各大城市招牌菜品介绍 美食招牌菜品制作集绵

继续的为大家介绍一些非常有价值的招牌菜。这些招牌菜也许不如一些大菜那么知名。但是还是相当的有必要被我们广大的厨师朋友知道。下面就把这道招牌旺菜的制作方法为大家做一下详细的介绍。下面就是本期为大家介绍的一些全国各地都非常流行的招牌旺菜。以下就是本期旺菜菜谱以及详细的制作方法

招牌蔬香小甲鱼 

小甲鱼卤后挂糊炸，糊是用蔬菜汁、花椒油、辣椒油调制而成，麻辣清香，与一般的小甲鱼味道截然不同，每只售价15元，可分餐也可整盘，现已成为上海人家酒店的招牌菜。
原料：鲜活小甲鱼5只（每只重约100克）。
调料：自制麻辣糊50克。
制作：1、小甲鱼宰杀洗净，入咸鲜味的卤水中大火烧开改小火卤1个小时备用。2、卤好的小甲鱼挂自制麻辣糊，入六成热的油中小火炸1-2分钟至外表发硬时捞出摆盘即可。
味型：微麻辣，清香味浓。
自制麻辣糊的做法：蔬菜汁（香菜、芹菜、胡萝卜、大葱、洋葱、干葱头、香茅草等各种蔬菜加清水熬制出来的汁）1000克、花椒油25克、辣椒油50克、美极鲜50克、鸡蛋黄10个、生粉1000克加少量清水调拌成稀糊状，打一层色拉油封起来保存。
制作关键：1、小甲鱼不要大，每只在100克左右为好，而且一定要鲜活的，每天现杀现做当天卖完，这样能保证最佳口感。2、自制的麻辣糊不要厚，以炸好后看不出糊为好，糊的作用主要是增加麻辣清香味、油炸时保持甲鱼鲜味且炸后入口有酥脆的口感。
徐宗勤试做点评：试做后发现此麻辣糊味道不错，使菜品在脆炸糊上增加亮点，创意不错，我把此糊挂在肉类原料上油炸，效果也特别好，其他蔬菜类原料如苦瓜圈、茄盒等也适用

酸辣小乌鱼

原料：小乌鱼400克，虾胶150克，高山娃娃菜150克，青红椒米6克，粘米粉5克。
调料：陈村枧水15克，味粉5克，白糖4克，白醋6克，泰式甜辣酱8克，辣椒油5克。
制作：1、将冻板小乌鱼解冻控净水分，放枧水拌匀静置10分钟后用自来水漂净碱味，用毛巾吸干水分待用。2、将洗净的小乌鱼内壁拍少许粘米粉，酿入虾胶，入笼旺火蒸4分钟至熟。3、娃娃菜改刀后入油盐水汆熟控净水分，装盘垫底，将蒸好的小乌鱼放于其上。4、锅烧热放少许底油，炒匀甜辣酱，调入白糖、白醋、味粉，调好口成酸辣汤，加入青红椒米，淋少许辣椒油，浇于盘中菜肴上即可。
特点：色泽艳丽，酸辣爽口，营养丰富。
注：用泰式甜辣酱制作海鲜菜肴，可以很好地保持海鲜的本味不被破坏掉，而且味道丰富，味型刺激，很能诱人食欲。
谢昌勇点评：泰式甜辣酱轻辣且带甜酸味，开胃恬神。在蒸小乌鱼时要注意火侯，以免影响口感，蒸4分钟即可

迷宗鹅肠

原料：鹅肠150克。
调料：豆芽50克，蒜苗段10克，豆瓣酱20克，花椒、味精、鸡精各5克，胡椒粉5克，干辣椒20克，李锦记蒸鱼豉油10克，豆瓣油20克，葱油30克。
制作：1、铁锅盛入水烧开，鹅肠焯水后捞出控净水备用。2、净锅置火上加入色拉油，豆芽略灼一下，倒入盘中垫底，投入鹅肠。3、锅内入豆瓣油烧至五成热，投入豆瓣酱小火炒香后加入水、蒸鱼豉油、味精、鸡精、胡椒粉，淋入鹅肠上面，洒入干辣椒节、花椒、蒜苗段。4锅放葱油，烧至八成热，淋入辣椒上面即可。
特点：鹅肠清脆爽口。
注：此菜用广东的蒸鱼豉油增加味的鲜厚，加上川东的辣味制作而成。

鱼香软炸鸡

(售价：28元/份  日售30-40份)
原料：鸡脯肉250克。
调料：生粉100克，料酒50克，香炸粉50克，色拉油500克，新鱼香汁200克，盐5克，味精2克。
制法：1、先将鸡脯肉洗净，用2克盐、1克味精、10克料酒码味30分钟备用。2、将炸粉加生粉、3克盐、1克味精、40克料酒和水调成脆浆糊备用。3、将鸡脯肉沾上脆浆糊，入六成热的油锅中火炸4分钟至熟，炸成金黄色。4、将炸好的鸡脯肉改刀成两块装盘，跟鱼香汁味碟同食。
特点：色泽金黄，外脆里嫩，鱼香味浓。
相关链接  新鱼香汁 原料：泡椒15克，豆瓣15克，姜片10克，蒜片10克，葱节5克，鸡汤100克，白糖20克，盐5克，味精3克，鸡粉10克，醋15克，香葱花3克。制作：先将泡椒打碎，然后将泡椒、豆瓣、姜片、葱节、蒜片入锅中火炒香，放入鸡汤，放入白糖、盐、味精、鸡粉、醋勾芡成鱼香味汁，然后用漏勺打掉渣滓（这样口感比较滑嫩，没有块状的辣椒），撒上香葱花即成。

香甜肉松南瓜条

  
上海人家的王师傅根据拔丝菜创出此菜，做法更简单，口味比拔丝菜更好，鲜甜奶香且有肉的香味。
原料：南瓜条300克，肉松100克。
调料：炼乳30克，糖桂花20克，生粉30克。
制作：1、南瓜条拍生粉入六成热的油中浸炸3分钟至熟捞出。2、锅中放炼乳、糖桂花小火熬至浓稠，下刚炸好的南瓜条翻匀，出锅装盘，上面撒肉松即可。
味型：鲜甜奶香，肉松咸鲜香。
制作关键：南瓜不要炸得太老，否则翻炒的时候易碎。
黄健点评：此菜适合夏季推出，在甜菜中增加肉松的创意不错，不但丰富菜品的口味也提高了菜品的档次。

米酒干烧大明虾

原料：大明虾5个，肉末50克。
调料：酒酿100克，洋葱末、姜米、蒜米、榨菜末各15克，郫县豆瓣酱30克，白糖3克，味精3克，胡椒粉3克，香醋2克。
制作：1、大明虾去沙线洗净备用。2、锅放底油，下剁细的郫县豆瓣酱、肉末煸出红油，下洋葱末、姜米、蒜米、榨菜末炒香，下大明虾、酒酿加盖小火焖烧20分钟，收浓汤汁，加白糖、味精、胡椒粉调味，点香醋，出锅即可。
味型：复合味。
制作关键：1、大明虾重量要足，尤其用于分餐时，否则此菜显得小气，档次不够。2、此菜不要勾芡，就是要一直用火收汁，这样大虾才能更好地入味，达到干烧的效果。
李华勇试做点评：此菜口味很好，但大明虾不易买到，我试做的时候用个头稍大的基围虾，效果也不错；另外，我建议把基围虾的背部开刀，在刀口处塞入肉末，然后再烧制，这样虾和肉的口味更融合。

椰香鱼排

 
制作/张玉忠
鱼肉腌渍加椰浆，炸后撒椰丝，上桌后蘸食椰汁，整道菜椰香味十足，鱼肉鲜嫩。
原料：桂鱼肉400克，椰丝10克，面包糠40克，生粉20克，蛋黄2个，椰子汁味碟1个。
调料：盐3克，味精2克，蛋清1个，詹王鱼汁3克，椰浆8克。
制作：1、鱼肉切成3厘米长的段，片成0.2厘米厚的片，加盐、味精、蛋清、鱼汁、椰浆腌渍3分钟入味。2、鱼片拍生粉，粘蛋黄液，裹面包糠，入六成热的油中离火浸炸2分钟捞出，待油温升至六成时再复炸1分钟，装盘撒椰丝，带椰汁味碟上桌，蘸食即可。
味型：椰香味浓。
注：此菜用肉多刺少的鱼类做效果最佳，淡水鱼如草鱼也可以做，口味不变，成本更低，可以根据酒店档次选原料。