酒店新菜集绵 三月酒店新菜展示

每个酒店都有自己开发出来的新菜  我们宫厨网也每期会整理一些酒店的新菜给大家  那么今天介绍的酒店新菜是什么呢  一起来拭目以待吧 今天我们要介绍的酒店新菜主要是以河鲜为主  河鲜一般是酒店卖的比较旺的菜  所以每个酒店每个月开发出来的新菜 有近四成至五成是河鲜类的  下面一起来介绍几道几道酒店最新开发出来的新菜 

木桶江鲶

原料：江鲶（又名鲇鱼）1000克，鹅卵石500克，生姜5克，蒜瓣10克，青红椒各5克，香葱段2克。
调料：盐5克，味精5克，料酒5克，猪油20克，老抽10克，陈醋5克，糖5克，鸡蛋清一个，生粉5克，上汤100克。
制法：1、将江鲶宰杀洗净，切成鱼鳃形块（约4厘米见方），再将鱼块用生粉、蛋清上浆。2、锅底放入猪油烧五成热，将鱼块小火煎至金黄色，放入生姜、蒜瓣、上汤、盐、味精、料酒、老抽、陈醋、糖，用小火加热6-8分钟至熟。3、木桶底垫上用油炸热的鹅卵石，石上垫层锡纸，将鱼块盛入，撒上青红椒圈、香葱段即可上桌。
特点：色泽红亮、鱼肉滑润、味道香浓。
制作关键：上汤一次给准，颜色一次调好，中途不要加水。
鲍汁长江（鱼回）鱼

原料：长江鱼回 鱼（又名肥鱼）800克，生姜10克，葱10克。
调料：精盐5克，胡椒粉3克，味精5克，料酒5克，香醋6克，猪油20克，李锦记鲍鱼汁30克，老抽5克，水淀粉适量。
制法：1、将鱼回 鱼宰杀洗净，把鱼回 鱼肚内主脊两边用刀斩开，两边剞上花刀，放盐、味精、料酒、香醋腌渍10分钟。2、把猪油、生姜、葱放在鱼身上面入笼大火蒸10分钟。3、炒锅上大火，将鲍汁放入炒锅中加水、老抽调味烧开后，放胡椒粉、勾薄芡，倒在鱼身上即可。
特点：鱼肉鲜嫩，鲍汁味突出。
制作关键：腌渍时洒醋稍重一些，以去腥味。
江虾藕汤

原料：江虾200克，藕250克。
调料：精盐4克，味精5克，白胡椒粉2克，葱段2克，生姜2克，猪油20克，上汤250克，料酒5克。
制法：1、藕切4厘米长、0.5厘米宽的条，将江虾洗净、去须，锅中放入猪油烧至四成热，放入生姜大火煸香，淋入料酒，再将江虾倒入锅中大火翻炒10秒后加入上汤、藕条、精盐。2、先用旺火把汤烧开，再用小火炖1小时，起锅时撒上白胡椒粉、味精、葱段，装盘即成。
特点：汤汁咸鲜，浓郁爽口。
制作关键：炖制时一定要掌握火候的大小，否则极易散失汤的营养成分。
竹夹鲫鱼

原料：鲫鱼1条（约600克）,竹垫2个,大葱20克，洋葱20克，竹签4根，香菜20克，孜然粉10克，辣椒面10克,老干妈豆瓣酱30克,生姜10克,十三香10克。
调料：精盐5克，味精5克，白糖5克，陈醋5克，黄酒6克，玫瑰露4克，色拉油1000克。
制法：1、先将鲫鱼宰杀后从背后斩开，取出内脏将鱼洗净，放入盐、味精、白糖、陈醋、黄酒、玫瑰露、十三香、豆瓣酱，腌渍3小时备用。2、旺火将油烧至五成热，鱼投入锅中，转小火炸至金黄色捞出。3、竹垫掀开平摊在案板上，将备好的大葱、洋葱、香菜、生姜放入竹垫上面，放上鲫鱼，洒上孜然粉、辣椒面，合上竹垫用竹签别上，用铁夹夹住投入烧至四成热的油锅中，用小火炸约2分钟，捞出放盘中，带竹夹上桌。
特点：鱼肉香辣，香味浓郁。
制作关键：炸制时油温要控制在四成热，且要用小火。