贵州招牌菜特色菜和四川菜一样。同样也是以辣椒为主。但是和四川重庆湖南的特色菜的辣又有一点不同之处，下面就把这种来自于贵州的一些各大酒店招牌菜和特色菜的做法。及几道贵州招牌菜的做法为大家做一下详细的讲解。让大家也能更好的掌握到制作贵州招牌菜特色菜的做法
干锅酱香鳝鱼
售价：30元
原料：鳝鱼250克，洋葱条10克，川红椒20克，炸蒜子10粒，香葱少许。
调料：豆豉20克，红油10克，盐5克，味精5克，黄油10克，高汤200克。
制作：1、鳝鱼切段，入沸水焯水20秒捞出，冲洗干净，然后入三成热的油中滑油20秒即可。2、起锅下底油，下料头炒香，加入川椒、豆豉、高汤、鳝鱼段、盐、味精、炸蒜子烧开后小火煨2分钟至熟后，放入香葱。4、将黄油放在干锅中，将洋葱铺在干锅里，菜肴倒在上面，淋红油点火上桌即可。
味型：酱香。
技术关键：因为用干锅上桌还要继续加热，所以鳝鱼飞水和滑油的时间不要太长，否则变老。
山鸡牛蛙煲
原料：山鸡400克，牛蛙400克。
配料：干葱10克，胡萝卜5克，蒜苗3克，姜蒜片少许。
调料：XO酱2克，海鲜酱2克，煲仔酱2克，花生酱1克，老抽1克，味达美2克，味精4克，鸡精2克，白糖少许，香油少许，盐4克，松肉粉2克，料酒6克，蛋清、淀粉各少许。
制作：1、将山鸡肉切成丁，牛蛙改刀成小块，山鸡和牛蛙块洗净分别加盐2克、味精2克、松肉粉1克、料酒3克稍腌，用少许蛋清、淀粉上浆备用。2、油烧至四成热，放入牛蛙，小火滑约10秒钟捞出，待油温升至五六成热时，下入山鸡肉小火滑油约半分钟。3、锅入少许底油烧热，加姜蒜片炒一下，入XO酱、海鲜酱、煲仔酱、花生酱、姜蒜片炒香，然后放入山鸡和牛蛙，加老抽、味达美、鸡精、白糖调味，最后放入胡萝卜、干葱、蒜苗、香油起锅盛盘即可。
味型：咸鲜微甜，酱香味。
王伟点评：这三道菜适合大众消费，在中档饭店和家常菜馆推出会很受欢迎。在高档酒店可以打着“妈妈菜”的旗帜招揽顾客。值得推广和借鉴。
椒盐鱿鱼丝 售价：26元 日售：20份
亮点：鱿鱼肉丝挂的糊中有点点翠绿，吃起来有清香味，原来是加了法香。
原料：鱿鱼肉300克，青、红椒米、蒜蓉各5克，香芹15克，面粉100克，蛋黄3个，椒盐15克，法香30克。
调料：日本清酒5克，日本淡口酱油2.5克。
制作：1、将鱿鱼肉清洗干净，改刀成丝，加蒜蓉、香芹末、清酒、淡口酱油（此酱油可去腥入味，而且咸味轻，普通酱油咸味重）抓匀。2、调糊（3个鸡蛋内加入100克面粉，加入30克切碎的法香调匀即可），将腌制好的鱿鱼丝挂此糊备用。3、锅放底油，等油温烧到五成热时下鱿鱼丝中火炸至金黄色，出锅备用。 4、锅下底油烧热，放入青红椒米、椒盐炒匀，倒入炸好的鱿鱼丝翻匀装盘即可。
味型：咸鲜，清香。
制作关键：鱿鱼丝在炸时不要炸糊了。另外，调糊时不要打上劲，否则挂糊炸出来的鱿鱼丝发硬，而且不容易挂上。
批量制作:将鱿鱼肉丝提前腌制好，点菜后再挂糊炸即可。
试制点评：炸一次口感不够脆，可以再复炸一遍。法香也可以换成薄荷叶，吃起来更有意思。最后，鱿鱼丝最好不要翻炒，而是直接撒椒盐。，
孜然薯条小银鱼 成本：8元
售价：18元/份 日销25份
原料:冰鲜小银鱼150克（4元一袋，每袋约100克，鱼每条长约5、6厘米），土豆1个约100克，葱、姜各30克。
调料：红油30克，盐5克，味精3克，白糖3克，孜然粉5克，干辣椒5克，花椒粉3克，香油5克，料酒30克，色拉油500克（约耗100克），鲜汤20克，生抽王3克，熟白芝麻10克。
制作方法：
1、取袋装冰冻小银鱼自然解冻，入姜、葱、料酒、适量盐腌制约2小时备用。将土豆去皮洗净，切成约6厘米长、0.5厘米粗的细条待用。2、炒锅上火，入宽水将小银鱼凉水下锅，水开后打去污沫（共约2分钟），捞起滤干水分。3、锅上火入色拉油烧至五六成热时将小银鱼抖散入锅炸至酥香打起，另将土豆条也入锅炸干水分至色泽微带浅黄、干香时打起滤油。4、炒锅上火入红油，加入少许葱、姜炒香，加入鲜汤，调入盐、味精、白糖、生抽王加入小银鱼大火略收汁，拣去姜葱不用，调入辣椒粉，加入薯条、花椒粉、孜然粉、白芝麻、香油颠匀起锅晾冷即成。
味型：香辣酥脆，麻辣味浓。
技术关键:小银鱼在制作过程中必须要先汆水，我曾尝试过直接入油锅炸香，但口感发硬而且绵，汆水后再炸酥香、脆爽；在收汁过程中土豆条应最后加入，调入孜然粉和花椒粉后炒锅应离火翻匀，否则容易焦糊发苦，影响口感。
创新点：刚推出这道冷菜时，我是用净银鱼制作的，取名“芝麻小银鱼”，后来核算时发现光用银鱼成本太高，就试着加进了炸制土豆条，经试制后效果很理想，而且加入了孜然粉风味独特，销量很好。
杨建华点评：除了用土豆条外，也可将香干切条炸酥作配料。
三色青豆泥
原料：上海产山实牌青豆粒500克，葡萄干30克。
调料：白糖15克，巴西橄榄油20克，橙汁15克，什锦果酱15克，沙拉酱15克。
制作：1、将青豆入锅中煮至皮爆开，放入清水中去壳、洗净，控水后打成泥待用。2、把葡萄干切成碎末待用。3、把橄榄油放入锅内烧至六成热，倒进青豆泥、 葡萄干碎末、白糖一起小火炒5分钟左右炒透、炒香后，装进三只小碗，填实后扣在盘子上，分别浇上橙汁、什锦果酱、沙拉酱成三种颜色即可。
特点：一盘菜三种口味，橄榄油飘香四溢，口味丰富。
乌鸡白凤丸 售价26元/份 日销35份
原料：净乌鸡1只，自制鸡丸8个，茶树菇80克。
调料：葱段、姜片、料酒各3克，味精10克，鸡精15克，鸡油10克，盐10克，高汤2千克，枸杞3克。
制作：1、乌鸡斩成重约15克的块，入开水大火飞水2分钟；茶树菇切6厘米长的段，入开水大火飞水1分钟。2、锅上火，加入高汤、鸡块、茶树菇、葱段、姜片、料酒、鸡丸大火烧开，打去浮沫，转小火炖10分钟，加盐、味精、鸡精调好味，放枸杞，淋鸡油盛入汤碗上桌即可。
特点：营养丰富，口味咸鲜，鸡肉鲜嫩，鸡丸滑爽。
相关链接：自制鸡丸的做法 取1千克鸡脯肉打成蓉，加入50克香菇粒，放10克盐、3克味精、3克胡椒粉、5克鸡粉、120克鸡蛋清，搅打上劲，挤成直径2厘米丸子，入冷水锅中大火烧开，淋入150克冷水再烧开，如此重复三次出锅即可。
注：鸡丸可大批量制作，以提高成菜速度。
