宫厨网－东方美食新菜全记录
渔港主要就是以一些河鲜为特色的菜肴 以下就是宫厨网的编辑在了解其它的厨艺市场上所掌握的某个酒店的招牌菜 主要所用的食材是鱼类 味道主要是以家常为主 应我们宫厨网的编辑的邀请 酒店厨师得以把详细的制作方法教给我们 编辑们整理了一下 以下是他们的几道卖的很好的菜肴 剩下的还在继续整理中.几天之内会全部公布出来 希望大家多多支持宫厨网
金锅桂鱼线
原料：鲜活桂鱼（又名鳜鱼）600克，菜芯20克，樱桃1个，五柳丝5克（即红椒丝、青椒丝、大葱丝、生姜丝、黄瓜丝用冷水泡半个小时后沥干水分、调拌均匀，色拉油烧至五成热浇到五种丝上制成的配料）。
调料：精盐5克，味精5克，猪油20克，生粉3克，姜汁3克，上汤100克。
制法：1、将桂鱼宰杀洗净去掉头尾待用，取中间鱼肉制成鱼蓉，加姜汁、精盐、味精、猪油、清水50克搅拌上劲，放入生粉备用。2、将和好的鱼蓉放入裱花袋挤成鱼线，将鱼线整齐地摆放于容器内，装上头尾，入笼大火蒸5分钟。3、把上汤注入锅中烧开，并放盐、味精调味，将调好的上汤倒入鱼线上。4、将汆过水的菜芯摆在两边，用五柳丝、红樱桃点缀即可。
特点：鱼肉鲜嫩爽口，造型独特。
制作关键：挤鱼线时用力要均匀，以使鱼线粗细一致；鱼肉要漂净血水。
红烧鳙鱼划水
原料：鳙鱼1500克。
调料：精盐5克，味精5克，生姜5克，料酒6克，猪油50克，老抽6克，陈醋4克，白糖6克，上汤100克，水淀粉5克。
制法：1、将鳙鱼宰杀洗净后，取下尾部，斩掉背脊、取划水（划水即鱼尾巴）。2、锅放一半猪油烧四成热，把鱼尾小火煎至金黄色。3、另起锅放其余猪油烧五成热，把生姜投入锅中大火煸香，放入划水，加入上汤，放盐、料酒、老抽、陈醋、白糖调好色香味，用小火火畏30分钟至熟，加味精、勾水淀粉，装盘即成。
特点：形如扇子，色泽红亮，鱼肉鲜滑，味道醇正。
制作关键：1、色要一次调好，水量一次给准，中途不要加水。2、勾芡时，锅要均匀地晃动。
酸豆角烧鱼头
原料：鳙鱼（又名胖头鱼）1条约1500克,酸豆角20克,红广椒10克（从广东引进,肉比普通鲜椒厚一些,略带辣味,且有酸甜味）。
调料：精盐5克，味精5克，糖5克，胡椒粉3克，生姜5克，葱末3克，猪油20克，老抽5克，陈醋3克，上汤200克，黄酒5克，水淀粉5克。
制法：1、将鳙鱼宰杀洗净后，取鱼头。酸豆角切末，红广椒切丁。2、锅中放入猪油烧至四成热，将鱼头小火煎至金黄色起锅备用。3、锅留底油烧至五成热，下入生姜、酸豆角大火煸香，注入上汤，把煎好的鱼头放入锅中，用旺火烧开后，放盐、味精、胡椒粉、糖、老抽、陈醋、黄酒调色调味，用小火炖10分钟左右至熟，勾芡起锅时，将葱末、切好的红广椒丁洒到鱼头上，装盘即成。
特点：香浓味醇，有独特的传统风味。
制作关键:汤先用旺火烧开再改小火将原料炖熟.勾芡时锅要均匀地晃动。
酸豆角制法一例：新鲜豇豆角洗净晾干水分,放进坛子内的凉开水中（可少放一点白醋）,密封腌制。约一个星期后可食。水与盐的比例约为500克水放10克盐。
美极武昌鱼
原料：鲜活武昌鱼（又名鳊鱼）600克，姜10克，葱10克，五柳丝5克。
调料：猪油50克，色拉油30克，料酒5克，香醋3克，豉油皇（可用美极酱油代替）5克，盐3克。
制法：1、将武昌鱼宰杀洗净，并用沸水烫一下立即捞出，用刀刮去两面鱼皮，然后打柳叶花刀，放盐、料酒、香醋腌渍30分钟。2、将猪油、姜、葱放在鱼身上面，入笼大火蒸10分钟后加豉油皇、五柳丝，浇上烧成七成热的色拉油即可。
特点：鱼鲜肉嫩，风味独特。
制作关键：1、刮鱼皮是起去腥作用。2、湖北樊口武昌鱼（鳊鱼）为最佳，以蒸制10分钟为宜。