特色菜竹香鱿鱼爪两地版本 创新菜的不同做法

为了确保海鲜旺店的旺菜真正受欢迎，编辑把这些菜发给一些厨师朋友，征求他们的意见。结果有喜有忧，忧的是其中还真有一些菜多数厨师朋友都说不好，不得不删掉；喜的是大部分的菜还是不错的，有实用性，厨师朋友们可以举一反三，根据这些菜创新出更多、更适合当地食客的菜。这不是，青海的郑师傅，根据巨无霸的“竹香鱿鱼爪”创新出一道青海版“竹香鱿鱼爪”，因为青海进海鲜不容易，郑师傅的酒店一次只进少量的海鲜，这道“竹香鱿鱼爪”现在每天限量10份，经常是中午一顿饭就卖完了，销量很不错。具体制作方法：

竹香鱿鱼爪（青海版）
制作/郑明语

原料：水发鱿鱼爪（也可用鲜鱿鱼爪）500克，腌竹笋80克。
调料：盐 8克，味精3克，白糖4克，醋20克，花椒油5克，辣椒油10克，泡姜片20克，泡椒段20克，葱段50克，海天老抽王5克，色拉油30克，高汤400克，葱、姜各2克，花椒粒5粒。
制作：1、先将水发鱿鱼爪入开水大火汆3分钟，汆水时加入5克盐、醋去碱味；腌竹笋放在清水中浸泡6小时，取出加姜、葱、1克盐、1克味精、花椒粒入味5分钟，切滚刀段备用。2、色拉油烧至四成热，下泡椒段、泡姜片、葱段中火炒香，下高汤大火烧开，加入2克盐、2克味精、白糖、花椒油、辣椒油、老抽王调味，下鱿鱼爪、腌竹笋，用小火收干水分，倒入竹编网内，点缀装盘即可。
特点：绵香适口，微酸辣。
创意：以前做鱿鱼菜都是剪去鱿鱼爪，不能得到充分利用；现在看到其他师傅还可以用鱿鱼爪做菜，深受启发，我也根据我们当地食客的口味，制作了一道鱿鱼爪的菜，竟然受到如此欢迎，还真是变废为宝了

竹香鱿鱼爪

原料：鱿鱼爪500克，熟花生碎30克，熟黑芝麻15克。
调料：盐10克，味精2克，白糖5克，鸡粉3克，辣椒粉15克，孜然粉8克，生粉20克，色拉油300克。
制作：1、鱿鱼爪拍粉后入烧至五成热的油中中火炸1分钟至外酥里嫩，捞出备用。2、锅留油20克，烧至五成热，下鱿鱼爪、花生碎、熟芝麻、盐、味精、糖、鸡粉、辣椒粉、孜然粉中火翻炒均匀，出锅装在盘中的竹网上即可。
特点：咸鲜香辣。
创新点：根据当地人的口味创新，鱿鱼爪在青岛最经常的做法是烧烤，食客已经习惯了鱿鱼爪的烧烤味，此菜的味型类似烧烤的味道，加入了花生碎，使成菜更醇香。

水煮四喜

原料：青蛤50克，牛柳50克，虾仁50克，鳝背50克，粉丝100克，黄豆芽20克。
调料：李锦记香辣酱100克，牛油10克，干辣椒5克，鸡精10克，葱、姜、蒜各5克，盐5克，味精8克，生粉10克，红油5克，色拉油1千克，香醋5克，美极鲜酱油3克，高汤500克。
制作：1、把牛柳、虾仁、鳝背分别放盐、味精、生粉腌制上浆，小火滑油至熟备用，粉丝用温水浸泡至软。2、青蛤入开水中捞一下，将青蛤的壳分开。3、锅中加入牛油烧至六成热，放入葱、姜、蒜小火煸香，加入香辣酱略煸，入高汤烧开后，放入粉丝、黄豆芽再次烧开，将粉丝和黄豆芽捞出放在盛器的底部，再把青蛤、牛柳、虾仁、鳝背放入汤中小火烧1分钟入味，整齐排放在粉丝和豆芽上，再浇上原汤，淋上香醋和红油。4、锅放油10克烧八成热，把干辣椒炸香，浇在上面即可。
创新点：四种鲜味融合在香辣酱中，产生鲜香辣的感觉。