅幺妹鸭

大体制作：1、将白条鸭洗净，剁成块，入沸水汆水，捞出后再入六成热的油锅炸到定型备用。2、锅内 放入色拉油50克，下干辣椒15克、花椒5克、郫县豆瓣酱30克、泡椒酱30克、葱30克、姜30克、蒜30克炒香，加入高汤800克烧开，打去渣子，放 入鸭块、150克芋仔中火炖20分钟至熟。3、将鼎锅烧热，倒入煮好的鸭块芋仔，撒上香菜即可上桌。
味型：香辣味。

古石堂烹肉 

这是黄大厨新菜牌中最耀眼的明星菜，一套菜88元，菜品融合了春卷皮、蔬菜沙拉、石烹肉等多项热门元素，上桌后由服务员协助堂做，热气腾腾，气氛绝佳。
这道菜是黄大厨去肯德基吃快餐时联想到的。肯德基有一款“墨西哥鸡肉卷”，用饼皮卷炸鸡块、蔬菜，挤沙拉食用。黄大厨将其和中餐里的石烹菜结合，使用大茶盘做底座，将石板烧热放在大茶盘上，再将春卷皮内放入各色蔬菜，挤上沙拉插在茶桌一侧，像火炬一样并排一列。将滑油的猪颈肉装入高脚杯，跟随大茶盘上的石板和“火炬”一起上桌。上桌之后由服务员将黄油抹在热石板上，撒少许迷迭香，再倒上猪颈肉翻匀。食客可取“火炬”，夹入少许猪颈肉食用，这样，既有口味又有气氛的独特手卷就摆在你面前了。
原料：猪颈肉300克，黄瓜80克，大葱30克，红、黄彩椒共80克，洋葱条30克，春卷皮6张，芝麻少许。
调料：百里香碎5克，盐5克，味精2克，黑胡椒碎3克，鸡粉2克，沙拉酱30克，黄油5克，干迷迭香段（约0.5厘米长）3克。
制作：1、将猪颈肉切条，加入适量的盐、味精、料酒、水淀粉、蛋清腌制上浆待用。将春卷皮裁成方形，然后卷成火炬状，在封口处粘鸡蛋液或者水淀粉，再在封口的地方沾少许芝麻，入五成热油锅快速炸到熟脆定型，捞出备用。2、将黄瓜切条，与彩椒条、大葱条一起装入火炬内，在里面挤适量沙拉。3、将腌好的猪颈肉入四成热的油锅滑油，捞出控油。4、锅留底油，放入猪颈肉、百里香、盐、味精、鸡粉、黑胡椒碎、少许彩椒条、洋葱条快速翻炒均匀，盛入杯中。5、将石板入烤箱（上下火均为200℃）烤15分钟至热。将火炬、石板、猪颈肉摆在大茶盘上，跟黄油、少许迷迭香上桌，即可堂做。
试吃感受：猪颈肉咸鲜滑嫩，迷迭香遇热口味浓香。
注：餐具市场有石板出售，售价约为60元/块。

酸辣厥根粉

酸辣厥根粉
原料：厥根粉300克，花生仁10克，青、红辣椒各4克，熟芝麻3克。
调料：精盐、味精各4克，白砂糖10克，老陈醋15克，芝麻油3克，红油10克，海鲜酱油5克，色拉油30克。
制作方法：
1、将厥根粉冲洗放入沸水中汆水至熟，取出迅速冲凉；
2、将青、红辣椒切成段；
3、花生仁放入三成热的油锅内炸至金黄色捞出沥干油；
4、厥根粉加入青红辣椒段、熟芝麻、花生仁、精盐、味精、白砂糖、老陈醋、芝麻油、红油、海鲜酱油搅拌均匀，装入盘中即可。
特点：酸辣，爽滑。
技术关键：此菜看起来简单，其实不然，要注意成败的关键两点：
1、厥根粉汆水后要立即冲凉，否则会影响口感。
2、花生仁炸时要注意油温，油太热了容易把花生仁炸糊。

一品葵花鱼糕

    这道菜是根据“葵花豆腐”创新而来，“葵花豆腐”也是我在一本杂志上看到的，大体做法是用豆腐、鱼蓉、肉馅搅匀做成豆腐糕，上笼蒸熟，装盘的时候点缀成葵 花形。我按照这种办法做出的菜品，形状不错，但是口味不突出，类似豆腐丸子，色泽也不好。后来经过改进，我用蛋皮做装饰，中间再用葵花仁点缀，色泽金黄， 非常上档次。

    具体制作方法：取300克草鱼蓉加2克盐、2克味精搅拌上劲，酿在刷过油的盘子中间，表面摆上切成条的蛋皮，酿入葵花仁，周围用蛋皮装饰成葵花形，入蒸锅用小汽蒸12分钟取出制成鱼糕，上面浇玻璃芡，淋明油，撒青红椒粒上桌即可。

    此菜鱼肉鲜嫩，造型逼真，卖相好，深受食客欢迎，而且可以批量制作，上菜速度快。

芙蓉鸡片

原料：鸡脯肉250克，鸡蛋清50克，火腿25克，豌豆苗25克，猪油500克，鲜汤250克，湿淀粉30克，盐5克，黄酒50克，胡椒粉1克，味精0.5克，黄油10克。

制作：

1.将鸡里脊放在凉水中泡去血水，剔去白筋，用刀背砸成细泥，用刀剁一剁，然后用刀抹一抹，挑出残留的筋膜备用；
 把葱姜泡水，使其成为葱姜水； 鸡泥用葱姜水、凉清汤慢慢匀开成为糊状； 再将鸡蛋清分四至五次陆续加入搅拌均匀； 待鸡泥与鸡蛋清融为一体时，加入黄酒、味精、盐、胡椒粉、湿淀粉搅拌均匀；
2. 炒勺内放入熟猪油，微火烧到三四成热时，用羹匙将鸡茸糊逐匙舀入油内，待鸡茸糊成片状，浮至油面后捞出沥净油； 将制好的鸡片，放在沸水中焯一下；
3.勺内留油25克，加入清汤、味精、黄酒、精盐，烧制； 待烧开后，下入鸡片、火腿，淋入湿淀粉颠炒，然后加豆苗装盘即可。


制作关键：

1. 砸鸡泥时一定要砸细，凉汤与蛋清要分数次加入，如果一次加的太多，就会出现颗粒，同时也不易融合为一体；
2. 吊制鸡片时油的温度不能过高，如果过高就会出现蜂窝。勾芡时不要太稠，要使其汁成为透明的二流芡；
3. 因有过油划鸡片的过程，需准备熟猪油750克。

新法扣三丝

    原料：熟火腿丝50克，熟冬笋丝75克，熟猪坐臀肉丝75克，熟鸡丝50克，香菇一只。

    调料：清汤400克，盐5克，味精5克，料酒10克，猪油20克。

    制作：1、香菇焯水，垫入模具中间，熟火腿丝、熟冬笋丝、熟鸡丝各取1/5比较完整的丝间隔排列在模具 中，中间放入熟坐臀肉丝和其他散碎断掉的丝，压实，放入盐、味精、料酒、猪油，上笼旺火蒸10分钟，反扣在深碗中。2、深碗中浇入烧开的清汤至原料2/3 处，上笼再蒸10分钟左右，最后轻轻掀开上面模具即可。

    特点：新法在于共蒸两遍，是防止汤倒入后不够烫，以达到最好的效果。

    注：火腿要选金华火腿上块比较大的部位，猪肉选猪屁股上的肉，因为这个部位的肉纤维比较长，顺丝切的效 果更好，鸡丝要选鸡脯肉，可以拉成一条条丝，这三种肉都要静置笼中蒸熟更易保持原形状，若用水煮，水翻滚时容易破坏掉纤维。垫入香菇一是做点缀，二是可以 拉住周围的三丝以免散掉。

部落生烤羊腿

    原料：兴发嫩羊前腿一条（约2000克）。

    调料：花椒5克，香叶3克，桂皮5克，草果5克，丁香2克，陈皮3克，良姜3克，干辣椒5克，葱200克，姜200克，蒜100克，盐适量，胡萝卜100克，芹菜100克，西红柿100克，料酒20克。

    刷料：李锦记蒜蓉辣酱20克，糊糊辣椒酱5克，孜然碎5克，蒜汁50克，广东米酒50克，印度咖喱5克（调料市场有售），当归粉3克，日式烧汁少许，糖5克，辣椒油10克，黑胡椒碎3克，香油1克。将以上原料剁茸，调匀即可。

    制作：1、羊腿上划几刀，以便更好入味，加入除蔬菜外的调料腌2小时后，沸水烫皮备用（烫皮主要起到定 形的作用，这样怎么烤都不会变形，同时也可以烫掉一些边角、粘膜，使羊腿形状更完整）。2、将胡萝卜、芹菜、西红柿切片或段，放入高约4cm、宽30cm 的烤盘底，加高汤2000克，至主烤盘的2/3处，放入羊腿。3、烤箱升至220℃放入备好的羊腿，温度保持在180℃，烤约1.5个小时，至上表皮皮酥 肉脆（中间需翻动一次），然后刷上刷料和料酒为羊腿增色增香。温度升到250℃，烤约10分钟入味。4、改刀成块点缀即可上桌。

    注：上桌时配以复合甜面酱、葱丝、孜然、盐、黄瓜条和荷叶饼。

    特点：口味新颖，色泽红润。

    点评：这道菜用料方面有所创新，里面用到了李锦记蒜蓉辣酱、日式烧汁、印度咖喱等国外或南方的调味品，这在传统的做法里是没有的。