今天的主题是重庆菜。主推的就是重庆酒店的招牌菜。重庆酒店在全国各地都是非常有名气的。有些四川菜也非常喜欢重庆菜。因为重庆菜够麻够辣。味道非常的走极端 为大家介绍几道来自于重庆的酒店里经常会使用的一些重庆招牌菜。重庆特色菜的做法以及制作方法
干锅霸王鸡（制作/刘军）
原料：净草原兴发绿鸟鸡半只（约400克），野生甲鱼一只（约600克），香芹30克，腐竹30克，洋葱30克，青蒜30克,泡椒20克。
调料：鲜蒜50克，色拉油800克，孜然2克，葱段20克，姜片20克，白酒2克，大料5克，上汤400克，生抽10克，干锅油50克，干锅酱50克。
注：干锅酱、干锅油制作
干锅酱：豆瓣酱1500克，辣妹子酱2瓶，柱候酱2瓶，海鲜酱2瓶，芝麻酱1斤，甜面酱2瓶，蒜茸辣酱2瓶，豆豉500克调匀备用。
干锅油：锅内放色拉油2千克，鸡油2千克，香料（葱200克，大料、花椒、香叶、香茅草、白芷、山柰、陈皮、草果、白蔻各10克）小火熬制60分钟，捞出料渣放入调好的酱。熬制10分钟将酱和油分开保存。
制 作：1、将绿鸟鸡洗净斩块，入七成油中炸八成熟，将甲鱼宰杀放净血，摘净油斩成块，用葱姜、大料、上汤、生抽煮至八成熟备用。2、把香芹、腐竹、洋葱、青 蒜、孜然拌匀铺在干锅底。3、取净炒锅放干锅油、干锅酱、鲜蒜、泡椒、小火炒出香味，入鸡块、甲鱼块、小火翻炒1分钟，烹白酒装在干锅内盖上锅盖即可。
4、上桌后锅下点燃酒精，焖一分钟，用小铲轻轻翻炒1分钟即可食用。
特点：此菜咸香微辣，酱香味浓，农家风味。
点评：此菜是根据粤菜霸王别姬改良而来的，引入乡土菜的烹饪特点，别有一番风味。
原料：排骨300克，鹅卵石300克。
调料：松肉粉1克，盐、味精各5克，生粉10克，色拉油1000克，洋葱丝50克，姜丝、辣椒丝、葱丝、香菜各10克，泰汁60克。
制作：1、排骨洗净切1.5厘米见方的丁，加松肉粉腌渍30分钟，用水反复冲洗后加盐、味精、生粉腌渍20分钟备用。2、鹅卵石放到烤炉中中火烘烤10分 钟。3、排骨放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟，捞出控油；锅内留油20克，烧至六成热放入排骨、泰汁40克中火翻炒2分钟，出锅备用。4、将烘热 的鹅卵石放至玻璃煲内，垫上洋葱丝后放排骨，撒上姜丝、辣椒丝、葱丝、香菜后，淋上剩余的泰汁，加盖儿上桌即可。
备注：1、鹅卵石放入烤炉中烤制时容易炸裂，所以一般在烘烤前先放入盐水中浸泡30分钟。2、泰汁的制作：砂糖100克，味精250克，泰国鸡酱250克，香茅25克，美国辣椒仔60克（购买热线：021-63361863），酸梅酱240克调匀
三杯鸭舌
原料：鸭舌250克。
调料：青、红辣椒段各100克，干海椒20克，葱段、香菜各30克，香菜叶5克，三杯汁80克，炸蒜子10克，色拉油、潮州卤水各800克。
制作：1、鸭舌入沸水中浸泡5分钟，刮去表面舌苔，洗净后捞出控水，用葱段、香菜腌渍30分钟。2、将腌好的鸭舌放入卤水中小火卤30分钟，捞出备用。 3、将卤好的鸭舌放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸2分钟，捞出控油；锅内留油30克，烧至七成热时放入干海椒、炸蒜子爆香，再加入三杯汁、鸭舌、青红辣椒段中火翻炒2分钟，撒上香菜叶出锅装盘即可。
特点：口味香辣，风味独特。
备注：三杯汁的制作：广东米酒500克，万字酱油750 克，李锦记豆瓣酱226克，味极鲜酱油250克，乌醋250克，蜜糖250克调匀而成。
土豆芥末 上海/游振华
原料：土豆丝300克，五花肉末5克，青豆末5克，火腿末3克。
调料：卡夫奇妙酱10克，吉士粉2克，生粉2克，劲霸青芥辣3克，盐1克，味精1.5克，色拉油500克，蚝油2克，美极鲜2克。
做法：1、土豆丝用清水漂洗后加吉士粉、生粉搅拌均匀，锅内放上一半色拉油烧至六成热，将土豆丝下入油锅中火煎2-3 分钟煎脆。2、锅内放油烧至七成热，把肉末、青豆末、火腿末加上蚝油、美极鲜、盐、味精大火煸香，均匀撒在1料上。3、把卡夫奇妙酱加入青芥辣拌匀，装入 裱花袋里均匀裱在煎好的土豆饼上。
特点：香脆宜人、美味可口。
制作/潘建兵
荤二代旺销理由口条就是猪舌头，一般多用来卤制后凉拌。潘师傅将口条炒制，是对此种原料制作的是一种创新。
味型 咸鲜
原料口条200克，白玉菇1盒（50克），小葱、青红椒末各5克。
调料A料（料酒10克，鸡粉、嫩肉粉各5克，蛋清1个，淀粉3克，明油6克），B料（海珍酱、料酒各5克，味精2克，蚝油4克，湿淀粉3克），C料（味精3克，盐2克，湿淀粉1克），色拉油1千克（约耗50克）。
初加工口条入沸水中焯水，过凉，去外表老皮，清洗干净，切片，用清水漂净血丝，控干水分，加A料拌匀腌制3小时，入五成热油锅中滑熟捞出，控油；白玉菇焯水。
初步熟处理另起锅留底油烧热，下入口条、B料炒匀装盘。
制熟锅留底油烧热，下入青红椒末、小葱炒香，下C料、白玉菇快速爆炒出锅，撒在口条上即可。
沙姜拌汤鸡
原料：白切清远鸡半只（重约250克）。
调料：鲜沙姜片50克，葱段、干葱头各20克，骨头汤800克，红椒圈5克，姜蓉15克，豉油20克，鸡油30克，香菜叶5克。
制作：1、白切清远鸡斩成重约10克、长10厘米的块，放入沙煲。2、锅内放入鸡油，烧至六成热时放入鲜沙姜片、葱段、干葱头、姜蓉、红椒圈中火爆香，加入骨头汤小火烧开后放入豉油调味，出锅倒入煲中，小火煲开后上桌，撒上香菜叶即可。
特点：沙姜味浓郁，鸡肉滑嫩。
备注：白切清远鸡的制作：选用重约2斤的正宗清远仔鸡，宰杀后整只放入微沸的水中浸煮(浸煮时将鸡提出两次，倒出腔内水，以保持鸡内外温度一致）15分钟至熟，先在冷开水中浸没冷却，取出用铁钩勾起晾干表皮，刷上熟花生油即可。
