亮点:泡椒鸡是贵州辣子鸡与四川泡椒菜的结合,既保持了辣子鸡的香辣风味,又增加了泡椒的微酸微甜味,口感更加独特。
原料:土公鸡一只毛重约2千克,土豆1000克,红尖泡椒50克,时令蔬菜4盘。
调料:糍粑辣椒50克,花椒5克,姜15克,葱10克,大蒜25克,精盐5克,酱油10克,味精5克,料酒15克,菜子油100克,清汤3千克。
制作:1、将鸡切成3厘米见方的块,土豆去皮洗净切成小方块,姜切成片,大蒜切成片,大葱切成段。2、油锅下菜油,烧到八成热,下鸡块 大火翻炒至断生并去掉水分后盛出待用。3、锅里重新下底油,烧至六成热, 下姜、蒜炒出香味后加入糍粑辣椒和花椒, 翻炒至糍粑辣椒没有水分, 加入鸡块和红泡椒一起翻炒均匀,加料酒、精盐、酱油翻炒至均匀入味,加清汤改用中火烧15分钟,加入土豆块烧至土豆软熟。4.把泡椒鸡倒入火锅中带火上 桌,放入葱段、味精,即可边吃边煮食蔬菜。
香酥龙须
制作/武汉喻思恩
原料:大蒜根300克,青红椒末各10克,洋葱末5克,鸡蛋1个。
调料:生粉50克,面粉75克,色拉油500克,泡打粉5克,盐10克,味精5克。
制作:1、大蒜根洗净备用。2、用生粉、面粉、鸡蛋、泡打粉、盐、味精加水调成糊,把洗净的大蒜根粘上糊,入四成热的油中炸至金黄色捞出。3、锅留底油,烧至五成热,下青红椒末、洋葱末,炒至出香,下炸好的大蒜根,翻炒均匀装盘即可。
特点:口感酥脆,蒜香味浓。
荔蓉香酥鸭
成本分析:烤鸭片片后剩下的烤鸭架一般用作熬高汤,其实烤鸭架上的肉还可以再利用,此菜用的烤鸭肉就是鸭架上的肉(或卖剩的烤鸭片),再加上其余的原调料成本在8元左右,但是此菜可卖到22元左右。
制作/上海黄海飞
原料:烤鸭肉200克,荔芋蓉150克。
调料:高汤200克,色拉油500克,盐3克。
制作:1、烤鸭肉加高汤、盐入笼大火蒸10分钟(用来入味),滤去汤汁备用。2、把鸭肉用荔芋蓉包起来(荔芋蓉0.2厘米厚),入四成热的色拉油中中火炸6-7分钟出锅,改刀装在用白菜丝垫底的盘中上桌即可。
特点:口感香酥,卖相很好。
技术关键:烤鸭肉先在高汤中入味,否则成菜口味不足。
荔芋蓉的制作:取250克澄面加开水(水是面的2-3倍),边倒水边搅拌,以最快的速度揉匀,边揉边加 入另外250克澄面;揉匀后再放入250克猪油再揉匀;接着再放10克泡打粉揉匀;最后放500克煮熟的荔浦芋头泥、5个粉碎的熟咸蛋黄、5克盐、5克鸡 粉、25克白糖、6克五香粉揉匀成面团即可。